Kaffee­mühlen im Test

Interview mit Barista Nicole Batte­feld: „Kaffee verändert sich inner­halb von Minuten“

Kaffee­mühlen im Test - Gute gibts für unter 50 Euro
Nicole Batte­feld, Deutsche Barista-Meisterin 2018, bereitet Kaffee hier an einer Siphon-Kaffee­maschine zu − mit Dampf und Unter­druck. © Pablo Castagnola

Meister-Barista Nicole Batte­feld erzählt, wie sich der Mahl­grad auf den Geschmack auswirkt, wie sie Kaffee­mühlen reinigt und warum Supermarkt­kaffee zu billig ist.

Kaffee­mühlen im Test Testergebnisse für 15 Kaffee­mühlen 12/2019

Inhalt

Kaffee portions­weise mahlen

Welche Mahl­technik ist aus Ihrer Sicht die beste?

Die Gastronomie arbeitet haupt­sächlich mit Scheibenmahl­werken. Die halten lange, ich kann sehr genau damit arbeiten und erhalte ein gleich­mäßiges Mahl­gut. Mühlen mit Kegelmahl­werk produzieren eine unterschiedliche Körnung mit größeren und kleineren Partikeln und holen oft etwas mehr Süße heraus. Kaffee aus einem Scheibenmahl­werk ist klarer im Geschmack, Kaffee aus einem Kegelmahl­werk etwas cremiger und weicher.

Wie erreichen Sie den richtigen Mahl­grad?

Jeden Morgen muss ich durch einen gröberen oder feineren Mahl­grad den Geschmack des Kaffees neu fest­stellen. Kaffee ist ein organischer Stoff, der sich stark verändert. Kaffee­pulver reagiert inner­halb der ersten drei Minuten nach dem Öffnen der Verpackung mess­bar mit Sauer­stoff und Luft­feuchtig­keit. Deshalb ist es immer schwierig, Kaffee vorzumahlen. Ich empfehle immer, den Kaffee portions­weise frisch zu mahlen.

Sollte das Mahl­gut immer gleich­mäßig sein?

Ja, denn so kann ich einen sehr konstanten Geschmack extrahieren. Bei einem sehr ungleich­mäßigen Kaffee­mehl geht das nicht, denn ich kann nicht beein­flussen, wo die großen und wo die kleinen Partikel sind. Bei Espresso oder Filter­kaffee sucht sich das Wasser kleine Straßen, die es entlang­fließt.

Ersten Shot wegschütten

Wie gehen Sie mit dem Totraum um, den Pulverresten aus dem vorherigen Mahl­vorgang?

Der Totraum sollte nicht mehr als ein bis zwei Bezüge betragen. Generell sollte man, wenn man die Mühle einstellt, immer einen Shot wegschütten, damit man wirk­lich seinen Kaffee mit dem einge­stellten Mahl­grad bekommt.

Womit reinigen Sie das Mahl­werk?

Am besten nicht mit Wasser. Es gibt spezielle Reinigungs­produkte wie glutenfreie Getreidepellets, die man einmal durch die Mühle laufen lässt. Die nehmen das Öl auf, das zwischen den Mahl­scheiben hängt. Ziehen Sie dann noch einen Extrashot − dann ist die Mühle einsatz­bereit.

Was halten Sie von gemahlenem Kaffee aus dem Supermarkt?

Gar nichts. Bedenken Sie, dass der Kaffee­preis im Supermarkt nicht nur die Mehr­wert­steuer, sondern auch die Röst­steuer enthält. Die beträgt pro Kilogramm Kaffee 2,19 Euro. Dann ist mit 5 Euro pro Pfund gar nichts bezahlt. An Kaffee arbeiten viele Hände, die bezahlt werden möchten. Meiner Meinung nach sollte ein fairer Preis für ein Kilo nicht unter 25 Euro liegen.

