Acryl­amid Je weniger Acryl­amid, desto besser

Antworten auf die wichtigsten Fragen zu Acryl­amid

Wie entsteht Acryl­amid in Lebens­mitteln?

Acryl­amid entsteht, wenn stärkehaltige Lebens­mittel beim Backen, Frittieren oder Braten bräunen. Dieser chemische Vorgang heißt Maillard-Reaktion. Dabei reagieren natürlich enthaltene Zucker wie Glukose mit Aminosäuren, vor allem mit Asparagin. Bei diesem Vorgang entstehen jede Menge erwünschter Aroma­stoffe – aber auch das schädliche Acryl­amid.

In hohen Gehalten wiesen schwe­dische Wissenschaftler den Schad­stoff erst­mals 2002 in Lebens­mitteln nach. Seitdem ist Acryl­amid – ebenso wie sein Abbau­produkt Glycidamid – Forschungs­gegen­stand vieler wissenschaftlicher Unter­suchungen.

In welchen Lebens­mitteln kann viel Acryl­amid vorkommen?

Acryl­amid bildet sich vor allem in stärkehaltigen Lebens­mitteln, die von Natur aus reich an Asparagin sind. Dazu gehören insbesondere Kartoffeln und Kartoffel­gerichte wie Pommes Frites, Brat- und Back­kartoffeln oder Chips.und Getreide, aber auch Kaffeebohnen und gemahlener Kaffee. Auch Knäcke- und Toast­brot, Kekse und Plätzchen, Crunchy-Müsli oder Zwieback sowie Getreide­kaffee können betroffen sei.

Welche Lebens­mittel hat Stiftung Warentest aktuell auf Acryl­amid geprüft?

Weihnachts­gebäck. Beim Test von Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferl zeigte sich, dass die meisten Anbieter das Thema Acryl­amid gut im Griff haben – aber nicht alle.

Kaffee. Im Filterkaffee-Test fanden wir keine kritischen Gehalte an Acryl­amid, dagegen aber in allen Espresso- und Crema-Bohnen. Bei Kaffee zählt, wie viel Acryl­amid in der Tasse landet – und da können wir entwarnen: Alle zubereiteten Espressi unter­schritten den Richt­wert für Kaffee.

Pommes Frites. Beim Pommes-Test lagen die Acryl­amid­gehalte in allen Produkten deutlich unter den entsprechenden EU-Richt­werten der EU.

Kartoffel­chips. Im Test von klassischen Kartoffelchips im Jahr 2022 stießen wir auf einige auffällige Produkte.

Knusp­rige Produkte. 2019 haben wir 53 verschiedene Lebens­mittel auf Acryl­amid untersucht: Knäckebrot und Zwieback, Kekse und Waffeln, Knuspermüsli und Kaffee-Ersatz, Kinder­zwieback und -kekse, Cracker und Kartoffel­chips. Böse Über­raschungen gab es nicht, aber die Schad­stoff­noten reichten von Sehr gut bis Ausreichend.

Ab welchen Temperaturen bildet sich Acryl­amid?

Damit Acryl­amid entsteht, müssen Temperaturen ab etwa 120 Grad Celsius im Spiel sein. Je heißer und trockener, umso mehr Acryl­amid bildet sich ab 170 bis 180 Grad steigen die Gehalte sprunghaft an. Voll­ständig vermeiden lässt sich Acryl­amid bei bestimmten Gerichten und Zubereitungs­arten nicht.

Wo landet das Acryl­amid aus der Nahrung im Körper?

Der Magen-Darm-Trakt nimmt Acryl­amid aus der Nahrung auf, es verteilt sich danach in allen Organen. Diese verstoff­wechseln es in hohem Maße. Dabei entsteht vor allem Glycidamid.

Wie gefähr­lich sind Acryl­amid und sein Abbau­produkt Glycidamid?

2015 stufte die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) Acryl­amid in einem Gutachten als möglicher­weise krebs­er­regend für den Menschen ein. In Lang­zeit­studien an Ratten und Mäusen hatten sich Acryl­amid und sein Abbau­produkt Glycidamid als krebs­er­regend erwiesen. Die Tier­versuche zeigten zudem, dass beides das Erbgut verändert, Auswirkungen auf das Nerven­system, die männ­liche Fort­pflan­zung und die Embryonal­entwick­lung hat. Die Efsa bestätigte 2022 die Einschät­zung zur erbgutver­ändernden Wirkung von Acryl­amid unter Berück­sichtigung neuerer Daten in einem weiteren Gutachten.

Gibt es eine sichere Dosis?

Nein. Es lässt sich nach derzeitigen Kennt­nissen kein Schwellen­wert fest­setzen, bei dessen Unter­schreitung ein Risiko für den Verbraucher ausgeschlossen werden kann. Bei Stoffen, die wie Acryl­amid das Potenzial haben sowohl das Erbgut zu schädigen als auch Krebs auszulösen, könnten auch geringe Dosen gesundheitliche Risiken auslösen. Diese Risiken nehmen zu, je mehr Acryl­amid aufgenommen wird. Die Wissenschaft hat die Wirkung von Acryl­amid auf den Menschen noch nicht abschließend geklärt.

Sind Kinder besonders gefährdet?

Eltern sollten sich klarmachen: Im Verhältnis zum Körpergewicht sind Kinder den Risiken durch Acryl­amid stärker ausgesetzt als Erwachsene. Kinder nehmen Acryl­amid vor allem über Pommes Frites, Reibekuchen, Bratkartofflen und andere frittierte und gebratene Kartoffeln auf, aber auch über Toast­brot, Frühstückscerealien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot, teilt die Efsa mit.

