Butter und Margarine

Jeder Deutsche isst gut 6 Kilogramm Butter im Jahr

Die Deutschen lieben Butter – jeder verzehrte 2016 durch­schnitt­lich gut 6 Kilogramm davon. Ihr unver­wechsel­barer Geschmack macht sie so beliebt. Butter ohne Salz muss mindestens zu 82 Prozent aus Milch­fett bestehen, gesalzene zu 80 Prozent Fett, schreibt die Butter­ver­ordnung vor. Der Wasser­anteil beträgt maximal 16 Prozent. Der Rest sind Milch­zucker und Milch­eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Butter enthält vor allem gesättigte Fett­säuren, die den Cholesterinspiegel erhöhen können. Immerhin sind diese Fett­säuren leicht verdauliche. Als tierisches Fett hat Butter reichlich Cholesterin. Für Gesunde gilt das heute nicht mehr als Risiko­faktor für Herz und Kreis­lauf. 100 Gramm Butter haben etwa 720 Kilokalorien (zum Test von 35 Buttermarken Jede Vierte "mangelhaft").

Konkurrentin Margarine wirbt mit Omega-3-Fett­säuren

Margarine ist die schärfste Konkurrentin der Butter (Pro-Kopf-Verzehr: 5 Kilogramm). Fans schätzen die praktischen Seiten der Margarine: Sie lässt sich leichter streichen und höher erhitzen als Butter und ist oben­drein noch viel preis­werter. Hinzu kommt die Erwartung, dass Margarine reichlich gesunde Fett­säuren wie Omega-3-Fett­säuren enthält. Die kommen aus Pflanzen­ölen, aus denen Margarine zu großen Teilen besteht. Um die Öle streich­fest zu machen, werden sie oft gehärtet. Ohne den Zusatz von Aroma­stoffen kommt Margarine nicht aus, sie würde sonst flach schme­cken. Voll­fett­margarine hat so viel Fett wie Butter (mindestens 80 Prozent) und ähnlich viel Kalorien (etwa 720 Kilokalorien). Margarine kann dem Herz-Kreis­lauf-System gut tun, wenn das Fett­säurespektrum stimmt. Rapsöl und Sonnenblumenöl sind dafür eine ideale Basis. Lang­kettige Trans­fett­säuren aus der Härtung spielen kaum noch eine Rolle, dafür aber Glycidyl-Ester. Diese Schad­stoffe entstehen bei der Raffination der Öle und und können das Erbgut schädigen. Im Test von Margarine wiesen wir die Ester in allen Produkten nach – allerdings meist nur in unbe­denk­lichen Gehalten.

Leichte Butter und Co. als moderne Alternative

Der Handel hält Alternativen zu Butter und Margarine bereit. Die Spann­breite dieser Produkte reicht von Halb­fett­butter bis zu Mischungen aus Butter, Rahm und Jogurt, Rapsöl oder Pflanzen­fett. Viele versprechen, nach Butter zu schme­cken und leicht verstreich­bar zu sein. Die Zutaten variieren stark, aber auch die Fett­gehalte – von 75 bis 25 Prozent. Bei wenig Fett sorgen Zusatz­stoffe für Bindung, Textur und Stabilität. Aromen tragen bisweilen zum Butter­geschmack bei. Grund­sätzlich gilt: Je mehr Fett ein Produkt enthält, desto mehr Kalorien und je mehr Rapsöl, desto mehr gesunde Fett­säuren Welche Produkte aus dem neuen Segment sich empfehlen, steht im Test von 24 Produkten Leichte Butter und Co.: Besser als Butter.