Milchprodukte: Joghurt, Käse, Quark und Sahne

Erst Milch, dann Milch­produkt – in Gestalt von Joghurt, Käse, Quark und Sahne hält sich Milch länger als frisch und flüssig. Die Weiterver­arbeitung mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder Lab, das Entrahmen oder Reifen führt über­dies zu wunder­baren Geschmacks­noten: von sahnig über milchsäuerlich bis salmiak­artig bei altem Käse. Auch zugesetzte Aromen können mit im Spiel sein. So peppen zum Beispiel natürliche Aromen viele Joghurts auf. Es gibt Milch­produkte mit viel Zucker und Fett, aber auch leichte Varianten. Menschen, die regel­mäßig Milch­produkte essen, tun Gutes für die Gesundheit. Denn Milch­produkte liefern reichlich Eiweiß und oft noch viel Kalzium, das Knochen und Zähne stärkt. Die Stiftung Warentest prüft regel­mäßig die Qualität von Milch­produkten wie Gouda, Erdbeerjoghurt oder Frischkäse. Mehr

Aroma im Erdbeerjoghurt aus Zimt­rinde

Die Lieblings-Geschmacks­richtung der Deutschen beim Joghurt ist Erdbeere. Die Stiftung Warentest hat zuletzt 25 Erdbeerjoghurts mit mindestens 3,5 Prozent Fett im Milch­anteil über­prüft. Am Ende schnitt nur einer sehr gut ab. Acht Joghurts waren ausreichend und drei sogar mangelhaft (Nur einer ist sehr gut, test 7/2011). Bei zwei Drittel der Joghurts im Test halfen die Anbieter dem Geschmack mit Aromen auf die Sprünge. Diese aromatisierten Joghurts schmeckten zwar fruchtig, aber erdbeeruntypisch – auch wenn „natürliches Aroma“ im Zutaten­verzeichnis stand. Der Begriff „natürlich“ bedeutet nur, dass die Aroma­stoffe aus pflanzlichen oder tierischen Stoffen gewonnen werden müssen. Das passiert auch mittels biochemischer Prozesse im Labor. Sägespäne, wie oft behauptet, nutzt die Aromen­industrie übrigens nicht, aber Zimt­rinde. Der Erdbeer­anteil der Joghurts im Test machte im Durch­schnitt rund 11 Prozent aus. Das entspricht bei einem 150-Gramm-Becher etwa einer großen Erdbeere.

Gouda am aroma­tischsten von der Käse­theke

Auch beim Käse haben die Deutschen ihre Favoriten. Sie lieben Schnitt­käse fürs Brot, allen voran jungen Gouda, Edamer und Tilsiter. Die Stiftung Warentest hat 20 junge, in Scheiben angebotene Gouda untersucht. Das Fazit: Es macht einen Unterschied fürs Aroma, wie ein Gouda hergestellt wird und heran­reift – traditionell im Laib oder industriell im Block und in der Folie. Der Laibgereifte hatte im Test die Nase vorn. Und der beste Gouda stammte von der Käse­theke (Nicht alle bieten viel Aroma, test 3/2013).

Light-Frisch­käse weniger voll­mundig

Der Test von Frisch­käse zeigt, dass fett­reduzierte Varianten deutlich weniger Fett und Kalorien enthalten als Doppelrahm-Frisch­käse. Doch der Fett­entzug verändert die Produkte: Sie verlieren an Voll­mundig­keit, der Geschmack erinnert an Magerquark. Die Konsistenz ist wegen der bindenden Verdickungs­mittel leicht gallert­artig und deutlich geschmeidig (Die besten für Ihr Frühstück, test 3/2009).

Laktosefreie Milch­produkte mit vorgespaltenem Milch­zucker

Wenn Schnitt- und Hartkäse reifen, bauen sie Milch­zucker (Laktose) ab. Diese Käse sind somit von Natur aus laktosefrei und für Menschen mit Laktoseun­verträglich­keit eine gute Wahl. Nicht gereifte Käsesorten wie Frisch­käse, Quark und Mozzarella sowie Joghurt und Sahne enthalten dagegen Laktose. Experten schätzen, dass rund 15 Prozent der Deutschen Milch­zucker nicht oder nur schlecht vertragen. Sie reagieren darauf mit Bauchweh, Blähungen oder Durch­fall. Der Grund: Ihr Körper produziert zu wenig vom Milch­zucker spaltenden Enzym Laktase. Speziell für sie gibt es laktosefreie Milch­produkte. Dabei ist der Milch­zucker in die Bestand­teile Glukose und Galaktose vorgespalten. Mehr zum Thema laktosefreie Milch­produkte finden Sie in dem Report Genuss ohne Bauchweh.

Sahne erst ab 30 Prozent Fett tortentauglich

Auch Sahne zählt zur großen Familie der Milch­produkte. Klassische Torten brauchen einen Sahneschaum, der einen Kaffee­klatsch lang hält. Als Voraus­setzung dafür muss Schlagsahne mindestens 30 Prozent Fett enthalten, was auch recht­lich vorgeschrieben ist. Doch beim Test von Schlagsahne lagen die Fett­anteile einiger Produkte knapp unter dem Limit ( Teure sind erste Sahne, test 7/2007). Sie nahmen beim Schlagen zwar noch an Volumen zu, doch richtig fett­reiche Sahne plusterte sich viel schöner auf. Bei der sensorischen Prüfung gingen die Bestnoten an frische Sahne. Ultra­hoch­erhitzte H-Sahne konnte in Geruch und Geschmack nicht mithalten.