Roher Schinken Schwarz­wälder, Serrano und Parma im Test

Langes Reifen, einzig­artige Aromen

Ein roher Schinken muss reifen: ein Schwarz­wälder mehr als drei Monate, ein Serrano-Schinken mindestens sieben, ein Parma-Schinken zwölf Monate oder länger. Viel Salz, Luft­trocknen oder Räuchern entziehen dem Fleisch Wasser und machen es halt­bar. Vor der Erfindung des Kühl­schranks sicherte diese Technik Fleisch­vorräte. Im Zusammen­spiel von Salz, Luft oder Rauch und dem Fleisch aus der Schweinekeule entfalten sich einzig­artige Aromen. Kenner lieben sie bis heute und tischen Rohschinken auch zu besonderen Anlässen auf, zum Beispiel als Ziegenkäse im Schinkenmantel. Die Stiftung Warentest hat insgesamt 27 abge­packte rohe Schinken getestet, darunter Schwarz­wälder, Serrano- und Parma-Schinken:

Bio-Produkte und einige Discounter-Schinken an der Spitze

Im Test haben alle Bio-Produkte und einige deutlich preis­wertere Schinken vom Discounter besonders über­zeugt. Insgesamt ist das Ergebnis beim Schwarz­wälder Schinken leicht durch­wachsen. Die meisten Produkte erreichten zwar das Qualitäts­urteil gut, drei waren aber auch nur ausreichend. Einige Gründe: Diese Produkte waren stellen­weise leicht zäh, das Raucharoma dominierte allzu stark. Dagegen bewerteten die Tester sämtliche Parma-Schinken insgesamt gut. Mit einer Ausnahme schafften auch alle Serranos ein gutes Qualitäts­urteil. Im Vergleich kostet der Parma-Schinken im Durch­schnitt am meisten, viele Serrano-Schinken sind preis­werter. Für Schwarz­wälder Schinken müssen die Verbraucher normaler­weise am wenigsten Geld hinlegen.

Gewachsen, nicht geklebt

Bei allen Schinken im Test handelt es sich um gewachsene Schinken. So ist es für die feinen Sorten auch Vorschrift. Im Jahr 2010 waren einige preis­werte Lachs- und Nuss­schinken als „Klebeschinken“ in Verruf geraten, weil sie aus Fleisch­stücken zusammengefügt waren. Das hatten die Anbieter nicht angegeben, Verbraucher fühlten sich getäuscht. In keinem Schinken fanden die Tester unerwünschte Keime oder Rück­stände von Antibiotika. Auch krebs­er­regende Schad­stoffe aus dem Rauch spielten beim Schwarz­wälder Schinken keine Rolle.

Heimat und Hand­werk

Ob ein Schinken nach Rauch oder nach Fleisch schmeckt, würzig oder mild – das erzählt etwas über seine Heimat, das Klima und die Tradition dort. In Mittel­meernähe haben Sonne und Wind genug Kraft, Fleisch zu trocknen. So entstanden die luft­getrock­neten Schinken wie Serrano und Parma. Im kälteren Norden trieben die Menschen die Feuchtig­keit mit Rauch aus dem Schinken: Die Schwarz­wald­bauern hängten ihn im Winter über den Kamin. Gewürze wie Wacholder und das Räuchern machen Schwarz­wälder Schinken bis heute unver­wechsel­bar.

Feine Schinken unter EU-Schutz gestellt

Die EU hat den Schwarz­wälder, den Serrano- und den Parma-Schinken unter Schutz gestellt. Hinter jedem Schinken steht eine regionale Prägung, zumindest eine bestimmte Handwerks­tradition. Drei verschiedene EU-Siegel bürgen für besondere Produktions­stan­dards.

• Das strengste Siegel, die „geschützte Ursprungs­bezeichnung“, steht auf den Parma-Schinken. Ihre Herstellung muss in einer bestimmten Gegend um Parma erfolgen, das Fleisch aus fest­gelegten Regionen Italiens stammen.
• Etwas offener sind die Voraus­setzungen für das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“, das der Schwarz­wälder Schinken trägt. Dafür muss mindestens ein Produktions­schritt in einer definierten Region statt­finden. Beim Schwarz­wälder Schinken erfolgt im Schwarz­wald immer: würzen, pökeln, räuchern, reifen. Nach einem Urteil des Bundes­patent­gerichts vom Oktober 2011 soll das in Zukunft auch für das Schneiden und das Verpacken Vorschrift sein. Das Fleisch für den Schwarz­wälder Schinken darf indes von auswärts kommen. Es gäbe auch nicht genug Schweine aus dem Schwarz­wald, um den hohen Bedarf an Schinkenkeulen zu decken. Allein 2010 kamen 8 Millionen Schwarz­wälder Schinken auf den Markt, erklärt der Schwarz­wälder-Schinken-Verband.
• Das EU-Siegel für Serrano-Schinken heißt „garan­tiert traditionelle Spezialität“. Es stellt keine Anforderungen an die Herkunft, aber an Rezeptur und Hand­werk. Faktisch stammt Serrano fast immer aus Spanien.

Rohen Schinken als Delikatesse verzehren

Aus gesundheitlichen Gründen empfiehlt es sich, rohen Schinken als Delikatesse zu betrachten und maßvoll zu verzehren. So enthalten alle Schinken im Test viel Salz. Zwei Scheiben à 10 Gramm liefern etwa 1 Gramm Salz. Das entspricht bereits einem Sechstel der empfohlenen Tages­höchst­menge von 6 Gramm. Zu viel Salz steigert das Blut­hoch­druck­risiko. Die Schinken liefern aber auch Fett. Ihr Fett­anteil im Test beträgt etwa 10 bis 20 Prozent. Grund­sätzlich sollten Fleisch­lieb­haber geräucherte und gepökelte Fleisch­waren auf Dauer nicht im Über­maß verzehren. Beim Räuchern können auch schädliche Substanzen entstehen wie poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffen, von denen einige krebs­er­regend wirken. Und beim Pökeln kommt nitrathaltiges Pökelsalz auf die Schinken, aus dem sich dann krebs­er­regende Nitrosamine bilden können. Schwarz­wälder Schinken zählt zu den geräucherten und gepökelten Sorten, Serrano nur zu den gepökelten. Beim Schwarz­wälder Schinken im Test lagen die Gehalte für PAK sowie Nitrat weit unter dem gesetzlichen Höchst­wert. Auch die Serranos im Test hatten bis auf eine Ausnahme kein Nitrat­problem – allein der Serrano von Espuña lag nahe am gesetzlichen Höchst­gehalt.