Testergebnisse: Kaffeemühlen 12/2019
Artikel als PDF (7 Seiten)Interview mit Barista Nicole Battefeld: „Kaffee verändert sich innerhalb von Minuten“
Nicole Battefeld, Deutsche Barista-Meisterin 2018, bereitet Kaffee hier an einer Siphon-Kaffeemaschine zu − mit Dampf und Unterdruck.
Meister-Barista Nicole Battefeld erzählt, wie sich der Mahlgrad auf den Geschmack auswirkt, wie sie Kaffeemühlen reinigt und warum Supermarktkaffee zu billig ist.
Kaffee portionsweise mahlen
Welche Mahltechnik ist aus Ihrer Sicht die beste?
Die Gastronomie arbeitet hauptsächlich mit Scheibenmahlwerken. Die halten lange, ich kann sehr genau damit arbeiten und erhalte ein gleichmäßiges Mahlgut. Mühlen mit Kegelmahlwerk produzieren eine unterschiedliche Körnung mit größeren und kleineren Partikeln und holen oft etwas mehr Süße heraus. Kaffee aus einem Scheibenmahlwerk ist klarer im Geschmack, Kaffee aus einem Kegelmahlwerk etwas cremiger und weicher.
Wie erreichen Sie den richtigen Mahlgrad?
Jeden Morgen muss ich durch einen gröberen oder feineren Mahlgrad den Geschmack des Kaffees neu feststellen. Kaffee ist ein organischer Stoff, der sich stark verändert. Kaffeepulver reagiert innerhalb der ersten drei Minuten nach dem Öffnen der Verpackung messbar mit Sauerstoff und Luftfeuchtigkeit. Deshalb ist es immer schwierig, Kaffee vorzumahlen. Ich empfehle immer, den Kaffee portionsweise frisch zu mahlen.
Sollte das Mahlgut immer gleichmäßig sein?
Ja, denn so kann ich einen sehr konstanten Geschmack extrahieren. Bei einem sehr ungleichmäßigen Kaffeemehl geht das nicht, denn ich kann nicht beeinflussen, wo die großen und wo die kleinen Partikel sind. Bei Espresso oder Filterkaffee sucht sich das Wasser kleine Straßen, die es entlangfließt.
Ersten Shot wegschütten
Wie gehen Sie mit dem Totraum um, den Pulverresten aus dem vorherigen Mahlvorgang?
Der Totraum sollte nicht mehr als ein bis zwei Bezüge betragen. Generell sollte man, wenn man die Mühle einstellt, immer einen Shot wegschütten, damit man wirklich seinen Kaffee mit dem eingestellten Mahlgrad bekommt.
Womit reinigen Sie das Mahlwerk?
Am besten nicht mit Wasser. Es gibt spezielle Reinigungsprodukte wie glutenfreie Getreidepellets, die man einmal durch die Mühle laufen lässt. Die nehmen das Öl auf, das zwischen den Mahlscheiben hängt. Ziehen Sie dann noch einen Extrashot − dann ist die Mühle einsatzbereit.
Was halten Sie von gemahlenem Kaffee aus dem Supermarkt?
Gar nichts. Bedenken Sie, dass der Kaffeepreis im Supermarkt nicht nur die Mehrwertsteuer, sondern auch die Röststeuer enthält. Die beträgt pro Kilogramm Kaffee 2,19 Euro. Dann ist mit 5 Euro pro Pfund gar nichts bezahlt. An Kaffee arbeiten viele Hände, die bezahlt werden möchten. Meiner Meinung nach sollte ein fairer Preis für ein Kilo nicht unter 25 Euro liegen.
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