Obst und Gemüse entsaften Nicht nur was für Saftläden

Grund­prinzip: So funk­tioniert das Entsaften

Das Entsaften beruht auf einem einfachen Prinzip: Durch mecha­nische Einwirkung wird der Zell­saft aus dem Frucht­fleisch gelöst. Paradoxer­weise gilt dabei: Je schonender der Prozess, desto höher oft die Saft­ausbeute, da die Zell­strukturen weniger beschädigt werden und so mehr Zell­saft freisetzen können.

Von Hand entsaften mit Küchen­utensilien

Für die traditionelle Methode reichen herkömm­liche Küchen­utensilien: 2 Kilo Äpfel waschen, entkernen, klein schneiden. In einem Topf mit 1 Liter Wasser 20 Minuten leicht köcheln lassen. Ein Sieb mit einem Leinentuch auslegen, in einen Topf hängen, Apfelmasse hinein­schütten, abtropfen lassen. Tuch auswringen, damit kein Restsaft verloren geht.

Vorteile und Nachteile von Zentrifugen-Entsaftern

Sogenannte Zentrifugen zerkleinern das Obst zunächst mit einer Reibscheibe und schleudern dann den Saft durch Zentrifugal­kraft aus dem Frucht­fleisch. Die Saft­ausbeute ist schnell und hoch, aber mit Lärm verbunden.

In früheren Tests der Stiftung Warentest zeigte sich zudem, dass Saft aus den Zentrifugen tendenziell weniger homogen ist, sich häufig in einen klaren und einen trüben, frucht­fleisch­haltigen Teil aufteilt und mehr Schaum bildet. Daher gehört bei den meisten Zentrifugen ein Saftbehälter mit Schaum­trenner zum Liefer­umfang: Beim Einschenken ins Glas bleibt der Schaum in der Kanne zurück.

Als Plus­punkt zeigte sich in unseren Tests, dass die Reinigung der Zentrifugen tendenziell leichter fiel als bei den Pressen. Und sie kosten oft deutlich weniger als die Saft­pressen.

Vorteile und Nachteile von Saft­pressen (Slow Juicer)

Saft­pressen zerquetschen die Früchte üblicher­weise mit einer sogenannten Press­schnecke und erzeugen so relativ leise Saft. Sie sind aber eher weniger ergiebig. Die Zubereitung des Saftes dauert bei den Pressen etwas länger als mit einer Zentrifuge, da beispiels­weise Äpfel oft erst zerkleinert werden müssen. Daher nennt man sie auch Slow Juicer.

Ein Vorteil der Pressen: Ihr Saft ist homogener und enthält mehr Frucht­fleisch und Zell­stoffe als der Saft aus den Zentrifugen – gut für den Geschmack. Außerdem entsteht beim Pressen deutlich weniger Schaum als in der Zentrifuge.

Gut geeignet: Wasser­reiches Obst und Gemüse

Zentrifugen und Pressen eignen sich für viele Obst- und Gemüsesorten. Besonders gut geeignet sind wasser­reiche Früchte wie Äpfel, Birnen, Trauben, Orangen sowie Gemüse wie Karotten, Sellerie, Rote Bete oder Gurken. Hartes Gemüse sollte vorher zerkleinert werden. Saft­pressen nehmen es auch mit Kräutern, Gräsern und Nüssen auf.

Experimentieren Sie mit Mischungen: Obst lässt sich gut mit Gemüse kombinieren, Äpfel etwa mit Sellerie. Variieren Sie die Mengen, um den Saft süßer oder pikanter zu machen. Ein paar Tropfen Öl verbessern den Geschmack und die Aufnahme fett­löslicher Vitamine.

Weniger geeignet: Faserige und stärkehaltige Sorten

Beeren und faserige oder stärkehaltige Sorten wie Bananen, Papayas oder Mangos lassen sich besser im Mixer zubereiten, Zitrusfrüchte in der Zitrus­presse.

Spezialisten für Zitrusfrüchte: Zitrus­pressen

Für Orangen, Zitronen, Grapefruits und andere Zitrusfrüchte sind spezielle Zitrus­pressen am effektivsten. Diese gibt es sowohl als manuelle Hebel­pressen für den gelegentlichen Gebrauch als auch als elektrische Varianten für größere Mengen. Der Vorteil: Die Früchte werden optimal ausgepresst und die wert­vollen ätherischen Öle aus der Schale bleiben erhalten. Unsere Schweizer Partner-Organisation hat Zitruspressen getestet.

