Obst und Gemüse dörren Gut Ding will Weile haben

Halt­barkeit durch Wasser­entzug

Während frisches Obst einen Wasser­gehalt von 80 bis 90 Prozent hat, reduziert sich dieser beim Dörren auf etwa 10 bis 20 Prozent. Bei dieser geringen Restfeuchtig­keit können sich schädliche Keime nicht mehr vermehren. Diese Restfeuchtig­keit von 10 bis 20 Prozent lässt sich mit verschiedenen Methoden erreichen.

Luft­trock­nung: Die natürlich Methode

Auf natürliche Weise geht das Trocknen am besten an einem warmen und schattigen Platz. Das Obst und Gemüse kann je nach Größe ganz oder geschnitten trocknen. Hilf­reich sind Ständer mit mehreren Ebenen oder Stangen, auf denen beispiels­weise Apfelringe trocknen.

Möglich ist aber auch, Obst auf Schnüre zu fädeln. Je nach Wasser­gehalt dauert der Vorgang eine oder auch mehrere Wochen.

Diese Methode ist energiefrei und schonend. Zudem lassen sich so große Mengen verarbeiten. Dem stehen jedoch einige Nachteile gegen­über: Das Dörren an der Luft ist wetter­abhängig, benötigt Schutz vor Insekten, braucht sehr viel Zeit und funk­tioniert nur bei optimalen Bedingungen zuver­lässig.

Dörr­automaten für bequemes Trocknen

Beliebte Helfer sind Dörr­automaten. Mit einem integrierten Ventilator verteilen sie 35 bis 70 Grad warme Luft durch über­einander gestapelte löch­rige Plastik­einsätze oder Metall­gitter. Der Luft­strom entzieht Obst, Gemüse, Pilzen oder Fleisch über mehreren Stunden die Flüssig­keit und macht sie so halt­bar.

Die großen Plus­punkte der Dörr­automaten liegen in ihrer gleich­mäßigen Trock­nung und der präzisen Temperatur­kontrolle. Zudem ermöglichen mehrere Etagen die Verarbeitung großer Mengen. Und sie sind wetter­unabhängig nutz­bar.

Dem stehen allerdings Anschaffungs­kosten von 50 bis mehreren Hundert Euro gegen­über. Zudem benötigen die Auto­maten Stell­platz und verbrauchen über mehrere Stunden Strom. Wer gern und häufig Lebens­mittel trocknet, sollte über die Anschaffung nach­denken. Wer nur einmal im Jahr dörrt, für den lohnt sich der Kauf jedoch nicht.

Der Back­ofen: Die Haus­halts-Alternative

Wer zunächst ausprobieren möchte, ob Dörren das Richtige ist, kann auch den heimischen Back­ofen nutzen. Dabei sollte die Ofentür einen Spalt geöffnet bleiben, damit die Feuchtig­keit entweichen kann.

Vorteile: Keine zusätzlichen Anschaffungs­kosten und eine große Fläche für große Mengen an Dörr­gut. Allerdings ist der Energieverbrauch höher als bei Dörr­automaten, die Temperatur­kontrolle weniger präzise, die Luft­zirkulation nicht optimal und die Mindest­temperatur mit rund 50 Grad Celsius meist zu hoch.

Mikrowelle zum Trocknen unge­eignet

Die Mikrowelle eignet sich dagegen nicht zum Dörren. Sogenannte „Hot Spots“, also heiße Stellen mit konzentrierter Mikrowellen­energie, verhindern den gleich­mäßigen Wasser­entzug

Geeignete Sorten: Fast alles ist möglich

Beim Obst eignen sich besonders Äpfel und Birnen in Scheiben, alle Arten von Beeren wie Erdbeeren, Himbeeren und Heidel­beeren sowie Stein­obst wie Pflaumen, Aprikosen und Pfirsiche. Auch Bananen, Weintrauben, Ananas, Mango und andere exotische Früchte lassen sich gut dörren.

