Meister-Barista Nicole Battefeld erzählt, wie sich der Mahlgrad auf den Geschmack auswirkt, wie sie Kaffeemühlen reinigt und warum Supermarktkaffee zu billig ist.
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Kaffee portionsweise mahlen
Welche Mahltechnik ist aus Ihrer Sicht die beste?
Die Gastronomie arbeitet hauptsächlich mit Scheibenmahlwerken. Die halten lange, ich kann sehr genau damit arbeiten und erhalte ein gleichmäßiges Mahlgut. Mühlen mit Kegelmahlwerk produzieren eine unterschiedliche Körnung mit größeren und kleineren Partikeln und holen oft etwas mehr Süße heraus. Kaffee aus einem Scheibenmahlwerk ist klarer im Geschmack, Kaffee aus einem Kegelmahlwerk etwas cremiger und weicher.
Wie erreichen Sie den richtigen Mahlgrad?
Jeden Morgen muss ich durch einen gröberen oder feineren Mahlgrad den Geschmack des Kaffees neu feststellen. Kaffee ist ein organischer Stoff, der sich stark verändert. Kaffeepulver reagiert innerhalb der ersten drei Minuten nach dem Öffnen der Verpackung messbar mit Sauerstoff und Luftfeuchtigkeit. Deshalb ist es immer schwierig, Kaffee vorzumahlen. Ich empfehle immer, den Kaffee portionsweise frisch zu mahlen.
Sollte das Mahlgut immer gleichmäßig sein?
Ja, denn so kann ich einen sehr konstanten Geschmack extrahieren. Bei einem sehr ungleichmäßigen Kaffeemehl geht das nicht, denn ich kann nicht beeinflussen, wo die großen und wo die kleinen Partikel sind. Bei Espresso oder Filterkaffee sucht sich das Wasser kleine Straßen, die es entlangfließt.
Ersten Shot wegschütten
Wie gehen Sie mit dem Totraum um, den Pulverresten aus dem vorherigen Mahlvorgang?
Der Totraum sollte nicht mehr als ein bis zwei Bezüge betragen. Generell sollte man, wenn man die Mühle einstellt, immer einen Shot wegschütten, damit man wirklich seinen Kaffee mit dem eingestellten Mahlgrad bekommt.
Womit reinigen Sie das Mahlwerk?
Am besten nicht mit Wasser. Es gibt spezielle Reinigungsprodukte wie glutenfreie Getreidepellets, die man einmal durch die Mühle laufen lässt. Die nehmen das Öl auf, das zwischen den Mahlscheiben hängt. Ziehen Sie dann noch einen Extrashot − dann ist die Mühle einsatzbereit.
Was halten Sie von gemahlenem Kaffee aus dem Supermarkt?
Gar nichts. Bedenken Sie, dass der Kaffeepreis im Supermarkt nicht nur die Mehrwertsteuer, sondern auch die Röststeuer enthält. Die beträgt pro Kilogramm Kaffee 2,19 Euro. Dann ist mit 5 Euro pro Pfund gar nichts bezahlt. An Kaffee arbeiten viele Hände, die bezahlt werden möchten. Meiner Meinung nach sollte ein fairer Preis für ein Kilo nicht unter 25 Euro liegen.
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Es muss nicht Nespresso sein
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Warm halten und Tee trinken
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Es handelt sich in erster Linie um eine Espressomühle. Nicht nur, dass ein Vergleich zwischen einer Espressomühle und einer Nicht-Espressomühle aufgrund der unterschiedlichen Anforderungen unmöglich ist, eine andere Verwendung, insbesondere einer Mignon, wäre angesichts des Preises von 350 € schlichtweg Geldverschwendung. Sie verfügt über eine stufenlose mikrometrische Mahlgradeinstellung. Wo die Tester 5 Stufen gefunden haben, ist mir ein Rätsel. Dass die einmal gefundene Einstellung nur schwer wieder zu finden ist, gilt für alle Mühlen, die alle paar Wochen zerlegt, gereinigt und dann neu eingestellt werden müssen, also für alle seriösen Espressomühlen. Also, liebe Espressoliebhaberinnen und -liebhaber, dieser Test ist nicht für euch. Für euch sind Parameter wie die statistische Größenverteilung des Kaffeemehls, seine Elektrisierung, der Scheibendurchmesser, die Möglichkeit der Mahlgradeinstellung mit Kaffeebohnen im Inneren usw. viel wichtiger als das, was hier getestet wurde.
Wir besitzen die nicht mitgetestete Graef Königsklasse, die CM1012. Nach 3 Monaten wollte sie nicht mehr mahlen, sondern nur noch summen. Wir hatten sie direkt bei Graef gekauft und konnten sie deshalb als Garantiefall zum Hersteller schicken.
Die Reinigung ist auch bei unserer Mühle – na ja, nicht wirklich eine Katastrophe –, aber ziemlich umständlich. Und bis man den Mahlgrad optimal eingestellt hat, braucht man viele Versuche. Aber da wir fast immer dieselbe Sorte trinken, muss man nicht dauernd neu justieren. Man tut es ja auch nur, weil man es KANN. Bei unserer alten Kaffeemühle waren wir froh, dass ich durch etwas Tuning überhaupt einen einigermaßen feinen Mahlgrad erreicht hatte.
Was aber jetzt der Graef-Kundendienst geboten hat, haut uns an Servicewüste gewöhnte Verbraucher aus den Socken. Völlig zickenfrei, ohne Wenn und Aber kam 7 Tage nach Absenden der defekten Mühle ein Paket mit einer neuen. Chapeau! Qualität des Kundendienstes ist genau so wichtig wie die der Ware.
Guten Tag, sind Testergebnisse nicht nach einer bestimmten Zeit kostenfrei abrufbar?
MfG
@siriustag21: Vielen Dank für den Hinweis, den wir gerne als Testwunsch registriert und an das zuständige Untersuchungsteam weitergeleitet haben.
Als einer der größten Händler für Kaffee und Zubehör bietet Tchibo zwei elektrische Kaffeemühlen an. Leider sind diese nicht im Test zu finden. Die preisgünstigere davon für 49,99 EUR hat einen zu kleinen Bohnenvorratsbehälter, mahlt aber den Kaffee nach meiner Meinung gut.