So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 40 %

Die anonymisierten Produkte wurden am Mindest­halt­barkeits- oder Verbrauchs­datum oder maximal drei Tage davor unter gleichen Bedingungen verkostet, auffällige oder fehler­hafte Produkte mehr­mals. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten zunächst Aussehen und Geruch der Steaks im Rohzustand. Nach Zubereitung auf einem Gasgrill prüften sie das Fleisch im Hinblick auf Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl. Der erarbeitete Konsens war Basis der Bewertung.

Die sensorischen Prüfungen wurden gemäß Methode L 00.90–22 (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Mikrobiologische Qualität: 20 %

Krank­heits­erreger, Verderbnis- und Hygienekeime, Gesamt­koloniezahl: Wir prüften je eine Packung bei Proben­eingang, drei weitere am Mindest­halt­barkeits- oder Verbrauchs­datum oder maximal drei Tage davor. Eine Misch­probe untersuchten wir nach Anreicherung auf antibiotikaresistente Keime: ESBL-Bildner (Extended Spectrum Beta-Lactamase) und MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus).

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl), Salmonellen, Listeria mono­cytogenes, Escherichia coli, Enterobakterien, Koagulase-positive Staphylokokken, Milchsäurebakterien: gemäß ASU.
• Pseudomonaden: in Anlehnung an ASU.
• ESBL-Bilder: Nach Anreicherung identifizierten wir Bakterien, die Extended Spectrum Beta-Lactamasen bilden. Positivbefunde sicherten wir mittels Antibiogramm ab.
• MRSA: Auf methicillin-resistenten Staphylococcus aureus prüften wir mittels Poly­merase-Kettenre­aktion. Positivbefunde sicherten wir mittels spezieller Nähr­medien ab.

Chemische Fleisch­qualität: 10 %

Wir bestimmten die Gehalte an Fett, Muskel­fleischeiweiß, Bindegewebe sowie das Verhältnis von Wasser zu Fleisch­eiweiß.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Gesamt­fett, Rohprotein, Trockenmasse/Wasser­gehalt, Hydroxy­prolin: gemäß ASU.
• Daraus wurden berechnet: Fleisch­eiweiß, