Meister-Barista Nicole Battefeld erzählt, wie sich der Mahlgrad auf den Geschmack auswirkt, wie sie Kaffeemühlen reinigt und warum Supermarktkaffee zu billig ist.
Testergebnisse für 15 Kaffeemühlen 12/2019
Kaffee portionsweise mahlen
Welche Mahltechnik ist aus Ihrer Sicht die beste?
Die Gastronomie arbeitet hauptsächlich mit Scheibenmahlwerken. Die halten lange, ich kann sehr genau damit arbeiten und erhalte ein gleichmäßiges Mahlgut. Mühlen mit Kegelmahlwerk produzieren eine unterschiedliche Körnung mit größeren und kleineren Partikeln und holen oft etwas mehr Süße heraus. Kaffee aus einem Scheibenmahlwerk ist klarer im Geschmack, Kaffee aus einem Kegelmahlwerk etwas cremiger und weicher.
Wie erreichen Sie den richtigen Mahlgrad?
Jeden Morgen muss ich durch einen gröberen oder feineren Mahlgrad den Geschmack des Kaffees neu feststellen. Kaffee ist ein organischer Stoff, der sich stark verändert. Kaffeepulver reagiert innerhalb der ersten drei Minuten nach dem Öffnen der Verpackung messbar mit Sauerstoff und Luftfeuchtigkeit. Deshalb ist es immer schwierig, Kaffee vorzumahlen. Ich empfehle immer, den Kaffee portionsweise frisch zu mahlen.
Sollte das Mahlgut immer gleichmäßig sein?
Ja, denn so kann ich einen sehr konstanten Geschmack extrahieren. Bei einem sehr ungleichmäßigen Kaffeemehl geht das nicht, denn ich kann nicht beeinflussen, wo die großen und wo die kleinen Partikel sind. Bei Espresso oder Filterkaffee sucht sich das Wasser kleine Straßen, die es entlangfließt.
Ersten Shot wegschütten
Wie gehen Sie mit dem Totraum um, den Pulverresten aus dem vorherigen Mahlvorgang?
Der Totraum sollte nicht mehr als ein bis zwei Bezüge betragen. Generell sollte man, wenn man die Mühle einstellt, immer einen Shot wegschütten, damit man wirklich seinen Kaffee mit dem eingestellten Mahlgrad bekommt.
Womit reinigen Sie das Mahlwerk?
Am besten nicht mit Wasser. Es gibt spezielle Reinigungsprodukte wie glutenfreie Getreidepellets, die man einmal durch die Mühle laufen lässt. Die nehmen das Öl auf, das zwischen den Mahlscheiben hängt. Ziehen Sie dann noch einen Extrashot − dann ist die Mühle einsatzbereit.
Was halten Sie von gemahlenem Kaffee aus dem Supermarkt?
Gar nichts. Bedenken Sie, dass der Kaffeepreis im Supermarkt nicht nur die Mehrwertsteuer, sondern auch die Röststeuer enthält. Die beträgt pro Kilogramm Kaffee 2,19 Euro. Dann ist mit 5 Euro pro Pfund gar nichts bezahlt. An Kaffee arbeiten viele Hände, die bezahlt werden möchten. Meiner Meinung nach sollte ein fairer Preis für ein Kilo nicht unter 25 Euro liegen.
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@HoWeing: Wir nehmen Ihre Anfrage sehr gerne als Testwunsch auf. Eine grundsätzliche Problematik der Testarbeit ist, dass einer großen Vielzahl von Testwünschen und Themenanregungen zu vielen verschiedenen Produkten und Dienstleistungen leider nur begrenzte Ressourcen unsererseits gegenüberstehen. Hinzu kommt, dass wir für die einzelnen Ausgaben von test mit einem fest vorgegebenen Seitenvolumen auskommen müssen, wobei ein gewisses Seitenkontingent für aktualitäts- und saisongebundene Themen freigehalten werden muss. (CD)
Warum werden handbetriebene Kaffeemühlen nicht getestet?? Mir würde so eine ausreichen. Umweltschutz / Energieverbrauch?
Reaktion auf den Beitrag von 'almosely am 21.12.2020 um 09:59: Handmühlen?' ?? Keine Antwort?
MfG
Kaffee mahlen geht gut. Die Reinigung der Maschine ist eine mittelschwere Katastrophe, da man dazu die Mühle halb auseinanderbauen muss, um die Reste aus dem Mahlwerk bis hin zum Ausgang zu entfernen. Dort bleiben nämlich nach jedem mahlen geschätzt etwa 5g gemahlener Kaffee zurück.
Wo sind denn die nicht elektrisch betriebenen und schön leisen Mühlen? Ich habe eine Zassenhaus Quito, mit der ich zufrieden bin, auch wenn das Plastikgewinde bruchanfällig und die Erstauswahl, bis man eine nicht-eiernde gefunden hat, aufwändig ist. Aber dann hat man ein paar Jahre Ruhe und Genuss. Eine lärmende Elektromühle am frühen Morgen, das wäre schierer Terror für mich, nach dem Aufgestehen. Lieber schön kontemplativ und genüsslich, am Fenster stehend, den Kaffee mahlen, während im Hintergrund das Wasser für den Aufguss aufkocht. Das ist ein schöner Start. Wäre schön, wenn Sie hier mal die Tabelle mit Handmühlen erweitern.
Für normalen Kaffee tut es auch eine günstige, wie z.B. die Severin KM3873, die normalerweise 49€ kostet. Das Mahlergebnis ist für Kaffee konstant, wenn man seine Einstellung gefunden hat. Für Espresso mahlt die aber nicht fein genug. Wer Lust auf eine Handmühle hat, sollte z.B. die Commandante C40 testen. Auf der Unterseite gibt es einen rastbaren Einstellring. Per Zubehör lassen sich die Rastabstände sogar halbieren. Bohnen abwiegen, Rastgrad einstellen und dann am besten eine Siebträgermaschine und bodenlosen Siebträger benutzen. Hier sieht man am besten, welchen Einfluss der Mahlgrad und das Alter der Bohnen haben kann. Falls etwas falsch eingestellt ist, spritzt der Espresso munter in alle Richtungen. Richtig gemacht, läuft der Espresso in 25 Sekunden ohne Spritzer in einem gleichmäßigen, öligen Strom in die Tasse. Bei Siebträgern mit (beidseitigem) Auslauf hat man diese Kontrolle leider nicht mehr. Mit einer Handmühle muss man für den Doppio allerdings eine Minute kurbeln.