Weihnachtsgebäck unter der Lupe. Der gesundheitskritische Schadstoff Acrylamid lässt sich nicht schmecken – da bleibt nur die Analyse im Labor. © Stiftung Warentest / Ralph Kaiser
Beim Backen entsteht häufig potenziell krebserregendes Acrylamid. Dieser Test zeigt, wie viel davon in Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln steckt.
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Weihnachtsgebäck: Eine Auswahl der Produkte im Test
Es passiert im Ofen: Wenn Teig aus kohlenhydratreichen Zutaten wie Weizenmehl und Zucker bei Temperaturen von mehr als 120 Grad Celsius backt und bräunt, bildet sich praktisch immer Acrylamid. Der Schadstoff gilt als möglicherweise krebserregend für den Menschen. Die Stiftung Warentest hat überprüft, wie hoch Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferl aus Supermärkten und Discountern aktuell belastet sind.
Warum sich der Acrylamid-Check von Weihnachtsgebäck für Sie lohnt
Testergebnisse
49 Produkte − Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferl − hat die Stiftung Warentest auf Acrylamid geprüft. 13 davon tragen das Bio-Siegel, 5 sind als glutenfrei deklariert. Im Check vertreten sind bekannte Marken wie Bahlsen, Lambertz, Lebkuchen Schmidt sowie viele Handelsmarken. Die Acrylamidbelastungen der Produkte reichen von „sehr gering“ bis „stark“.
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Hintergrund
Sie erfahren, warum Acrylamid ein gesundheitliches Risiko birgt, worauf Sie beim Einkaufen achten können und wie Sie den Schadstoff beim Backen zu Hause ausbremsen.
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Von sehr gering bis stark belastet
Acrylamid ist in Weihnachtsgebäck aus Weizenmehl und Zucker nicht völlig zu vermeiden. Doch wie unser Test zeigt, gelingt es den Anbietern von industriell hergestellten Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln oftmals, die Gehalte niedrig zu halten. Große Unterschiede fanden wir trotzdem: Viele Produkte sind sehr gering belastet, wir stellten aber auch mehrmals deutliche Belastungen fest. Und ein Produkt reißt sogar den Richtwert für Acrylamid. Was zudem auffiel: Ein hoher Preis ist kein Garant für niedrige Acrylamidgehalte.
Wie Acrylamid entsteht
Die Voraussetzung für die Entstehung von Acrylamid sind ein relativ hoher Anteil an Kohlenhydraten und an der Aminosäure Asparagin, die in vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreide, Kartoffeln und Nüssen vorkommt. Wenn diese Lebensmittel etwa beim Backen, Braten, Frittieren, Rösten oder Grillen hoch erhitzt werden und bräunen, kann sich viel von der bedenklichen Substanz bilden.
Potenziell krebserregende Substanz
Im Tierversuch schädigte Acrylamid das Erbgut, erzeugte Krebs, beeinträchtigte das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung und die Embryonalentwicklung. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) stufte Acrylamid 2015 daher als potenziell krebserregend für den Menschen ein. Eine unbedenkliche Aufnahmemenge für Acrylamid gibt es nicht. Das heißt: Je weniger man davon aufnimmt, umso besser.
EU nimmt Anbieter in die Pflicht
Dass zahlreiche Lebensmittel Acrylamid enthalten, ist seit 2002 bekannt. Kurz nach der Entdeckung des Schadstoffs in Lebensmitteln starteten Politik und Industrie Maßnahmen, um die Gehalte zu senken. 2017 veröffentlichte die EU eine Verordnung, die Herstellern verschiedener Lebensmittelgruppen Methoden zur Vermeidung des Schadstoffs empfiehlt sowie verpflichtende Richtwerte vorgibt: Falls ein Produkt diese Richtwerte überschreitet, muss der Anbieter Gegenmaßnahmen treffen.
