Butter, Margarine und Co

Jeder Deutsche isst 6 Kilogramm Butter im Jahr

Die Deutschen lieben Butter – jeder verzehrte 2016 durch­schnitt­lich knapp 6 Kilogramm davon. Ihr unver­wechsel­barer Geschmack macht sie so beliebt. Butter ohne Salz muss mindestens zu 82 Prozent aus Milch­fett bestehen, gesalzene zu 80 Prozent Fett, schreibt die Butter­ver­ordnung vor. Der Wasser­anteil beträgt maximal 16 Prozent. Der Rest sind Milch­zucker und Milch­eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Butter besteht zu zwei Dritteln aus gesättigten Fett­säuren, viele davon sind allerdings kurz- oder mittel­kettig. Für Gesunde gilt das heute nicht mehr als Risiko­faktor für Herz und Kreis­lauf. 100 Gramm Butter haben etwa 720 Kilokalorien.

Konkurrentin Margarine wirbt mit Omega-3-Fett­säuren ...

Margarine ist die schärfste Konkurrentin der Butter (Pro-Kopf-Verzehr: etwa 5 Kilogramm). Fans schätzen die praktischen Seiten der Margarine: Sie lässt sich leichter streichen und höher erhitzen als Butter und ist oben­drein noch viel preis­werter. Hinzu kommt die Erwartung, dass Margarine reichlich gesunde Fett­säuren wie Omega-3-Fett­säuren enthält. Die stammen aus Pflanzen­ölen, aus denen Margarine zu großen Teilen besteht. Um die Öle streich­fest zu machen, werden sie oft gehärtet. Dazu kommen Aromen, Vitamine und etliche Zusatz­stoffe.

... hat aber meist so viel Fett wie Butter

Voll­fett­margarine hat so viel Fett wie Butter (mindestens 80 Prozent) und ähnlich viel Kalorien (etwa 720 Kilokalorien). Margarine kann dem Herz-Kreis­lauf-System gut tun, wenn das Fett­säurespektrum stimmt. Rapsöl und Sonnenblumenöl sind dafür eine ideale Basis. Lang­kettige Trans­fett­säuren aus der Härtung spielen kaum noch eine Rolle, dafür aber Glycidyl-Ester. Diese Schad­stoffe entstehen bei der Raffination der Öle und und können das Erbgut schädigen. Im Test von Margarine wiesen wir die Ester in allen Produkten nach – allerdings meist nur in unbe­denk­lichen Gehalten.

Alternativen zu Butter und Margarine

Der Handel hält Alternativen zu Butter und Margarine bereit. Die Spann­breite dieser Produkte reicht von wasser­reichen Halb­fett­margarinen und –buttern bis zu Drei­viertel­fett­margarine oder -butter. Außerdem werden Mischungen aus Butter, Rahm und Joghurt, Rapsöl oder Pflanzen­fett angeboten. Grund­sätzlich gilt: Je mehr Fett ein Produkt enthält, desto mehr Kalorien und je mehr Rapsöl, desto mehr gesunde Fett­säuren. Immer beliebter als stets streich­fähige Alternative zu Butter: Streich­fette mit Butter und Rapsöl, die sich auch direkt aus dem Kühl­schrank auf Brot und Brötchen schmieren lassen.