Bei Gemüse sind Tomaten (besonders Roma- oder Cherrytomaten), Zucchini in dünnen Scheiben, Paprika, Karotten und Rote Bete ideal geeignet. Auch Pilze lassen sich gut trocknen. Sie brauchen zwischen fünf und zehn Stunden bei 45 Grad und sind fertig getrocknet, wenn sie brechen.

Kräuter – natürlich auch die aus dem Garten – sollten Sie am besten im Back­ofen bei 35 Grad in vier bis acht Stunden trocknen. Nüsse brauchen eine besondere Behand­lung, damit sie sich lange halten: Vor dem Einlagern müssen die ganzen gewaschenen Nüsse zwei bis vier Wochen an einem warmen, schattigen Ort trocknen.

Weniger geeignete Sorten: Wasser- und fett­reiches Gemüse

Weniger geeignet sind wasser­reiche Gemüse wie Gurken, Salat, Radieschen oder auch große Tomaten, da sie ihre Struktur komplett verlieren. Auch sehr fett­haltige Produkte wie Avocados eignen sich nicht, da Fette ranzig werden können.

Praktische Tipps für erfolg­reiches Trocknen

• Für optimale Ergeb­nisse sollten die Früchte unbe­schädigt und frisch geerntet sein. Verwenden Sie nur einwand­freie, reife aber noch feste Früchte. 
• Gründlich reinigen, abtrocknen und größeres Obst und Gemüse in gleich­mäßige 5 bis 10 Milli­meter dicke Scheiben oder Stücke schneiden. Beeren, Pflaumen, Aprikosen zum Beispiel können im Ganzen dörren. Äpfel und Birnen können mit Zitronensaft beträufelt werden − dann werden sie nicht so schnell braun.
• In Back­ofen oder Dörr­automat bei der Temperatur zwischen den verschiedenen Lebens­mitteln unterscheiden: Kräuter benötigen nur 30 bis 40 Grad Celsius, Gemüse 50 bis 60 Grad und Obst 60 bis 70 Grad. Haben Sie Geduld, denn je nach Größe und Wasser­gehalt dauert der Prozess sechs bis 24 Stunden. Größere Stücke gelegentlich wenden, damit sie gleich­mäßig trocknen.
• Trock­nungs­test: Das Dörr­gut ist fertig, wenn es sich ledrig anfühlt, aber noch leicht bieg­sam ist. 
• Nach dem Dörren ist es wichtig, das Dörr­gut voll­ständig abkühlen zu lassen, bevor es verpackt wird. Verschließen sie eine kleine Menge davon in einem Plastikbeutel − beschlägt der Beutel, müssen Sie noch einmal nacht­rocknen.

Hygiene beim Dörren: Das ist wichtig

Da beim Dörren keine hohen Temperaturen wie beim Einkochen erreicht werden, ist penible Hygiene wichtig. Obst, Gemüse oder Kräuter, aber auch Dörr­gitter, Schneidebretter, Messer und Hände – alles muss vorher gründlich gewaschen sein.

Behälter und Verschlüsse, in denen das Dörr­gut aufbewahrt werden soll, sollten am besten in heißem Wasser ausgekocht und kopf­über auf einer sauberen Unterlage wie einem Geschirr­tuch getrocknet werden. Alternativ können Gläser auch für einige Minuten bei 100 Grad im Back­ofen sterilisiert werden.

Kontrollieren Sie die gelagerten Produkte regel­mäßig auf Schimmel­bildung und entsorgen Sie bei ersten Anzeichen von Verderb das gesamte Behältnis. Die Luft­feuchtig­keit im Lagerraum sollte nied­rig gehalten werden.

Halt­barkeit: Richtig lagern, lange genießen

Sachgemäß getrocknet und gelagert, halten sich gedörrte Lebens­mittel erstaunlich lange. Obst bleibt sechs bis zwölf Monate genieß­bar, Gemüse acht bis zwölf Monate und Kräuter sogar bis zu zwei Jahre. Entscheidend ist die voll­ständige Trock­nung und die richtige Lagerung in luft­dichten Behältern an einem möglichst kühlen und dunklen Ort.