Rezept des Monats Deftige Fleisch­brühe

Zutaten für 2 Liter Brühe:

• 500 g Rinderknochen
• 300 g Suppenfleisch
• 2 l Wasser
• 3 Möhren
• je 1 Zwiebel, Knoblauchzehe
• 1 Stange Lauch
• 1 Petersilienwurzel
• ein Stück Sellerieknolle
• 1 Lorbeerblatt
• je ein halbes Bund Petersilie und Thymian
• 1 TL Salz

Für Flädle:

• 100 g Mehl
• 2 Eier
• 3 EL Milch
• 4 EL fein gehackte Kräuter, etwa Petersilie
• etwas Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Nähr­werte pro Teller Brühe (400 ml):

Eiweiß: 0,4 g, Fett: 0,8 g,
Kohlenhydrate: 1,6 g,
Kilo­joule/Kilokalorien: 68/16.

Zubereitung

1. Rinderknochen mit kaltem Wasser aufsetzen und gut 10 Minuten kochen. Den grünlichen Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, entfernen. Wasser abgießen und die Knochen abspülen.
2. Suppenfleisch waschen, mit den Knochen in einem großen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen, andert­halb Stunden köcheln lassen. Den auftretenden Schaum regel­mäßig abschöpfen.
3. In der Zwischen­zeit die Zwiebel halbieren, in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das gibt Farbe und Aroma. Das Suppengemüse, die Petersilie, Knoblauchzehe und die Thymian­zweige waschen und grob zerkleinern.
4. Hat die Brühe andert­halb Stunden gekocht, Gemüse, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, ebenso die Kräuter und das Salz. Eine weitere halbe Stunden köcheln lassen. Wer die Brühe mit Flädle essen will, kann sie jetzt in der Zwischen­zeit zubereiten (siehe Tipp 3). Flädle heißen übrigens auf Badisch Eierkuchen­streifen.
5. Jetzt die fertige Brühe mit einer Schaumkelle von Fleisch und Gemüse trennen und durch ein Geschirr­tuch oder sehr feines Sieb laufen lassen. So entsteht eine besonders klare Brühe.

Tipps

• Brühe macht man nicht jeden Tag, daher lieber gleich etwas mehr kochen und portions­weise einfrieren. So lässt sich später ganz schnell eine Soße anrühren oder ein Risotto aufgießen.
• Sie bevor­zugen Gemüsebrühe? Dazu 1 Zwiebel in großem Topf anschwitzen. Suppengemüse plus 1 Fenchelknolle und 2 Tomaten zerkleinern, hinzugeben. Mit 2 Litern Wasser und Kräutern aufsetzen, eine halbe Stunde kochen, sieben, würzen.
• Flädle­suppe bietet sich zum Beispiel als Vorspeise an, wenn man ein Rind­fleisch­gericht macht. Alle Zutaten für die Flädle zu einem glatten Eierteig verrühren, etwas ruhen lassen. In einer kleinen Pfanne in etwas Butter sehr dünn ausbacken – ähnlich wie Crêpe. Vor dem Servieren in dünne Streifen schneiden, dazu die Eierkuchen vorher aufrollen.
• Auch Grieß- oder Hack­klöß­chen bieten sich als Einlage an, ebenso Eier­stich.

Wissens­wertes

Suppenfleisch ist in aller Regel Rind­fleisch. Gut geeignet sind durch­wachsene Stücke mit Knochen wie Ochsen­schwanz oder Rinder­brust. Die Knochen werden kurz gekocht. So geht man sicher, dass möglicher Schmutz entfernt und die Brühe richtig klar wird. Das Fleisch wird gewaschen, dann in kaltem Wasser aufgesetzt. Das laugt die Knochen lang­sam aus, Geschmack und Farbe der Brühe werden intensiver. Das Eiweiß im Fleisch gerinnt bei 70 Grad, umschließt die im Wasser enthaltenen Trüb­stoffe und steigt als Schaum an die Oberfläche. Der Schaum muss regel­mäßig abge­schöpft werden. In der letzten halben Stunde gibt man ein sogenanntes Bouquet garni aus Gemüse und Kräutern zur Brühe. Eine zuvor geröstete Zwiebel sorgt für einen Karamell­ton.