In der Molekularküche wird vor allem geforscht: Wie entsteht der Geschmack einer Hühnerbrühe? Warum kann Senf Öl und Wasser binden? Aus dem naturwissenschaftlichen Blickwinkel lassen sich so traditionelle Rezepte erklären und verbessern – und natürlich auch neue Gerichte kreieren. Den Begriff Molekularküche prägte der Chemiker Hervé This-Benckhard Anfang der 90er Jahre.

Diesen wissenschaftlichen Ansatz hat eine neue Generation von Köchen in molekularen Restaurants mit exotisch-verrückten Experimenten weiterentwickelt: Da werden Gemüsegelees mit Holzkohlenöl gewürzt, Salatsoßen in Zuckerwatte verwandelt, Olivenöl zu Bonbons. Ein Nebenzweig, die molekulare Mixologie, konzentriert sich auf Cocktails. Drinks kommen als Gel auf den Tresen, Spirituosen als Eisperlen.

Molekularküche im eher konservativen Sinn muss aber nicht so spektakulär sein. Die naturwissenschaftlichen Geheimnisse für Kartoffelgratin oder Braten sind samt Rezept nachzulesen in Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst, München 2007, 10 Euro (ISBN 978-3-492-23458-0) oder Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks, Stuttgart 2007, 19,80 Euro (ISBN 978-3-7776-1370-3).

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