Alternative zu Entsaftern: Smoothie-Maker und Standmixer

Wer es weniger saftig und statt­dessen sämig mag, kann auch auf einen Standmixer oder Smoothie-Maker ausweichen. Die hat die Stiftung Warentest 2024 getestet: Im Test von 16 Mixern und Smoothie-Makern waren je zwei Modelle gut. Beeren, Bananen

oder Mangos lassen sich beispiels­weise besser zubereiten als mit Zentrifugen und Pressen.

Praktische Tipps: Was die Saft­ausbeute erleichtert

• Gründlich reinigen. Waschen Sie das Obst und Gemüse gründlich, werfen Sie matschige oder verschimmelte Früchte weg. Stein­obst entkernen, bei Trauben die Stiele entfernen.
• Schale verwerten. Äpfel mit Schale und Kern­gehäuse entsaften, sie enthalten Pektine – die sind gut für die Verdauung. Gleiches gilt für Karotten. Ihre Schale enthält gesunde Phenolsäuren. Wenn Sie die Schale verwerten, nehmen Sie Obst und Gemüse aus Bioanbau oder eigene, ungespritzte Produkte.
• Zwischen­reinigung machen. Man sollte den Aufwand fürs Saubermachen eines Entsafters generell nicht unterschätzen. Mitunter ist auch eine Zwischen­reinigung während des Entsaftens erforderlich. Das gilt vor allem für die Pressen, wenn größere Mengen an Obst oder Gemüse entsaftet werden.
• Nichts antrocknen lassen. Es sind immer mehrere Einzel­teile zu säubern, oft mit Ecken und Kanten, an die man nur schwer heran­kommt. Manche Teile lassen sich zwar in die Spül­maschine stecken. Besser ist es aber, sofort Hand anzu­legen, bevor die Obst­reste antrocknen. Zum Teil liegt den Geräten das passende Werk­zeug bei. Vor allem die sehr feinen Sieb­einsätze brauchen eine intensive Zuwendung mit der Bürste. Verfärbungen an weißem Plastik durch Karottensaft lassen sich, wenn über­haupt, nur mit Speiseöl entfernen.

Tipp: Wem das alles doch zu viel Matscherei ist, der findet in unserem Orangensaft-Test, Apfelsaft-Test und Birnensaft-Test gute Säfte aus der Flasche oder Tüte.

Größere Mengen entsaften: Ab in die Mosterei damit

Auch Privatleute können zum Beispiel Äpfel oder Birnen in eine Mosterei bringen. Viele Betriebe fordern Mindest­mengen von 25 oder 50 Kilo, damit sich das Pressen eines individuellen Saftes lohnt. Er wird pasteurisiert, in Flaschen oder Kunst­stoff­beutel gefüllt.

Alternativ bieten Mostereien oft einen „Tausch-Saft“ für angeliefertes Obst an. Darin sind Früchte aus anderen Gärten der Region verarbeitet. Der Natur­schutz­bunds Deutsch­land (Nabu) führt online eine deutschlandweite Mostereien-Übersicht. Dort finden sich stationäre Mostereien mit festen Stand­orten sowie mobile Mostereien, die zu bestimmten Zeiten an ausgewählten Orten aufgebaut werden.

Saft halt­bar machen: Pasteurisieren ist angesagt

Frisch gepresste Säfte sollten idealer­weise sofort getrunken werden, da sie schnell verderben können. Soll der Saft als Vorrat dienen, muss er pasteurisiert werden. Dabei wird der Saft schonend erhitzt, um schädliche Mikro­organismen abzu­töten, ohne die Vitamine voll­ständig zu zerstören.

Die einfachste Methode daheim: Den frischen Saft in saubere Flaschen füllen und diese 20 Minuten lang bei 75 Grad Celsius im Wasser­bad erhitzen. Alternativ eignet sich ein Dampf­entsafter, bei dem der Saft bereits während der Gewinnung pasteurisiert wird. Größere Mengen Saft können zum Beispiel auch in Einkochkesseln erhitzt werden – praktisch sind Modelle mit Temperatur­anzeige und Zeit­schalt­uhr. Auch hier gilt: Mindestens 20 Minuten bei mindestens 75 Grad erhitzen.

Wichtig ist auch die Sterilisation der Flaschen und Deckel: Diese sollten vor der Befüllung mit kochendem Wasser gespült oder ausgekocht werden. Richtig pasteurisierter Saft hält sich bei kühler und dunkler Lagerung sechs bis zwölf Monate.