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Ob Brot, Joghurt, Obst oder Gemüse – grünlicher Pelz auf Lebensmitteln löst bei vielen Menschen Ekel aus. Der erste Reflex ist oft, angeschimmelte Essen wegzuwerfen. Gut so, denn ungewollte Schimmelbildung ist ein Anzeichen für Verderb. Außerdem bilden manche Schimmelpilze Gifte, die Erkrankungen auslösen lösen. Tückisch: Bei manchen Lebensmitteln wie etwa Gewürzen ist das Übel mit bloßem Auge oft nicht zu erkennen, auch nicht zu riechen oder zu schmecken. Die Stiftung Warentest untersucht Lebensmittel regelmäßig auf Schimmelpilze und die von ihnen gebildete Gifte, die sogenannten Mykotoxine. Fündig wurden die Tester etwa in Spiralnudeln. Mehr
Nur bei wenigen Lebensmitteln ist Schimmel erwünscht
Gewollt und gesundheitlich harmlos ist Schimmel nur auf wenig Nahrungsmitteln – zum Beispiel Käse oder Salami. Er macht Spezialitäten wie Camembert und Gorgonzola pikant. Und auch bei französischer und italienischer Salami werden Edelschimmelkulturen zugesetzt, um ein markantes Aroma zu bilden. In der Regel aber ist Schimmel unerwünscht. Er entsteht nicht nur bei feuchter Lagerung, sondern kann etwa Getreide schon auf dem Feld befallen. Vor allem bei feucht-warmer Witterung vermehren sich die Schimmelpilze. Aber auch wenn Getreide, Nüsse und Mandeln oder Gewürze nach der Ernte nicht richtig gereinigt, getrocknet oder transportiert werden, droht Schimmelbefall. Die Schimmelpilze gelangen über Sporen in der Luft in die Lebensmittel, wo sie Nester bilden und sich rasch ausbreiten können.
Schimmelpilzgifte können gesundheitsgefährlich sein
Gesundheitsbedenklich sind viele Schimmelpilze vor allem deshalb, weil sie Gifte bilden, die sogenannten Mykotoxine. Häufig in Lebensmitteln auftretende Schimmelpilzgifte sind Aflatoxine, Ochratoxine und Patulin. Schimmelpilzgifte gelten als unbedenklich, wenn sie den jeweiligen EU-Höchstgehalt unterschreiten. Nehmen Verbraucher aber dauerhaft zu viel dieser Gifte zu sich, drohen Schäden für Immunsystem, Leber und Nieren. Ochratoxin A und Aflatoxin B1 wirken sogar krebserregend. Die Stiftung Warentest untersucht regelmäßig Lebensmittel auf Schimmelpilzgifte. Bei den Tests von Weizenbrötchen zum Aufbacken, Toastbrot oder Studentenfutter fielen nicht einmal annähernd kritische Gehalte auf. Und auch alle getesteten Mehle blieben unter der Hälfte des jeweils zulässigen Höchstgehalts an Mykotoxinen.
Schimmelpilzgift in Spiralnudeln
Beim Test von Spiralnudeln dagegen schlugen die Tester Alarm: In den Bio-Nudeln von zwei Anbietern wiesen sie das Schimmelpilzgift Deoxynivalenol, kurz DON, nach. Die Gehalte lagen deutlich über dem gesetzlich zulässigen Höchstgehalt und bedeuten bei regelmäßigem Verzehr insbesondere für Kinder ein Risiko. Diese Nudeln aus Hartweizengrieß waren nicht verkehrsfähig und damit mangelhaft.
Schutz vor Schimmelpilzgiften
Großzügiges Wegschneiden verschimmelter Bereiche von Lebensmitteln reicht bei den meisten Schimmelarten nicht, da sich der Pilz schon unsichtbar ausgebreitet hat. Deswegen sollten Verbraucher angeschimmeltes Brot und Kompott, schimmlige Milchprodukte und Konfitüren sowie Obst und Gemüse mit fauligen Stellen wegwerfen. Allenfalls bei Hartkäse wie Parmesan oder Emmentaler reicht es, wilden Schimmel großzügig wegzuschneiden, wenn er oberflächlich ist. Anderen für Schimmelpilze anfälligen Nahrungsmitteln wie Nüssen oder Gewürzen ist ein Befall nicht anzusehen. Was bitter, muffig, ranzig oder fremd riecht oder schmeckt, sollte am besten weg. Auch überlagerte Nüsse und Gewürze gehören in den Müll. Besonders anfällig sind gemahlene Nüsse und Gewürze in Pulverform. Besser ist es, sie im Ganzen zu kaufen.
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