Schlagsahne, Schmand, Crème fraîche und Co – wir erläutern die Unterschiede.
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Schlagsahne. Auch wenn „frische Schlagsahne“ auf dem Etikett steht: Schlagsahne im Handel ist wärmebehandelt. Dadurch werden Keime bei Temperaturen bis 127 Grad Celsius abgetötet. Je stärker die Erhitzung, desto länger hält sich die Sahne – durchaus länger als vier Wochen. Der gesetzlich vorgeschriebene Fettgehalt von mindestens 30 Prozent soll garantieren, dass sie sich gut schlagen lässt. Bisweilen stecken auch ein paar Fettprozente mehr in der Sahne. Grundsätzlich gilt: Je mehr Fett eine Sahne hat, desto voluminöser und vollmundiger wird ihr Schaum.
Biosahne. Sie muss aus Biomilch hergestellt werden. Biosahne hat oft eine Fettschicht, weil sie meist nicht den Stabilisator Carrageen enthält. Er sorgt in konventionellen Produkten für gleichmäßige Konsistenz und verhindert, dass sich eine Fettschicht auf der Oberfläche absetzt.
Kaffeesahne. Ihr Fettanteil von mindestens 10 Prozent macht Kaffee bekömmlich. Kaffeesahne ist meist ultrahocherhitzt und hält sich ungeöffnet etwa drei Monate. Manche Köche ersetzen den Schuss Sahne durch Kaffeesahne und sparen dabei fast zwei Drittel der Kalorien.
Ultrahocherhitzte oder H-Sahne. Ungeöffnet hält die Sahne rund drei Monate. Dafür wird sie bei Temperaturen bis 150 °C kurz ultrahocherhitzt. Es entsteht ein praktisch keimfreies Produkt, das geöffnet rasch verdirbt.
Gesäuerte Sahne
Saure Sahne. Sie entsteht, wenn pasteurisierte Sahne mit Milchsäurebakterien geimpft und dann bebrütet wird. Saure Sahne hat mindestens 10 Prozent Fett. Mit frischem Geschmack und Cremigkeit schmeichelt sie Dipps und Soßen. Aber Obacht: Bei Hitze flockt saure Sahne aus, außer man verrührt sie vorher mit etwas Mehl.
Schmand. Früher umgangssprachlicher Ausdruck für Sahne, heute Bezeichnung für eine löffelfeste Saure-Sahne-Variante – der Fettgehalt von Schmand liegt bei mindestens 24 Prozent. Verdickungsmittel und Stabilisatoren sind erlaubt. Schmand verträgt Hitze und sorgt in Suppen und Soßen für frischen Geschmack und eine sämige Konsistenz.
Crème fraîche. Die französische Variante der deutschen sauren Sahne hat mindestens 30 Prozent Fett. Verdickungsmittel und Stabilisatoren sind tabu. Crème fraîche gerinnt selbst in heißesten Gerichten nicht. Mit ihrer mayonnaiseartigen Konsistenz kann sie warme und kalte Flüssigkeiten perfekt binden.
Crème légère. Mit ähnlicher Rezeptur bei rund 15 Prozent Fett ist sie die schlanke Variante von Crème fraîche. Dank eines speziellen Herstellungsverfahrens verträgt Crème légère auch Hitze.
Die Alternativen
Laktosefreie Sahne. Laktosefreie Sahne ist eine Alternative für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit. Per Spezialverfahren wird der Milchzucker (Laktose) gespalten, was sonst der Darm erledigt. Die Laktosewerte liegen danach fast bei Null. Die Produkte schmecken leicht süß.
Vegane Schlagcreme. Die veganen Alternativen basieren auf pflanzlichen Zutaten, wobei oft gesättigte Fettsäuren von Kokos- und Palmfett für Schlagfähigkeit sorgen. Die Cremes sind laktose- und cholesterinfrei.
Rama Cremefine. Der Mix aus Zutaten wie Buttermilch und Pflanzenfett enthält Emulgatoren, Stabilisatoren und zugesetztes Aroma, wir haben Rama Cremefine zum Aufschlagen getestet..
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Torte sizilianischer Art
- Vorbild ist die Cassata – eine Schichttorte aus Sizilien. Statt kandierter Früchte verwenden wir Aprikosen und statt Biskuit eine Kekskrümel-Mischung.
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Orecchiette in Grün
- Das Rezept für dieses Nudelgericht mit Stängelkohl stammt aus Apulien. Dort wird das Gemüse, das verwandt mit Brokkoli ist, viel angebaut.
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Tom-Kha-Gai-Frikassee
- Hühnerfleisch und Gemüse in Kokosmilch-Soße – wir würzen den Klassiker aus Thailand mit Ingwer statt mit exotischer Galgant-Wurzel.
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Kommentarliste
Nutzerkommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.
@colognealaaf: Vielen Dank für Ihre Rückmeldung zum Test. H-Sahne konnten wir aus Kapazitätsgründen leider nicht mehr in den Test aufnehmen. Ihren Wunsch nach einem Test von haltbarer Sahne sowie von Sahnesyphons geben wir gerne an die Redaktion weiter.
Hallo,
ich hätte mir noch eine Stellungnahme zu Sahnesyphon (Effizienz, Umweltaspekte, Geschmacksvergleich) sowie Testteilnehmer aus der H-Sahnegruppe gewünscht.
@ Koltis: Es ist leider ein Grundproblem unserer Testarbeit, dass wir in unseren Untersuchungen nicht alle am Markt erhältlichen Produkte prüfen und nicht alle Verbraucherwünsche erfüllen können. Mit diesem Dilemma müssen wir und auch unsere Leser leben. Da unsere Untersuchungen sehr kostspielig sind, ist die Anzahl der Testplätze begrenzt, so dass bei der Produktauswahl die Markthäufigkeit eine maßgebliche Rolle spielt. Da die Marktrelevanz von Bio-Schlagsahne im Vergleich zu den konventionellen Produkten geringer ist, konnten wir auch nur wenige Bio-Schlagsahnen in den Test aufnehmen. Zudem wollten wir auch laktosefreie, vegane Sahne und eine Besonderheiten berücksichtigen, um möglichsten vielen Nutzern eine breite Auswahl bieten zu können.
@jannis: vielen Dank für Ihren Hinweis. Wir leiten Ihren Hinweis auf das vertauschte Bild in der Testtabelle an die Redaktion weiter.
Warum wurde die Rewe Bio-Schlagsahne nicht getestet. So herrscht nun eine empfindliche Vergleichslücke bei nur 4 Bio Produkten.