Fragen rund um Butter, Margarine und Co Welches Fett am besten ist

Streich­fette in der Küche

Welche Buttersorte schmeckt wozu am besten?

Im Handel gibt es drei verschiedene Sorten Butter: Am meisten verkauft wird mild­gesäuerte Butter. Sie ist ein Multitalent – mit ihrem mildsäuerlichen Geschmack eignet sie sich als Aufstrich auf Brot und Brötchen, verfeinert Gemüse und Kuchen. Wegen ihrer sahnigen Note empfiehlt sich Süßrahmbutter zum Backen süßer Kuchen und Torten; Spitzenköche schwören auf sie, um Soßen zuzu­bereiten.

Wer es deftig mag: Der säuerliche Geschmack von Sauerrahmbutter passt besonders gut auf deftiges Brot und zu herz­haften Gerichten. In unserem aktuellen Butter-Test sind alle drei Sorten vertreten.

Wie schme­cken Margarine und Misch­streich­fette?

Margarine riecht und schmeckt je nach Zutaten butter­artig, saatig oder mit milchsäuerlicher Note. Mischstreichfette, die neben pflanzlichem Fett auch Butter enthalten, können mit feinem Butter­geschmack punkten. Beide sind gut streich­bar, und das sofort nach Entnahme aus dem Kühl­schrank.

Welches Fett eignet sich zum Kochen, Braten und Backen?

Butter ist zum Kochen und Backen ideal. Beim Braten spritzt sie, bei hohen Temperaturen verbrennen einige ihrer Bestand­teile wie Milch­zucker und Eiweiß. Dünsten ist aber kein Problem. Wenn es Ihnen zum Braten auf den Butter­geschmack ankommt, können Sie Butter­schmalz verwenden.

Mit Margarine lässt sich Kochen, Backen und auch Braten. Sie lässt sich so hoch erhitzen wie das Öl, aus dem sie besteht und es gehen nur wenige Fett­spritzer neben die Pfanne.

Misch­streich­fette sind gut zum Kochen, in der Regel auch zum Backen. Brat­empfehlungen geben nur wenige Anbieter. Achten Sie auf Verwendungs­hinweise auf der Verpackung.

Kann ich auch mit fett­reduzierter Butter oder Margarine backen und braten?

Es kommt darauf an. Die Back- und Brat­fähig­keiten hängen vom jeweiligen Fett­gehalt ab. Eine Hilfe kann die Empfehlung des Anbieters sein. Im Margarine-Test stellten wir fest, dass auch Produkte mit einem Fett­anteil von 70 Prozent zum Backen und Braten taugen.

Auf Halb­fett­butter und -margarine – sie enthalten nur zwischen 39 und 41 Prozent Fett – muss allerdings der Hinweis stehen, dass sie sich zum Braten nicht eignen.

Wie wird Butter schnell streich­fähig?

Steht Butter im Kühl­schrank im Butterfach der Tür, wird sie nicht so hart, weil sich oben die wärmeren Kühl­schrankzonen befinden. Nehmen Sie die Butter ein paar Minuten vor dem Essen aus dem Kühl­schrank – so kann sie ihr Aroma entfalten und wird streich­fähig. Wenn‘s schnell gehen muss, sind Streich­fette mit Butter und Rapsöl eine gute Alternative zu Butter. Selbst direkt aus dem Kühl­schrank geholt, sind sie stets streich­fähig.

Wie lagere ich Butter, Margarine und Co am besten?

Alle Streich­fette brauchen ein kühles Plätz­chen. Bei Wärme werden die Produkte schnell ranzig. Am besten lagern sie im Kühl­schrank. Ausgepackte Butter schützen Dosen aus Porzellan, Glas oder Kunststoff vor Fremdgerüchen. Für Butter geben die Anbieter Mindest­halt­barkeits­fristen von fünf bis elf Wochen an. Sie gelten für die unge­öffnete Packung.

Margarine hält sich gekühlt normaler­weise deutlich länger als Butter, zum Teil dreimal so lange. Streichfette mit Butter und Rapsöl können laut Anbieter im Kühl­schrank durch­schnitt­lich zehn Wochen halten. Streich­fette lassen sich auch einfrieren.

Zusammenset­zung der Streich­fette

Ist Margarine nicht ein Kunst­produkt?

In der Tat. Schon die erste Margarine wurde in ihrer Heimat Frank­reich leicht verächt­lich „beurre artificiel“ genannt – also künst­liche Butter. Der Franzose Hippolyte Mège-Mouriès hatte das Gemisch aus geschmolzenem Rindertalg, Milch und Wasser 1869 als Patent angemeldet. Heute besteht Margarine haupt­sächlich aus raffinierten Pflanzen­ölen, die mit gehärteten oder von Natur aus festen Fetten vermischt werden. Hinzu kommen oft Aromen und Zusatz­stoffe. Butter dürfen laut EU-Verordnung nur Speisesalz und gelb färbendes Beta-Karotin zugegeben werden.

Haben Misch­streich­fette nicht auch alle möglichen Zusätze?

Im Test von Streichfetten mit Butter und Rapsöl kamen die meisten ohne Zusatz­stoffe aus. Butter, Rapsöl und Wasser genügen, um gute Produkte herzu­stellen. Manche enthalten auch noch Buttermilch, Joghurt, fett­arme Milch oder Milchsäurekulturen, die einen frischen, sahnigen oder milchsäuerlichen Geschmack bringen. Nur in den wenigen Produkten, die außer Butter und Rapsöl auch Palm- oder Kokos­fett enthielten, fanden sich zudem Aromen oder Zusatz­stoffe wie Emulgatoren oder Konservierungs- und Farb­stoffe.

