Große Löcher, nussiger Geschmack – Emmentaler ist beliebt. Er unterscheidet sich je nach Herkunft und Herstellung – und mitunter wird er sogar gefälscht. Eine kleine Warenkunde von den Käse-Experten der test-Redaktion.
Käse-Fälschungen im Handel
Emmentaler ist Emmentaler: Wer denkt, das sei so einfach zu durchblicken wie die Löcher im Käse, liegt falsch. Kürzlich tauchten gar Fälschungen des Schweizer Emmentalers in der Schweiz auf. Sie enthielten pasteurisierte Milch statt Rohmilch und waren schneller gereift. Auch in Deutschland ist Schweizer Emmentaler im Handel, mehr aber noch Allgäuer und einfacher Emmentaler. Die wichtigsten Unterschiede:
Schweizer Emmentaler. Er ist das Original, das Schweizer Senner vor mehr als tausend Jahren erfunden haben. Grundzutat ist Rohmilch aus dem Emmental, die auf maximal 40 Grad erwärmt wird. So überleben Mikroorganismen, die für das würzig-nussige Aroma sorgen. Die großen Löcher entstehen durch Gase, die zugesetzte Propionsäurebakterien bilden. Der Käse muss mindestens vier Monate reifen. Verbraucher erkennen ihn seit 2006 am Herkunftsiegel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) samt Emmentaler Logo (siehe Foto). Fälschungen tragen das Siegel nicht.
Allgäuer Emmentaler. Im 19. Jahrhundert lernten Allgäuer Bauern, den Käse nach Schweizer Vorbild herzustellen. Wesentliche Unterschiede: Der Allgäuer enthält Rohmilch aus dem Allgäu, reift nur drei Monate, schmeckt milder. Über Fälschungen sei nichts bekannt, so der Milchwirtschaftliche Verein Allgäu Schwaben. Echter Allgäuer Emmentaler trägt seit 1997 das EU-Siegel „geschützte Ursprungbezeichnung“. Das heißt: Die ganze Produktion verläuft im Allgäu.
Emmentaler. Er besteht meist aus pasteurisierter Milch: Sie wird kurz auf 80 Grad erhitzt, um Keime zu töten. Der Käse reift oft nur sechs Wochen, ist mild, weich und preiswert. Produziert werden darf er überall.
Tipp: Ob aus Rohmilch oder pasteurisiert – Emmentaler ist praktisch laktosefrei und liefert deutlich mehr knochenstärkendes Kalzium als viele andere Käse. Schwangere und Immunschwache sollten aber die Rohmilchvarianten meiden, da sie krankmachende Keime enthalten können.
Noch mehr Informationen rund um den Käse finden sie auf der Themenseite Milchprodukte.
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