Wer schützt Verbraucher vor Acryl­amid?

Politik und Lebens­mittel­wirt­schaft in Deutsch­land bemühen sich seit 2002 und europaweit seit 2011, die Acryl­amid-Belastung in Lebens­mitteln zu verringern. Behörden haben verschiedene Waren­gruppen, die mit Acryl­amid belastet sind, erfasst und über­wacht. Aus den Daten hat die Europäische Kommis­sion Minimierungs­strategien und Richt­werte abge­leitet, um die Acryl­amid­gehalte in Lebens­mitteln zu senken.

Der Richt­wert ist je nach Produkt­gruppe verschieden. Bei weichem Weizenbrot beträgt er zum Beispiel nur 50 Mikrogramm Acryl­amid pro Kilogramm, bei Röst­kaffee hingegen 400 Mikrogramm pro Kilogramm, bei Lebkuchen 800 Mikrogramm pro Kilogramm und bei Zichorien-Kaffee sogar 4 000 Mikrogramm je Kilogramm. Die Unterschiede ergeben sich aus den tech­nischen Möglich­keiten, die Hersteller haben, um Acryl­amid-Gehalte in ihren Produkten zu senken.

Wie lässt sich der Acryl­amid-Gehalt bei Lebens­mitteln senken?

Bäckereien, Gastronomen und Industrie müssen Vorgaben beachten, wenn sie Lebens­mittel wie Back­waren oder Pommes frites herstellen. So dürfen etwa Pommes frites aus frischen Kartoffeln nur noch aus zucker­armen Sorten hergestellt werden. Auf Tiefkühl­produkten müssen genauere Zubereitungs­anweisungen stehen – etwa zu Temperatur und Bräunungs­grad. Bäcker müssen allzu dunkle Krusten vermeiden.

Kaffee­röstereien stehen vor der Schwierig­keit, dass beim Rösten von Kaffee nicht nur Acryl­amid, sondern auch der Schad­stoff Furan entsteht: Wenn sie den Acryl­amid-Gehalt etwa durch Variieren des Röst­grads senken, bilden sich mehr Furane. Daher müssen Kaffee­röster besonders sorgfältig vorgehen (siehe auch Kaffeebohnen-Test und Filterkaffee-Test).

Wie lassen sich die Gehalte in Lebens­mitteln zuhause senken?

Je stärker man ein Produkt frittiert, bäckt oder grillt, desto mehr Acryl­amid enthält es.

• Vergolden statt verkohlen. Das ist die generelle Faust­regel, um Acryl­amid in Schach zu halten – sie gilt zum Beispiel für Toast­brot, Plätz­chen, Kartoffel­rösti und Pommes Frites.
• Ofen­temperatur begrenzen. Backen Sie acryl­amid­anfäl­lige Lebens­mittel nicht zu heiß – bei Ober-Unter­hitze maximal bei 190 Grad Celsius, bei Umluft auf 170 Grad.
• Back­pulver statt Hirschhornsalz. Es hat sich gezeigt, dass Hirschhornsalz als Back­trieb­mittel Acryl­amid­gehalte hoch­treibt – Back­pulver und Natron aber nicht.
• Keine vorgerösteten Mandeln. Geben Sie beim Backen lieber unbe­handelte Mandeln und Nüsse in den Teig als vorgeröstete. Schon beim Rösten entsteht in diesen Ölsaaten viel Acryl­amid, was sich beim anschließenden Backen noch verstärkten kann.

Welche anderen Quellen für Acryl­amid gibt es?

Die stärkste Quelle ist das Rauchen. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung schätzt, dass sich Raucher im Durch­schnitt täglich mit 0,5 bis 2 Mikrogramm Acryl­amid pro Kilogramm Körpergewicht belasten. Zum Vergleich: Über Lebens­mittel nehmen Verbraucher in der EU täglich zwischen 0,4 und 1,9 Mikrogramm Acryl­amid pro Kilogramm Körpergewicht am Tag auf.

Wie sieht es mit Acryl­amid in Lacken, Farben und Co aus?

Einige Industrie­zweige setzen Acryl­amid bewusst ein. Es wurde 1949 erst­mals synthetisiert und wird seit den 1950er Jahren vor allem zur Herstellung von Poly­acrylamid verwendet, etwa als Flockungs­mittel zur Aufbereitung von Wasser oder in der Papier­industrie als Binde­mittel für Papier und Pappe, erläutert das Bundes­institut für Risiko­bewertung BfR.

Acryl­amid ist auch ein Grund­stoff, um Kunststoffe und Lacke herzu­stellen. Arbeiter, die direkt mit Acryl­amid zu tun haben, können es einatmen; bei Kontakt mit Acryl­amid sind Reizungen von Augen und Haut möglich, und die Haut kann für andere Stoffe sensibilisiert werden. In diesem Arbeits­kontext können Menschen deutlich höhere Gehalte aufnehmen als über die Ernährung, Nervenschäden können die Folge sein.

Kommt Acryl­amid auch in Kosmetika vor?

Die Belastung des Verbrauchers mit Acryl­amid aus kosmetischen Mitteln wird heute als unerheblich angesehen, schreibt das BfR. Auf europäischer Ebene seien Rege­lungen getroffen worden, die den Rest­gehalt an Acryl­amid deutlich beschränken. Früher kam es etwa in Körper­pflege­mitteln vor.