Interview mit Barista Nicole Batte­feld: „Kaffee verändert sich inner­halb von Minuten“

Nicole Batte­feld, Deutsche Barista-Meisterin 2018, bereitet Kaffee hier an einer Siphon-Kaffee­maschine zu − mit Dampf und Unter­druck.

Meister-Barista Nicole Batte­feld erzählt, wie sich der Mahl­grad auf den Geschmack auswirkt, wie sie Kaffee­mühlen reinigt und warum Supermarkt­kaffee zu billig ist.

Kaffee portions­weise mahlen

Welche Mahl­technik ist aus Ihrer Sicht die beste?

Die Gastronomie arbeitet haupt­sächlich mit Scheibenmahl­werken. Die halten lange, ich kann sehr genau damit arbeiten und erhalte ein gleich­mäßiges Mahl­gut. Mühlen mit Kegelmahl­werk produzieren eine unterschiedliche Körnung mit größeren und kleineren Partikeln und holen oft etwas mehr Süße heraus. Kaffee aus einem Scheibenmahl­werk ist klarer im Geschmack, Kaffee aus einem Kegelmahl­werk etwas cremiger und weicher.

Wie erreichen Sie den richtigen Mahl­grad?

Jeden Morgen muss ich durch einen gröberen oder feineren Mahl­grad den Geschmack des Kaffees neu fest­stellen. Kaffee ist ein organischer Stoff, der sich stark verändert. Kaffee­pulver reagiert inner­halb der ersten drei Minuten nach dem Öffnen der Verpackung mess­bar mit Sauer­stoff und Luft­feuchtig­keit. Deshalb ist es immer schwierig, Kaffee vorzumahlen. Ich empfehle immer, den Kaffee portions­weise frisch zu mahlen.

Sollte das Mahl­gut immer gleich­mäßig sein?

Ja, denn so kann ich einen sehr konstanten Geschmack extrahieren. Bei einem sehr ungleich­mäßigen Kaffee­mehl geht das nicht, denn ich kann nicht beein­flussen, wo die großen und wo die kleinen Partikel sind. Bei Espresso oder Filter­kaffee sucht sich das Wasser kleine Straßen, die es entlang­fließt.

Ersten Shot wegschütten

Wie gehen Sie mit dem Totraum um, den Pulverresten aus dem vorherigen Mahl­vorgang?

Der Totraum sollte nicht mehr als ein bis zwei Bezüge betragen. Generell sollte man, wenn man die Mühle einstellt, immer einen Shot wegschütten, damit man wirk­lich seinen Kaffee mit dem einge­stellten Mahl­grad bekommt.

Womit reinigen Sie das Mahl­werk?

Am besten nicht mit Wasser. Es gibt spezielle Reinigungs­produkte wie glutenfreie Getreidepellets, die man einmal durch die Mühle laufen lässt. Die nehmen das Öl auf, das zwischen den Mahl­scheiben hängt. Ziehen Sie dann noch einen Extrashot − dann ist die Mühle einsatz­bereit.

Was halten Sie von gemahlenem Kaffee aus dem Supermarkt?

Gar nichts. Bedenken Sie, dass der Kaffee­preis im Supermarkt nicht nur die Mehr­wert­steuer, sondern auch die Röst­steuer enthält. Die beträgt pro Kilogramm Kaffee 2,19 Euro. Dann ist mit 5 Euro pro Pfund gar nichts bezahlt. An Kaffee arbeiten viele Hände, die bezahlt werden möchten. Meiner Meinung nach sollte ein fairer Preis für ein Kilo nicht unter 25 Euro liegen.

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