Gemüse halt­bar machen Fermentation − viel mehr als Sauerkraut

So funk­tioniert die Fermentation

Das Fermentieren basiert auf einem faszinierenden biologischen Prozess: Die Milchsäurebakterien wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um. Der pH-Wert sinkt auf unter 4, wodurch schädliche Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abge­tötet oder am Wachs­tum gehindert werden.

Gleich­zeitig entstehen durch den Fermentations­prozess neue Geschmacks­verbindungen, die dem Gemüse seinen charakteristischen säuerlich-würzigen Geschmack verleihen.

Fermentieren im Einmach­glas

Die traditionelle Methode funk­tioniert mit einfachen Einmach­gläsern, die fast jeder zu Hause hat. Das ist kostengünstig und bietet eine gute Kontrolle über den Fermentations­prozess – perfekt für Einsteiger und kleine Mengen.

Allerdings müssen die Gläser regel­mäßig kontrolliert und eventuell über­schüssige Gase abge­lassen werden. Zudem besteht ein leicht erhöhtes Risiko für Fehlgärungen, wenn die Hygiene nicht optimal ist.

Profi-Variante: Spezielle Fermentations­gefäße

Professionelle Fermentations­töpfe oder -gläser verfügen über spezielle Deckel mit Wasser­verschluss oder Ventilen, die über­schüssige Gase auto­matisch entweichen lassen, ohne dass Sauer­stoff eindringen kann.

Diese Gefäße bieten eine gleich­mäßigere Fermentation, reduzieren das Risiko von Fehlgärungen erheblich und benötigen weniger Über­wachung. Dem stehen höhere Anschaffungs­kosten gegen­über.

Gut geeignet: Kohl, Karotten, Zwiebeln

Sauerkraut und Kimchi sind die Klassiker − doch nicht nur Kohl lässt sich fermentieren.

Grüne Bohnen können ebenso ins Glas wie Paprika, Einlegegurken, Rettich oder Fenchel. Besonders gut geeignet sind Zwiebeln, Rote Bete, Blumenkohl, Brokkoli, Radieschen und sogar Knoblauch.

Wurzelgemüse wie Karotten und Rote Bete entwickeln eine angenehme Süße, während Kohlsorten ihre Struktur behalten und probiotische Eigenschaften entwickeln. Wer verschiedene Gemüsesorten mischt, schafft geschmack­liche Vielfalt.

Weniger geeignet: Salat, Spinat, Tomaten

Weiches Blatt­gemüse wie Spinat oder Salat eignet sich nicht, da es während der Fermentation matschig wird. Auch wasser­reiche Gemüse wie Tomaten können zu weich werden, ebenso Salat­gurken − ihre Schale ist zu dünn.

Faust­regel: 1 bis 3 Prozent Salz

Verwenden Sie zum Fermentieren nur frisches, unbe­handeltes Gemüse in bester Qualität und waschen Sie es sehr gründlich. Schneiden Sie es gleich­mäßig, damit es einheitlich fermentiert. Kleinere Stücke fermentieren schneller, größere behalten länger Biss.

Geben Sie Salz auf das klein geschnittene Gemüse − Faust­regel: 1 bis 3 Prozent des Gemüsegewichts an Salz. Zu wenig Salz kann zu Fehlgärungen führen, zu viel hemmt auch gewünschte Bakterien. Dann alles mischen oder verkneten, bis Saft austritt. Eventuell Gewürze wie Senfkörner oder Lorbeer und Kräuter dazu­geben.

Tipp: Für Kimchi wird oft empfohlen, das Salz eine bis zwei Stunden einwirken zu lassen und den Kohl danach abzu­spülen.

Gärung im Glas

Das Gemüse in abge­kochte Gläser füllen, am besten mit Gummi­dichtung. Über dem Gemüse muss die ausgetretene Flüssig­keit stehen, damit es keinen Sauer­stoff­kontakt hat. Sonst könnte sich Schimmel bilden.

Beschweren Sie das Gemüse mit sauberen Gewichten oder abge­kochten Steinen, um es unter der Oberfläche zu halten. Gießen Sie bei Bedarf Salzlake dazu – aufgekochtes Wasser mit Salz.

Die im Gemüse vorkommenden Kohlenhydrate beginnen sich in Milchsäure umzu­wandeln. Alternativ können Sie auch etwas Molke dazu­geben, um die Gärung schneller in Gang zu bringen.

So läuft der Gärprozess

• Die optimale Temperatur in der ersten Gärphase (14 Tage) liegt bei zwischen 18 und 22 Grad Celsius.
• Nach etwa drei bis fünf Tagen sollten erste Anzeichen der Fermentation sicht­bar werden: Bläschen­bildung, ein säuerlicher Geruch und ein leicht trüber Saft.
• Klassische Einmach­gläser sollten Sie während der ersten Fermentations­tage täglich kurz öffnen, um über­schüssige Gase entweichen zu lassen und einen Druck­aufbau zu vermeiden.
• Kontrollieren Sie auch regel­mäßig auf Fehlgärung: Ungewöhnliche Farben, pelzige Oberflächen oder fauliger Geruch sind Warn­signale. Im Zweifels­fall lieber entsorgen.
• Das Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Säuregrad erreicht hat – probieren Sie regel­mäßig.
• In der zweiten Fermentations­phase die Gläser drei bis sechs Wochen an einem kühlen Ort stehen lassen. Dann verzehren oder dunkel und kühl lagern.

Halt­barkeit: Monate bis über ein Jahr

Bei sachgemäßer, voll­ständiger Fermentation und kühler, dunkler Lagerung ist fermentiertes Gemüse sechs bis zwölf Monate halt­bar. Sauerkraut und andere Kohl­produkte können bei optimaler Lagerung bis zu zwei Jahre genieß­bar bleiben.