Obst und Gemüse einkochen Jetzt gehts ans Einmachen

Hitze und Vakuum wirken im Doppel­pack

Das Einwecken oder Einkochen basiert auf einem doppelten Sicher­heits­prinzip: Zunächst tötet das starke Erhitzen Keime, Bakterien und Schimmelpilze ab. Die Temperaturen von 75 bis über 100 Grad machen schädliche Mikro­organismen im Lebens­mittel unschädlich. Danach entsteht beim Abkühlen im verschlossenen Glas ein Vakuum, das den Deckel besonders fest sitzen lässt. So ist der Inhalt auch vor eindringenden Keimen geschützt.

Im Vergleich zu industriell hergestellten Konserven können beim häuslichen Einkochen Zusatz­stoffe komplett vermieden werden – auch die einge­setzte Zuckermenge liegt in der eigenen Hand.

Schnippeln, schließen, kochen

Beim Einkochen werden Obst oder Gemüse – je nach Rezept – roh oder vorgegart, gestü­ckelt oder zu Mus püriert in ein Einmach­glas gefüllt. Leere Schraub­verschluss-Gläser erfüllen den gleichen Zweck wie Bügelgläser oder spezielle Einweck­gläser mit Gummi­ring.

Wichtig ist aber, ausschließ­lich einwand­freie Gläser ohne Risse oder Abplatzungen am Rand zu nutzen. Auch Gummi­ringe und Deckel müssen unbe­schädigt sein, um dicht­halten zu können.

Dann wird das fest verschlossene Glas mit Inhalt eine Weile erhitzt – Obst braucht mindestens 75 Grad, Gemüse ab 90 Grad Celsius. Genaue Temperatur und Einmach­zeit hängen vom Rezept ab.

Tipp: Unser Beitrag zum Einwecken aus dem Jahr 2011 steht Ihnen kostenlos als PDF zum Download zur Verfügung (oben unter „Download Heft­artikel“). Darin finden sich auch einige Rezept­ideen – zum Beispiel für einge­kochte Karamell­birnen.

Geeignete Sorten: Quer durch den Obst­garten

Das Einkochen eignet sich in erster Linie für Obst, etwa Äpfel, Birnen, Zwetschgen und Kirschen. Besonders gut funk­tioniert es mit säurehaltigen Früchten, da ihre natürliche Säure zusätzlich konservierend wirkt.

Beeren lassen sich vielseitig zu Kompott, Mus und Marmelade verarbeiten. Das geht auch, wenn sie zuvor tief­gefroren waren. Zum Einkochen geeignete Gemüsesorten sind vor allem Tomaten, Bohnen, Karotten und Kürbisse.

Weniger geeignet: Sensibelchen wie Salat oder Gurken

Weniger geeignet sind sehr wasser­reiche oder empfindliche Gemüse wie Salat, Salat­gurken oder Radieschen, die durch die hohen Temperaturen ihre Struktur komplett verlieren.

Auch fett­reiche Lebens­mittel wie Nüsse oder Samen sind problematisch, da Fette bei hohen Temperaturen ranzig werden können.

Kochtopf: Hilfs­mittel erforderlich

Das Einkochen selbst lässt sich mit verschiedenen Geräten und Methoden durch­führen – jede hat ihre spezi­fischen Vor- und Nachteile.

Kleinere Mengen lassen sich in einem normalen Kochtopf einkochen: Einfach die befüllten und verschlossenen Gläser in den Topf stellen, Wasser einfüllen und erhitzen. Hilf­reich ist ein einfaches Küchen­thermo­meter, mit dem sich die Wasser­temperatur über­wachen lässt.

Das ist etwas umständlich und erfordert viel Über­wachung, damit die Temperatur konstant bleibt. Je nach Topf­größe lassen sich auch nicht allzu viele Gläser gleich­zeitig verarbeiten. Außerdem ist ein kleiner Draht­einsatz sinn­voll, damit die Gläser nicht direkt auf dem heißen Topfboden stehen.

Einkochtopf und Einkoch­automat: Eine Nummer größer

Mehr Platz ist in großen Einkochtöpfen, die manchmal auch ein integriertes Thermo­meter haben und einen Draht­einsatz, in dem die befüllten Gläser ins Wasser gelassen werden. Im Einkochtopf ist die Hitze gleich­mäßig verteilt und kann präzise kontrolliert werden.

Noch komfort­abler sind elektrisch beheizte Einkocher. Mit präziser Temperatur­regelung und Zeit­schalt­uhr lässt sich einstellen, wie lange die Gläser bei welcher Temperatur einkochen sollen. Diese Einkoch­automaten brauchen aber viel Stauraum, wenn sie nicht genutzt werden.

Schnell­kochtopf: Frücht­chen unter Druck

Schnell­kochtöpfe eignen sich ebenfalls, verkürzen sogar die Einkoch­zeit erheblich. Ihr größter Nachteil: Die Temperatur lässt sich nicht für jedes Einkoch­gut passend einstellen. Beeren und andere empfindliche Früchte gelingen darin beispiels­weise nicht so gut.

Außerdem können nur eher kleine Mengen verarbeitet werden. So gehts mit einem Stan­dard-Schnell­kochtopf: Zwei Gläser hinein­setzen und mit 250 Milliliter Wasser aufgießen. Ventil im Blick behalten: Wenn die erste Rille sicht­bar wird, 12 bis 15 Minuten garen lassen.