Acrylamid in weiteren Lebensmitteln
Wir haben alle 49 Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferl ins Labor geschickt und dort ihre Gehalte an Acrylamid bestimmt; je nachdem, wie viel vom Richtwert für das Gebäck dieser gemessene Acrylamidgehalt ausschöpft, haben wir die Produkte als „Sehr gering belastet“, „Gering belastet“, „Deutlich belastet“ oder „Stark belastet“ bewertet. Übrigens: In unseren Lebensmittel-Untersuchungen prüfen wir regelmäßig auf Acrylamid, zum Beispiel im Test von Filterkaffee, Pommes frites und Kartoffelchips. Hin und wieder fielen dabei hohe Gehalte auf.
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Können mal verschiedene Risiken in Relation setzen? Zum Beispiel das gesundheitliche Risiko, wenn ich mir zu Weihnachten so richtig einen reinlöte im Vergleich zu 100 g Spekulatius?
Hirschhornsalz und natürlich geröstete Mandeln sind traditioneller Bestandteil von etlichen in der Weihnachtszeit erhältlich Gebäcksorten. Dass nun zunehmend auf diese Zutaten verzichtet wird, ist ein Verlust für die Backkultur. Denn man darf ja nicht vergessen, der Acrylamidgehalt ist für einen Menschen mit einer normalen Ernährung vollkommen irrelevant. Lebkuchen, Spekulatius und ähnliche Gebäcksorten werden allenfalls in der Adventszeit und zu Weihnachten gegessen. Auch isst ein normaler Mensch nicht Kilogramm Weise davon. Oder anders gesagt, wer sich normal ernährt und Weihnachtsgebäck als solches behandelt und genießt, muss ich über Acrylamid im Gebäck nicht die geringsten Sorgen machen und keinen Gedanken auf so etwas verschwenden. In meinen Augen wird die Problematik künstlich aufgebauscht. Wie bei so vielen anderen Dingen. Also genießen wir alle unser traditionelles Weihnachtsgebäck, so wie wir es schon immer getan haben. Ohne schlechtes Gewissen.
Bemängeln möchte ich Angaben wie:
"Die Acrylamidgehalte (bei Heißluftfritteusen) machten uns keine Sorgen." Was soll man mit so einer Angabe anfangen? Dann doch bitte die genauen Daten nennen. In neueren Artikel steht auch mal "Gehalt lag unter gesetzlichen Wert", ja was soll das heissen? 5mg drunter oder 495mg drunter? Genauere Angaben wären echt hilfreich.
Dann gibts die hilfreiche Tabelle, die ich echt gut fand. Aber da vergleich man dann 100g Chips mit 10g Butterkekse. Wer isst nur 10g Butterkekse? Es sieht so aus, als hätten Chips viel (und steht auch immer überal), aber wenn man die 10g auf 100g hochrechnet wie die Chips, dann haben Butterkekese 4x so viel Acrylamid! Warum steht das nirgends? Oder ist die Angabe falsch?
@MichaelSchmidberger :Im Prinzip ist nicht auszuschließen, dass auch in selbstgebackenem Brot Acrylamid zu finden ist. Eine lange Teigführung, die beim Selberbacken mit Sauerteigen durchaus üblich ist, kann den Acrylamidgehalt reduzieren. Prinzipiell ist der Bräunungsgrad schon ein Hinweis auf den Acrylamidgehalt. So kann eine dunkle Brotkruste durch starkes Rösten und Backen entstehen, aber auch durch die spezifische Zusammensetzung oder die Art des Brots (wie etwa dunkler Teig) bedingt sein. Eine dunkle Kruste bedeutet also nicht immer zwangsläufig, dass hohe Acrylamidgehalte darin zu finden sind.
Sie weisen auf Acrylamid in Knäckebrot hin, aber wie steht es eigentlich mit normalem Brot? Wenn ich ein Roggenvollkornbrot nach Rezept zubereite muss dass zunächst für 10 min bei 275 Grad Celsius in den Backofen und bäckt dann noch 45 min bei 200 Grad Celsius weiter.
Ist Brot also auch belastet?