Schimmelpilz

Nur bei wenigen Lebens­mitteln ist Schimmel erwünscht

Gewollt und gesundheitlich harmlos ist Schimmel nur auf wenig Nahrungs­mitteln – zum Beispiel Käse oder Salami. Er macht Spezialitäten wie Camembert und Gorgonzola pikant. Und auch bei französischer und italienischer Salami werden Edelschimmelkulturen zugesetzt, um ein markantes Aroma zu bilden. In der Regel aber ist Schimmel uner­wünscht. Er entsteht nicht nur bei feuchter Lagerung, sondern kann etwa Getreide schon auf dem Feld befallen. Vor allem bei feucht-warmer Witterung vermehren sich die Schimmelpilze. Aber auch wenn Getreide, Nüsse und Mandeln oder Gewürze nach der Ernte nicht richtig gereinigt, getrocknet oder trans­portiert werden, droht Schimmelbefall. Die Schimmelpilze gelangen über Sporen in der Luft in die Lebens­mittel, wo sie Nester bilden und sich rasch ausbreiten können.

Schimmelpilzgifte können gesund­heits­gefähr­lich sein

Gesund­heits­bedenk­lich sind viele Schimmelpilze vor allem deshalb, weil sie Gifte bilden, die sogenannten Mykotoxine. Häufig in Lebens­mitteln auftretende Schimmelpilzgifte sind Aflatoxine, Ochratoxine und Patulin. Schimmelpilzgifte gelten als unbe­denk­lich, wenn sie den jeweiligen EU-Höchst­gehalt unter­schreiten. Nehmen Verbraucher aber dauer­haft zu viel dieser Gifte zu sich, drohen Schäden für Immun­system, Leber und Nieren. Ochratoxin A und Aflatoxin B1 wirken sogar krebs­er­regend. Die Stiftung Warentest untersucht regel­mäßig Lebens­mittel auf Schimmelpilzgifte. Bei den Tests von Weizenbrötchen zum Aufbacken, Toastbrot oder Studentenfutter fielen nicht einmal annähernd kritische Gehalte auf. Und auch alle getesteten Mehle blieben unter der Hälfte des jeweils zulässigen Höchst­gehalts an Mykotoxinen.

Schimmelpilzgift in Spiralnudeln

Beim Test von Spiralnudeln dagegen schlugen die Tester Alarm: In den Bio-Nudeln von zwei Anbietern wiesen sie das Schimmelpilzgift Deoxynivalenol, kurz DON, nach. Die Gehalte lagen deutlich über dem gesetzlich zulässigen Höchst­gehalt und bedeuten bei regel­mäßigem Verzehr insbesondere für Kinder ein Risiko. Diese Nudeln aus Hartweizengrieß waren nicht verkehrs­fähig und damit mangelhaft.

Schutz vor Schimmelpilzgiften

Groß­zügiges Wegschneiden verschimmelter Bereiche von Lebens­mitteln reicht bei den meisten Schimmel­arten nicht, da sich der Pilz schon unsicht­bar ausgebreitet hat. Deswegen sollten Verbraucher angeschimmeltes Brot und Kompott, schimm­lige Milch­produkte und Konfitüren sowie Obst und Gemüse mit fauligen Stellen wegwerfen. Allenfalls bei Hartkäse wie Parmesan oder Emmen­taler reicht es, wilden Schimmel groß­zügig wegzuschneiden, wenn er oberflächlich ist. Anderen für Schimmelpilze anfäl­ligen Nahrungs­mitteln wie Nüssen oder Gewürzen ist ein Befall nicht anzu­sehen. Was bitter, muffig, ranzig oder fremd riecht oder schmeckt, sollte am besten weg. Auch über­lagerte Nüsse und Gewürze gehören in den Müll. Besonders anfäl­lig sind gemahlene Nüsse und Gewürze in Pulverform. Besser ist es, sie im Ganzen zu kaufen.