Warum Grill­käse beim Kauen quietscht

Antworten auf häufig gestellte Fragen zum Thema Grill- und Pfannenkäse

Warum schmilzt Grill­käse nicht?

Ob ein Käse beim Erhitzen schmilzt, hängt maßgeblich von seinem pH-Wert ab. Soll ein Käse auf dem Grill oder in der Pfanne stabil bleiben, liegt sein PH-Wert idealer­weise ober­halb von 6. Der Käse darf also nicht zu sauer sein. ­Erreicht werden kann das in der Herstellung durch den Verzicht auf Milchsäurebakterien. Die Milch wird dann nur durch Lab dick­gelegt, das heute meist mikrobiell gewonnen wird. Außerdem stoppt eine Wärmebehand­lung das Reifen des Käses. Der pH-Wert kann dann nicht weiter sinken. Zwei der Halloumi im Test zerliefen allerdings auf dem Grill.

Warum quietscht es beim Kauen?

Vor allem festere Grill­käse quietschen beim Draufbeißen. Das kommt von der Wärmebehand­lung. Bei der Halloumi-Herstellung etwa wird der frische ­Käse in der Molke gekocht. Dadurch verfestigt sich die Eiweiß­struktur. Das führt zum Quietschen beim Kauen.

Wie bereite ich Grill­käse zu?

Tupfen Sie die restliche Lake vom Käse ab und bepinseln Sie ihn dünn mit Öl, damit er nicht am Rost fest­klebt. Halloumi schneiden Sie in fingerdicke Scheiben. Grillen Sie jede Seite zwei bis fünf Minuten. Die Zubereitung in der Pfanne funk­tioniert genauso gut. Es empfiehlt sich, mit etwas Öl zu braten. Der Käse wird so leicht knusp­rig. Er sollte möglichst heiß genossen werden, erkaltet wird er schnell zäh.

Was macht Halloumi besonders?

Bei Halloumi handelt es sich um eine seit 2021 geschützte Ursprungs­bezeichnung. Sie besagt, dass sich in der EU nur solcher Grill­käse Halloumi nennen darf, der komplett auf der Insel Zypern hergestellt wurde − mit von dort gewonnener Milch und von dort stammender Minze. Auch im interna­tional nicht anerkannten Nord­zypern gibt es Käsereien, die die EU-Zertifizierung durch­laufen haben. Im türkischen Teil Zyperns heißt der Halloumi Hellim.

Enthält Halloumi haupt­sächlich Schaf- und Ziegenmilch?

Laut EU-Vorgaben muss der Anteil von Kuhmilch in Halloumi geringer sein als der von Schaf- und/oder Ziegenmilch. Ärgerlich: Einge­halten werden die Vorgaben aber nicht. Denn es gibt auf ­Zypern nicht genügend Schafe und ­Ziegen, um den Milchbedarf zu decken. Deshalb gilt ein nationaler Erlass ­Zyperns, der je nach Jahres­zeit einen deutlich höheren Kuhmilch­anteil erlaubt. Die Halloumi im Test durften deshalb über­wiegend aus güns­tigerer Kuhmilch bestehen – und tun dies auch, wie sich aus den Anbieter­antworten an uns schluss­folgern lässt. Das Mengen­verhältnis lässt sich im Labor nicht ­genau bestimmen, wir wissen aber: ­Alle fünf getesteten Halloumi enthalten Kuh- und Ziegenmilch, alle bis auf den von Kauf­land zudem Schafmilch.

Ist Grill­käse vegetarisch?

Alle Käse in unserem Test sind vegetarisch. Acht weisen dies explizit aus, tragen zum Beispiel das V-Label. Darunter ist auch unser Testsieger. Tipp: Schauen Sie ins Zutaten­verzeichnis – Grill­käse, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wurde, gilt als vegetarisch.

Ist Grill­käse laktosefrei?

Der Laktose­gehalt hängt unter anderem vom Reifegrad eines Käses ab. Grill­käse reift meist nur kurz und gilt deshalb nicht per se als laktosefrei. Nur einer der Käse in unserem Test wirbt damit. Im Labor konnten wir die Laktosefreiheit bestätigen.