Kaffee­mühlen im Test Testergebnisse für 15 Kaffee­mühlen 12/2019

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19 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Profilbild Stiftung_Warentest am 13.08.2021 um 12:54 Uhr
Handbetriebene Kaffeemühlen

@HoWeing: Wir nehmen Ihre Anfrage sehr gerne als Testwunsch auf. Eine grundsätzliche Problematik der Testarbeit ist, dass einer großen Vielzahl von Testwünschen und Themenanregungen zu vielen verschiedenen Produkten und Dienstleistungen leider nur begrenzte Ressourcen unsererseits gegenüberstehen. Hinzu kommt, dass wir für die einzelnen Ausgaben von test mit einem fest vorgegebenen Seitenvolumen auskommen müssen, wobei ein gewisses Seitenkontingent für aktualitäts- und saisongebundene Themen freigehalten werden muss. (CD)

HoWeing am 13.08.2021 um 12:22 Uhr
Warum w. Handbetriebene Kaffeemühlen nicht geteste

Warum werden handbetriebene Kaffeemühlen nicht getestet?? Mir würde so eine ausreichen. Umweltschutz / Energieverbrauch?
Reaktion auf den Beitrag von 'almosely am 21.12.2020 um 09:59: Handmühlen?' ?? Keine Antwort?
MfG

schape5207 am 09.08.2021 um 11:10 Uhr
Anmerkung zur Graef CM 800

Kaffee mahlen geht gut. Die Reinigung der Maschine ist eine mittelschwere Katastrophe, da man dazu die Mühle halb auseinanderbauen muss, um die Reste aus dem Mahlwerk bis hin zum Ausgang zu entfernen. Dort bleiben nämlich nach jedem mahlen geschätzt etwa 5g gemahlener Kaffee zurück.

almosely am 21.12.2020 um 09:59 Uhr
Handmühlen?

Wo sind denn die nicht elektrisch betriebenen und schön leisen Mühlen? Ich habe eine Zassenhaus Quito, mit der ich zufrieden bin, auch wenn das Plastikgewinde bruchanfällig und die Erstauswahl, bis man eine nicht-eiernde gefunden hat, aufwändig ist. Aber dann hat man ein paar Jahre Ruhe und Genuss. Eine lärmende Elektromühle am frühen Morgen, das wäre schierer Terror für mich, nach dem Aufgestehen. Lieber schön kontemplativ und genüsslich, am Fenster stehend, den Kaffee mahlen, während im Hintergrund das Wasser für den Aufguss aufkocht. Das ist ein schöner Start. Wäre schön, wenn Sie hier mal die Tabelle mit Handmühlen erweitern.

estimator am 15.12.2020 um 10:44 Uhr
Feinheiten sind bei Espressoqualität spürbar

Für normalen Kaffee tut es auch eine günstige, wie z.B. die Severin KM3873, die normalerweise 49€ kostet. Das Mahlergebnis ist für Kaffee konstant, wenn man seine Einstellung gefunden hat. Für Espresso mahlt die aber nicht fein genug. Wer Lust auf eine Handmühle hat, sollte z.B. die Commandante C40 testen. Auf der Unterseite gibt es einen rastbaren Einstellring. Per Zubehör lassen sich die Rastabstände sogar halbieren. Bohnen abwiegen, Rastgrad einstellen und dann am besten eine Siebträgermaschine und bodenlosen Siebträger benutzen. Hier sieht man am besten, welchen Einfluss der Mahlgrad und das Alter der Bohnen haben kann. Falls etwas falsch eingestellt ist, spritzt der Espresso munter in alle Richtungen. Richtig gemacht, läuft der Espresso in 25 Sekunden ohne Spritzer in einem gleichmäßigen, öligen Strom in die Tasse. Bei Siebträgern mit (beidseitigem) Auslauf hat man diese Kontrolle leider nicht mehr. Mit einer Handmühle muss man für den Doppio allerdings eine Minute kurbeln.