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Alles in Butter mit der Butter? Ist Margarine gesünder? Wie gut sind Light-Butter und Butter-Rapsöl-Kombinationen? Die Stiftung Warentest untersucht regelmäßig Fette fürs Brot. In den Tests Butter, Leichte Butter und Co. sowie Margarine geht es um gesundheitliche Aspekte – gesunde Omega-3-Fettsäuren, nachteilige gesättigte Fettsäuren, Transfettsäuren – und natürlich um den Geschmack. Mehr
Jeder Deutsche isst gut 6 Kilogramm Butter im Jahr
Die Deutschen lieben Butter – jeder verzehrte 2016 durchschnittlich gut 6 Kilogramm davon. Ihr unverwechselbarer Geschmack macht sie so beliebt. Butter ohne Salz muss mindestens zu 82 Prozent aus Milchfett bestehen, gesalzene zu 80 Prozent Fett, schreibt die Butterverordnung vor. Der Wasseranteil beträgt maximal 16 Prozent. Der Rest sind Milchzucker und Milcheiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Butter enthält vor allem gesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel erhöhen können. Immerhin sind diese Fettsäuren leicht verdauliche. Als tierisches Fett hat Butter reichlich Cholesterin. Für Gesunde gilt das heute nicht mehr als Risikofaktor für Herz und Kreislauf. 100 Gramm Butter haben etwa 720 Kilokalorien (zum Test von 35 Buttermarken Jede Vierte "mangelhaft").
Konkurrentin Margarine wirbt mit Omega-3-Fettsäuren
Margarine ist die schärfste Konkurrentin der Butter (Pro-Kopf-Verzehr: 5 Kilogramm). Fans schätzen die praktischen Seiten der Margarine: Sie lässt sich leichter streichen und höher erhitzen als Butter und ist obendrein noch viel preiswerter. Hinzu kommt die Erwartung, dass Margarine reichlich gesunde Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren enthält. Die kommen aus Pflanzenölen, aus denen Margarine zu großen Teilen besteht. Um die Öle streichfest zu machen, werden sie oft gehärtet. Ohne den Zusatz von Aromastoffen kommt Margarine nicht aus, sie würde sonst flach schmecken. Vollfettmargarine hat so viel Fett wie Butter (mindestens 80 Prozent) und ähnlich viel Kalorien (etwa 720 Kilokalorien). Margarine kann dem Herz-Kreislauf-System gut tun, wenn das Fettsäurespektrum stimmt. Rapsöl und Sonnenblumenöl sind dafür eine ideale Basis. Langkettige Transfettsäuren aus der Härtung spielen kaum noch eine Rolle, dafür aber Glycidyl-Ester. Diese Schadstoffe entstehen bei der Raffination der Öle und und können das Erbgut schädigen. Im Test von Margarine wiesen wir die Ester in allen Produkten nach – allerdings meist nur in unbedenklichen Gehalten.
Leichte Butter und Co. als moderne Alternative
Der Handel hält Alternativen zu Butter und Margarine bereit. Die Spannbreite dieser Produkte reicht von Halbfettbutter bis zu Mischungen aus Butter, Rahm und Jogurt, Rapsöl oder Pflanzenfett. Viele versprechen, nach Butter zu schmecken und leicht verstreichbar zu sein. Die Zutaten variieren stark, aber auch die Fettgehalte – von 75 bis 25 Prozent. Bei wenig Fett sorgen Zusatzstoffe für Bindung, Textur und Stabilität. Aromen tragen bisweilen zum Buttergeschmack bei. Grundsätzlich gilt: Je mehr Fett ein Produkt enthält, desto mehr Kalorien und je mehr Rapsöl, desto mehr gesunde Fettsäuren Welche Produkte aus dem neuen Segment sich empfehlen, steht im Test von 24 Produkten Leichte Butter und Co.: Besser als Butter.
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