Spaghetti Trotz perfekter Kochtechnik können Nudeln kleben

Von 20 Hartweizenspaghetti im Test der Stiftung Warentest ließen sich 13 „gut“ kochen. Mehr als ein Viertel schaffte es nur als klebriges Knäuel auf die Testteller. Schade für den Genuss, gesundheitlich gibt es aber keine Bedenken. In den Spaghettiproben kamen weder Krankheitserreger noch unzulässig hohe Schadstoffmengen vor.

Nur Hühnereiweißallergikern könnte ein Produkt gefährlich werden. Trotz der Deklaration „ohne Ei“ fanden die Tester Spuren davon, die unter Umständen schon für allergische Reaktionen reichen.

Das recht gute Gesamtergebnis spricht für eine kontrollierte Produktion der Nudelfabrikanten. Penibel müssen sie jeden Arbeitsschritt vom Kneten des Teigs über das Formen und Schneiden der Spaghetti bis zum Trocknen überwachen. Unterlaufen Fehler, können die Spaghetti roh zerbröseln, gekocht zu weich sein und zusammenpappen. Hartweizennudeln, die aus nichts anderem als Hartweizengrieß und Wasser bestehen, lassen sich hervorragend „al dente“ kochen.

Das liegt an einem bestimmten Eiweißstoff, dem Kleber, der die Nudeln beim Verkneten mit Wasser quellen lässt und den Teig wie ein Klebstoff zusammen hält. Weil Weichweizen weniger Kleber hat, werden die Nudeln daraus weicher. Für ihre Elastizität sorgen Ei oder Hartweizen, so die April-Ausgabe der Zeitschrift test.

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