Gesundheitliche Aspekte

Ist Margarine gesünder als Butter?

Vom Fett­säurespektrum her betrachtet: ja. Die meisten Margarinen bestehen größ­tenteils aus gesunden Ölen wie Raps- und Sonnenblumenöl, wenige enthalten Leinöl. Diese Ölsorten liefern reichlich Omega-3- und Omega-6-Fett­säuren. Das sind mehr­fach ungesättigte Fett­säuren, die nach­weislich positiv auf Blut­hoch­druck, Blut­gerinnung und die Herz­gesundheit wirken. Zu den nach­teiligen Fetten zählen Kokos- und Palm­fett, das mancher Margarine über­durch­schnitt­lich beigemengt wird.

Butter besteht zu zwei Dritteln aus gesättigten Fett­säuren. Deshalb stand sie lange Zeit in Verruf, das ungüns­tige LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen. Inzwischen zeichnen Lang­zeit­studien und jüngste Unter­suchungen ein differenzierteres Bild: Denn viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter sind kurz- und mittel­kettig. Im Gegen­satz zu lang­kettigen gesättigten Fett­säuren beein­flussen sie weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen. Zudem ist Butter leicht verdaulich.

Streich­fette mit Butter und Rapsöl haben meist weniger Fett als Butter. Oben­drein punkten sie mit einer vorteilhafteren Fett­säure­verteilung durch das zugesetzte Rapsöl. Sie sind so eine gesunde Alternative für Butterfans.

Sollen Menschen mit Herz-Kreis­lauf-Krankheiten lieber Margarine wählen?

Über­wiegend ja. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät Personen mit hohem Cholesterinspiegel, besser Margarine mit vielen mehr­fach ungesättigten Fett­säuren zu verzehren statt tierischer Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fett­säuren.

Wie sieht es mit Trans­fett­säuren in Margarine und Butter aus?

Wenn die Produzenten von Margarine die flüssigen Öle zu einer homogenen Masse härten, können Trans­fett­säuren entstehen. Sie erhöhen das ungüns­tige Cholesterin im Blut. Doch die Hersteller haben dieses Problem in den Griff bekommen. So mischen sie etwa feste Fette wie Palm- und Kokos­fette bei oder sie härten die Öle komplett – und nicht wie früher nur teil­weise. Verbrauche­rinnen und Verbraucher erkennen voll­ständig gehärtete Fette in der Zutaten­liste an der Bezeichnung „ganz gehärtet“. Es gibt einen verbindlichen Grenz­wert für Trans­fett­säuren aus industrieller Herkunft. Er gilt nicht für Milch­fett, weil dieses natürlicher­weise Trans­fett­säuren enthält.

Sind Streich­fette mit Schad­stoffen belastet?

Im aktuellen Butter-Test fiel ein Produkt wegen einem erhöhten Gehalt an gesättigten Mineral­ölkohlen­wasser­stoffen auf. Auch in allen anderen Produkten wiesen wir diese Mosh und Mosh-ähnlichen Kohlen­wasser­stoffe nach, von denen sich einige im Körper anreichern können.

Bei Margarine und Misch­streich­fetten stehen auch Schad­stoffe im Fokus, die bei der Raffination der Pflanzenöle und pflanzlichen Fette entstehen: Glycidyl-Ester. Das daraus im Magen gebildete freie Glycidol gilt als erbgutver­ändernd und krebs­er­regend. Im Margarine-Test waren die Gehalte meist nur sehr gering, ganz vermeiden lassen sie sich also nicht. Auch 3-MCPD-Ester entstehen bei der Raffination von Pflanzen­ölen und -fetten – sie gelten als möglicher­weise krebs­er­regend. Im Test der Streich­fette mit Butter und Rapsöl fanden wir in zwei Produkten deutlich erhöhte Gehalte dieser Schad­stoffe.

Was bringt der Zusatz von Vitamin D und Vitamin E in Margarine?

Margarine ist eines der wenigen Lebens­mittel, denen Vitamin D zugesetzt werden darf. Mit 40 Gramm des Streich­fetts kann ein Mensch bis zu einem Fünftel der empfohlenen Tages­aufnahme von dem knochen­stärkenden Vitamin aufnehmen. Unter dem Einfluss von Sonnenlicht können Menschen selbst deutlich mehr Vitamin D bilden (Fragen und Antworten zu Vitamin D). Margarine ist auch als Lieferant von Vitamin E interes­sant – einem Antioxidans, das Zellen vor freien Radikalen schützt. Mit vielen Produkten lässt sich etwa ein Drittel des Tages­bedarfs decken. Butter liefert von beiden Vitaminen deutlich weniger.

Kann ich mit Streich­fetten Kalorien sparen?

Mächtig. Voll­fett­margarine und klassische Butter enthalten beide gleich viel Fett – mindestens 80, höchs­tens 90 Prozent. Das bedeutet jeweils viele Kalorien: mindestens 720 Kilokalorien pro 100 Gramm. Die Fett­menge lässt sich mit Drei­viertel­fett­margarine oder -butter verringern, weil sie jeweils nur 60 bis 62 Prozent Fett haben.

Noch weniger Fett – nur 39 bis 41 Prozent – enthalten wasser­reiche Halb­fett­margarinen und -buttern. Pro 100 Gramm kommen sie nur etwa auf 360 Kilokalorien. Misch­streich­fette enthalten meist weniger Fett als klassische Butter oder Margarine. Im Test von Streichfetten mit Butter und Rapsöl variierten die Fett­gehalte von 57 bis 78 Prozent.