Alles in Butter mit der Butter? Ist Margarine gesünder? Wie gut sind Light-Butter und Butter-Rapsöl-Kombinationen? Die Stiftung Warentest untersucht regelmäßig Fette fürs Brot. In den Tests Butter, Leichte Butter und Co. sowie Vollfettmargarine geht es um den Geschmack, aber auch um Streichfähigkeit. Die Tester bewerten zudem noch gesundheitliche Aspekte – gesättigte Fettsäuren, Transfettsäuren, Omega-3-Fettsäuren und natürlich Kalorien. Mehr
Jeder Deutsche isst fast 6 Kilogramm Butter im Jahr
Die Deutschen lieben Butter – jeder verzehrte 2011 durchschnittlich 5,9 Kilogramm davon. Das Hauptargument für Butter ist ihr unverwechselbarer Geschmack, der sich je nach Sorte aber unterscheidet. Die marktbedeutendste mildgesäuerte Butter schmeckt mild-säuerlich bis aromatisch. Sie harmoniert mit säuerlich-süßen Aufstrichen und mildem Aufschnitt. Die säuerlich-aromatische Sauerrahmbutter passt zu Deftigem wie Schinken und Bauernbrot. Die rahmige Süßrahmbutter mit schwachem Kochgeschmack macht sich gut auf Brötchen unter Konfitüre und Honig sowie zu gedünstetem Gemüse. Butter ohne Salz muss mindestens zu 82 Prozent aus Milchfett bestehen, gesalzene zu 80 Prozent Fett, schreibt die Butterverordnung vor. Der Wasseranteil beträgt maximal 16 Prozent. Der Rest sind Milchzucker und Milcheiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Butter enthält vor allem leicht verdauliche, kurz und mittelkettige gesättigte Fettsäuren. Als tierisches Fett hat sie reichlich Cholesterin. Für Gesunde gilt das heute nicht mehr als Risikofaktor für Herz und Kreislauf. 100 Gramm Butter haben etwa 720 Kilokalorien (zum Test von 35 Buttermarken Nicht alles in Butter).
Konkurrentin Margarine wirbt mit Omega-3-Fettsäuren
Margarine ist die schärfste Konkurrentin der Butter (Pro-Kopf-Verzehr 2011: 4,9 Kilogramm). Fans schätzen an der Margarine, dass sie oft preiswerter als Butter ist und sich meist leichter streichen lässt. Hinzu kommt die Erwartung, dass Margarine reichlich gesunde Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren enthält. Die kommen aus Pflanzenölen, aus denen Margarine zu großen Teilen besteht. Um die Öle streichfest zu machen, werden sie oft gehärtet. In der Regel enthält Margarine Zusatzstoffe. Auch üblich: Aromen, Salz, Betakarotin. Margarine wird oft Vitamin A und D zugesetzt. Vollfettmargarine hat so viel Fett wie Butter (mindestens 80 Prozent) und ähnlich viel Kalorien (etwa 720 Kilokalorien). Margarine kann dem Herz-Kreislauf-System gut tun, wenn das Fettsäurespektrum stimmt. Rapsöl und Olivenöl sind dafür eine ideale Basis (mehr zu diesen Ölen steht in den Tests Rapsöl und Olivenöl). Langkettige Transfettsäuren aus der Härtung spielen kaum noch eine Rolle, das belegt der Test von 27 Vollfettmargarinen Man nehmen das beste Fett.
Leichte Butter und Co. als moderne Alternative
Der Handel hält Alternativen zu Butter und Margarine bereit. Die Spannbreite dieser Produkte reicht von Halbfettbutter bis zu Mischungen aus Butter, Rahm und Jogurt, Rapsöl oder Pflanzenfett. Viele versprechen, nach Butter zu schmecken und leicht verstreichbar zu sein. Die Zutaten variieren stark, aber auch die Fettgehalte – von 75 bis 25 Prozent. Bei wenig Fett sorgen Zusatzstoffe für Bindung, Textur und Stabilität. Aromen tragen bisweilen zum Buttergeschmack bei. Grundsätzlich gilt: Je mehr Fett ein Produkt enthält, desto mehr Kalorien und je mehr Rapsöl, desto mehr gesunde Fettsäuren Welche Produkte aus dem neuen Segmente sich empfehlen, steht im Test von 24 Produkten Alles auf einen Streich.
