So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 40 %

Mindestens jeweils acht für die sensorische Beur­teilung von Bier geschulte Prüf­personen verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen. Sie dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Rezenz (Spritzig­keit) und Nachgeschmack der auf zehn bis zwölf Grad Celsius gekühlten Biere.

Die sensorischen Prüfungen erfolgten in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden. Der Konsens war Basis für die Bewertungen.

Schaumhalt­barkeit: 10 %

Wir bestimmten die Halt­barkeit des Schaumes mit einem voll­automatischen Schaum­stabilitäts­mess­gerät, dem Steinfurth Foam Stability Tester, in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM 2012, Kap. 2.18.4. Die Abkür­zung MEBAK steht für die Mittel­europäische Brau­tech­nische Analysen­kommis­sion, die Abkür­zung WBBM für die Methoden­samm­lung für brau­tech­nische Analysen­methoden für Würze, Bier und Bier­misch­getränke.

Authentizität der Kohlensäure: 5 %

Per Isotopen­analyse bestimmten wir den Kohlensäure­anteil, der nicht aus alkoholischer Gärung stammt.

Das 13C/12C-Isotopen­verhältnis in CO2 wurde mittels Massenspektrometrie in Anlehnung an Methode OIV-MA-AS314–03 bestimmt, die 14C-Aktivitäts­bestimmung von CO2 erfolgte mittels Flüssigs­zintillations­spektrometrie nach der Low Level Counter Methode.

Eignung als Durst­löscher: 15 %

Wir beur­teilten die Nähr­stoff­zufuhr und die Eignung der Biere als Durst­löscher nach den Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung in Anlehnung an die D-A-CH-Referenz­werte. Dafür bestimmten wir Energie und Brenn­wert (Berechnung laut MEBAK WBBM 2.10.3 aus Rest­zucker, Alkohol und Eiweiß) sowie die Gehalte an Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium (in Anlehnung an Methode ASU L 00.00–144 nach Aufschluss in Anlehnung an Methode DIN EN 13805).

Schad­stoffe: 5 %

Wir prüften auf folgende Schad­stoffe:

• Nitrat: in Anlehnung mittels IC/UV
• Nitrosamine: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.6.4.2 mittels GC mit Chemolumineszenz-Detektion nach Anreicherung an einer Kiesel­gur-Säule
• Pflanzen­schutz­mittel: in Anlehnung an Methode DIN EN 15662
• Glyphosat und sein Abbau­produkt: mittels LC-MS/MS
• Schwer­metalle: in Anlehnung an Methode DIN EN 15763 nach Aufschluss in Anlehnung an Methode DIN EN 13805
• 2-Chlorethanol: mittels GC/MS

Mikrobiologische Qualität: 0 %

Wir prüften auf bierschädliche Bakterien und Hefen in Anlehnung an MEBAK Bd. III, 2. Auflage, Kap. 10.6. Kein Produkt war auffällig.

Bei allen Bieren analysierten wir die biologische Halt­barkeit durch Prüfung auf Trübung, Boden­satz­bildung durch Eiweiß oder Kontamination durch Mikro­organismen nach vierwöchiger Aufbewahrung bei 27 Grad Celsius in Anlehnung an Methode MEBAK Bd. III 2. Auflage, Kap. 10.6.

Verpackung: 10 %

Wir prüften, wie sich die Flaschen öffnen und gegebenenfalls wieder verschließen lassen, ob sie eine Originalitäts­sicherung haben und Einweg-, Mehrweg- sowie Pfand­angaben tragen. Mehrweg- bewerteten wir besser als Einwegflaschen, da sie wiederbefüllt werden und so Abfall vermeiden. Einheitliche Glas-Mehr­wegflaschen bewerteten wir besser als individuell gestaltete Flaschen, etwa mit Prägungen der entsprechenden Anbieter.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Etiketten­angaben lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt waren. Zudem bewerteten wir freiwil­lige Angaben und Werbeaussagen. Drei Fachleute beur­teilten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Das test-Qualitäts­urteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil. Lautete das Urteil zur Deklaration Ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab; hieß das Deklarations­urteil Mangelhaft, konnte die Gesamt­note maximal eine halbe Note besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten bier­typische Para­meter wie pH-Wert, Dichte, Ethanol- und Kohlensäu­regehalt, Stamm­würze, Farbe, Osmolalität (Konzentration gelöster Teilchen), Bitter­einheiten. Wir ermittelten zur Berechnung des Brenn­werts die Gehalte an Kohlenhydraten und Eiweiß. Wurde mit Vitamin B6, B12 oder Folsäure geworben oder ein Bier als isoto­nisch bezeichnet, analysierten wir, ob die Angaben zutrafen. Zwei Biere enthielten laut Zutaten­liste natürliche Aromen. Das hat unsere Labor­analyse bestätigt. Folgende Methoden setzten wir ein:

• pH-Wert: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.13 mittels Glas­elektrode
• Dichte: mittels Biegeschwinger-Verfahren
• Relative Dichte d20/20: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3, berechnet aus Dichte, die mittels Biegeschwinger bestimmt wurde
• Scheinbarer Extrakt: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.4 berechnet aus Dichte (Rohr­zucker­tafel nach Goldiner/Klemann, Block, Kämpf, 2005), die mittels Biegeschwinger bestimmt wurde
• Wirk­licher Extrakt: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3, berechnet aus Dichte und Alkohol nach der Tabarié-Beziehung nach Bestimmung der Dichte mittels Biegeschwinger und Alkohol mittels NIR (Nahinfrarot-Absorption)
• Ethanol: enzymatisch in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.7.1 und mittels NIR in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3
• Stamm­würze: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6, berechnet aus Dichte und Alkohol über die Ballingformel, nach Bestimmung der Dichte mittels Biegeschwinger und Alkohol mittels NIR
• Farbe: spektralphotome­trisch in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.12.2
• Osmolalität (Konzentration gelöster Teilchen): mittels Osmo­meter in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.10.2
• Kohlensäure: mittels CO2–Mess­gerät in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.26.1.3
• Bitter­einheiten: spektralphotome­trisch in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.17.1
• Kohlenhydrate: berechnet laut Methode MEBAK WBBM 2.10.3.6; Bestimmung des Zuckerspektrums in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.7.1, Angabe des Zuckers in Anlehnung an LMIV, Anh. 1
• Eiweiß: Rohprotein mittels Kjeldahl-Methode in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.6.1.1
• Vitamin B6: mittels LC-MS/MS
• Vitamin B12: mittels LC-MS/MS
• Folat: mittels LC-MS/MS
• Aroma­stoffe: in Anlehnung an ASU L 00.00–106 durch LRI-Kapillar-Gaschromato­graphie/Full-Scan MS und Chirodifferenzierung nach Destillation, Extraktion und Anreicherung