Wichtig ist auch hier ein Gitter­einsatz, damit die Gläser rundum von Wasser umgeben sind und nicht auf dem besonders heißen Topfboden stehen.

Tipps und Tricks aus der Einmachküche

• Nur Frisches nutzen. Kochen Sie nur Obst oder Gemüse ein, das optimal reif ist – fest und ohne Druck­stellen sollte es sein, nicht zu grün, aber auch nicht über­reif.
• Alles vorbereiten. Stellen Sie zunächst alle benötigten Gewürze und Zutaten bereit – das Einkochen an sich sollte zügig ablaufen. Erst wenn alles parat steht, beginnen Sie mit der Zubereitung: Waschen, putzen, schälen und zerkleinern Sie das Obst oder Gemüse je nach Rezept.
• Luft lassen. Befüllen Sie die sterilisierten Gläser mit dem vorbereiteten Obst und Gemüse – und füllen sie dann mit Wasser oder Zuckerlösung und Gewürzen auf (je nach Rezept). Lassen Sie etwa zwei Zenti­meter Platz zum Rand. So kann sich der Inhalt beim Erhitzen ausdehnen, ohne in das Gewinde von Glas und Deckel zu drücken. Bei Mus und Püriertem sogar 4 Zenti­meter Platz lassen.
• Hand anlegen. Von unten kräftig gegen das Glas stoßen, damit sich der Inhalt verdichtet und Luft aufsteigt. Dann fest verschließen.
• Temperatur im Blick behalten. Beim Einkochen Temperatur mit einem Thermo­meter über­wachen. Die Einkoch­zeit beginnt erst dann, wenn die vorgeschriebene Temperatur erreicht ist. Sie muss die ganze Zeit konstant bleiben.
• Nichts über­stürzen. Lassen Sie die Gläser nach dem Einkochen lang­sam abkühlen, damit sie nicht platzen. Schraub­deckelgläser zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
• Dichtig­keit checken. Nach dem voll­ständigen Abkühlen den Verschluss prüfen: Bei Weck­gläsern sollte der Gummi­ring fest anliegen, bei Schraubgläsern sollte der Deckel nicht mehr nachgeben, wenn Sie in der Mitte drücken.

Alternative Back­ofen: Praktisch für größere Mengen

Der Back­ofen eignet sich ebenfalls gut zum Einkochen, besonders für größere Mengen. Im Umluft-Betrieb können Gläser sogar auf zwei Ebenen verarbeitet werden. Diese Methode bietet eine gute Temperatur­kontrolle und ist oft energieeffizienter als ein großer Topf auf dem Herd.

Wichtig: Im Back­ofen sollten Sie nur gleich große Gläser verwenden, damit alle gleich­mäßig erhitzt werden.

Alternative Mikrowelle: Nur für sehr kleine Mengen

Für kleine Mengen festen Obstes eignet sich auch die Mikrowelle (weniger jedoch für Gemüse, Beeren und große Einmach-Mengen). Gut funk­tioniert das für ein Glas pro Durch­gang: Bei 720 Watt erwärmen, bis der Inhalt des Glases perlt – dauert meist rund vier Minuten. Dann bei 180 Watt vier weitere Minuten garen. Am besten funk­tioniert das mit kleinen, breiteren Gläsern.

Wichtig: Gläser, Bügel und Klammern dürfen bei älteren Mikrowellen nicht aus Metall bestehen. Spezielle Plastikklammern für Weck­gläser verhindern, dass Funken sprühen.

Hygiene: Voraus­setzung für Halt­barkeit

Damit die Lebens­mittel sicher sind, ist Hygiene beim Arbeiten sehr wichtig. Sterilisieren Sie alle Gläser vor dem Einfüllen: Gläser für zehn Minuten in einen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser setzen – sie müssen voll­ständig von Wasser bedeckt sein. Anschließend im Back­ofen bei 80 Grad Celsius trocknen. Alternative zum Abkochen: Geöff­nete Gläser direkt bei 100 Grad einige Minuten im Back­ofen sterilisieren.

Auch Löffel, Trichter, Schneidbretter, Messer und alle anderen Hilfs­mittel sollten vor Gebrauch gründlich gereinigt oder ebenfalls sterilisiert werden. Waschen Sie Ihre Hände gründlich und verwenden Sie saubere Geschirr­tücher.

Halt­barkeit: Ein Jahr ist locker drin

So einge­weckt sind die Produkte mindestens ein Jahr halt­bar. Wer sein Einge­kochtes trocken und dunkel lagert, kann es oft sogar mehrere Jahre später noch genießen. Die Lager­temperatur sollte konstant zwischen 10 und 15 Grad Celsius liegen, ideal sind Keller oder Speisekammern.

Beschriften Sie die Gläser mit Inhalt und Datum, damit Sie den Über­blick behalten.

Kontrollieren Sie die einge­machten Produkte regel­mäßig auf Anzeichen von Verderb: Verfärbungen, Gasbildung, aufgewölbte Deckel oder ungewöhnliche Gerüche beim Öffnen sind Warn­signale. Im Zweifels­fall sollten Sie das Produkt entsorgen.