Erst Milch, dann Milchprodukt – in Gestalt von Joghurt, Käse, Quark und Sahne hält sich Milch länger als frisch und flüssig. Die Weiterverarbeitung mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder Lab, das Entrahmen oder Reifen führt überdies zu wunderbaren Geschmacksnoten: von sahnig über milchsäuerlich bis salmiakartig bei altem Käse. Auch zugesetzte Aromen können mit im Spiel sein. So peppen zum Beispiel natürliche Aromen viele Joghurts auf. Es gibt Milchprodukte mit viel Zucker und Fett, aber auch leichte Varianten. Menschen, die regelmäßig Milchprodukte essen, tun Gutes für die Gesundheit. Denn Milchprodukte liefern reichlich Eiweiß und oft noch viel Kalzium, das Knochen und Zähne stärkt. Die Stiftung Warentest prüft regelmäßig die Qualität von Milchprodukten wie Gouda, Erdbeerjoghurt oder Frischkäse.
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Aroma im Erdbeerjoghurt aus Zimtrinde
Die Lieblings-Geschmacksrichtung der Deutschen beim Joghurt ist Erdbeere. Die Stiftung Warentest hat zuletzt 25 Erdbeerjoghurts mit mindestens 3,5 Prozent Fett im Milchanteil überprüft. Am Ende schnitt nur einer sehr gut ab. Acht Joghurts waren ausreichend und drei sogar mangelhaft (Nur einer ist sehr gut, test 7/2011). Bei zwei Drittel der Joghurts im Test halfen die Anbieter dem Geschmack mit Aromen auf die Sprünge. Diese aromatisierten Joghurts schmeckten zwar fruchtig, aber erdbeeruntypisch – auch wenn „natürliches Aroma“ im Zutatenverzeichnis stand. Der Begriff „natürlich“ bedeutet nur, dass die Aromastoffe aus pflanzlichen oder tierischen Stoffen gewonnen werden müssen. Das passiert auch mittels biochemischer Prozesse im Labor. Sägespäne, wie oft behauptet, nutzt die Aromenindustrie übrigens nicht, aber Zimtrinde. Der Erdbeeranteil der Joghurts im Test machte im Durchschnitt rund 11 Prozent aus. Das entspricht bei einem 150-Gramm-Becher etwa einer großen Erdbeere.
Gouda am aromatischsten von der Käsetheke
Auch beim Käse haben die Deutschen ihre Favoriten. Sie lieben Schnittkäse fürs Brot, allen voran jungen Gouda, Edamer und Tilsiter. Die Stiftung Warentest hat 20 junge, in Scheiben angebotene Gouda untersucht. Das Fazit: Es macht einen Unterschied fürs Aroma, wie ein Gouda hergestellt wird und heranreift – traditionell im Laib oder industriell im Block und in der Folie. Der Laibgereifte hatte im Test die Nase vorn. Und der beste Gouda stammte von der Käsetheke (Nicht alle bieten viel Aroma, test 3/2013).
Light-Frischkäse weniger vollmundig
Der Test von Frischkäse zeigt, dass fettreduzierte Varianten deutlich weniger Fett und Kalorien enthalten als Doppelrahm-Frischkäse. Doch der Fettentzug verändert die Produkte: Sie verlieren an Vollmundigkeit, der Geschmack erinnert an Magerquark. Die Konsistenz ist wegen der bindenden Verdickungsmittel leicht gallertartig und deutlich geschmeidig (Die besten für Ihr Frühstück, test 3/2009).
Laktosefreie Milchprodukte mit vorgespaltenem Milchzucker
Wenn Schnitt- und Hartkäse reifen, bauen sie Milchzucker (Laktose) ab. Diese Käse sind somit von Natur aus laktosefrei und für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit eine gute Wahl. Nicht gereifte Käsesorten wie Frischkäse, Quark und Mozzarella sowie Joghurt und Sahne enthalten dagegen Laktose. Experten schätzen, dass rund 15 Prozent der Deutschen Milchzucker nicht oder nur schlecht vertragen. Sie reagieren darauf mit Bauchweh, Blähungen oder Durchfall. Der Grund: Ihr Körper produziert zu wenig vom Milchzucker spaltenden Enzym Laktase. Speziell für sie gibt es laktosefreie Milchprodukte. Dabei ist der Milchzucker in die Bestandteile Glukose und Galaktose vorgespalten. Mehr zum Thema laktosefreie Milchprodukte finden Sie in dem Report Genuss ohne Bauchweh.
Sahne erst ab 30 Prozent Fett tortentauglich
Auch Sahne zählt zur großen Familie der Milchprodukte. Klassische Torten brauchen einen Sahneschaum, der einen Kaffeeklatsch lang hält. Als Voraussetzung dafür muss Schlagsahne mindestens 30 Prozent Fett enthalten, was auch rechtlich vorgeschrieben ist. Doch beim Test von Schlagsahne lagen die Fettanteile einiger Produkte knapp unter dem Limit ( Teure sind erste Sahne, test 7/2007). Sie nahmen beim Schlagen zwar noch an Volumen zu, doch richtig fettreiche Sahne plusterte sich viel schöner auf. Bei der sensorischen Prüfung gingen die Bestnoten an frische Sahne. Ultrahocherhitzte H-Sahne konnte in Geruch und Geschmack nicht mithalten.
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