Rezept des Monats Bolognese, die Hack­fleisch­soße

Zutaten

Tomatensugo:

• 3 Dosen gehackte Tomaten
• 2 Knoblauchzehen R 3 EL Olivenöl
• 1 Bund Basilikum
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Bolognese:

• 400 Milliliter Sugo (siehe oben)
• 400 g Gehacktes
• je 75 g Knollensel­lerie, Möhren, Zwiebel, Speck­würfel
• 100 Milliliter Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 1 Bund Petersilie
• Parmesan

Nähr­werte pro Portion Bolognese: Eiweiß: 29 g, Fett: 25 g, Kohlenhydrate: 9 g, Kilo­joule/Kilokalorien: 1 439/356.

Zubereitung Tomatensugo

1. Schritt: Für die Grund­soße den Knoblauch in zwei Esslöffel Olivenöl leicht bräunen. Dann die gehackten Tomaten hinzugeben, alles würzen und mindestens eine Stunde köcheln lassen.
2. Schritt: Die Tomatensoße danach erneut abschme­cken. Wer sie pur servieren möchte, rührt das frisch­gehackte Basilikum sowie einen Esslöffel Olivenöl unter.

Zubereitung Bolognese

1. Schritt: Sellerie, Möhren und Zwiebelin sehr kleine Würfel schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Die Speck­würfel hinzufügen, salzen und pfeffern.
2. Schritt: Das Gehackte zum Gemüse und Speck geben. Wenn es durch­gebraten ist, mit der Brühe ablöschen. Dann die Tomatensoße (siehe oben) und ein Lorbeerblatt hinzufügen, alles mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen.
3. Schritt: Damit die Soße nicht dick wird, etwas vom Nudel­wasser hinzugeben. Das tut auch dem Geschmack gut. Abschme­cken. Je nach Belieben mit frisch­gehacktem Basilikum oder Petersilie servieren – und mit frisch­geriebenem Parmesan.

Tipps

1. Die klassische Grund­soße aus Tomaten passt auch prima auf Pizza oder für Lasagne. Bolognese schmeckt mit Gehacktem vom Rind, Lamm oder Wild­schwein. Übrigens: Die Soße „alla bolognese“ wurde nach der italienischen Stadt Bologna benannt, gemeint ist immer eine Variante mit Hack­fleisch. Unter „Sugo“ versteht man im Mutter­land der Pasta eine Soße auf Basis von Fleisch­fond und Tomaten.

2. Je länger eine Sugo vor sich hin köchelt, desto besser, weil aromatischer. Die Soße haftet gut an den Nudeln, wenn sie ohne Öl in reichlich Wasser gekocht wurden (siehe auch Test „Fusilli“ aus test 04/2011).

3. Für Freunde des Scharfen hier die „Arrabiata“-Version: 300 Gramm Kirschtomaten halbieren, mit klein­geschnittenen Schalotten, Knoblauch, 2 entkernten Chilischoten in Olivenöl anbraten, mit einem halben Liter der Grund­soße ablöschen.

4. Kochen Sie ruhig etwas mehr Soße, als Sie brauchen: Reste lassen sich super im Kühl­schrank aufbewahren oder einfrieren.

Wissens­wertes

Auf Befehl Napoleons wurde um 1800 erst­mals an einer Konserve getüftelt, um die französische Armee leichter zu versorgen. Zwar kochte darauf ein Franzose als Erster Essen ein, doch als Erfinder der Dose gilt der Engländer Peter Durand. Er meldete 1810 ein Patent an. Die Vorteile von Konserven wie Dosentomaten liegen bis heute auf der Hand: Jeder­zeit verfügbar, lange halt­bar – und reif geerntet. Ihr Geschmack schlägt locker Gewächs­haustomaten. Zwischen Ernte und Verarbeitung soll nur ein Tag liegen, oft werden Tomaten aus Südeuropa verwendet. Für Pastasoßen eignen sich gestü­ckelte Tomaten, auch ganze geschälte und passierte. Tomaten aus der Büchse haben zwar weniger Vitamine als frische, dafür mehr vom sekundären Pflanzen­stoff Lykopin. Es verleiht das kräftige Rot und soll Krebs vorbeugen.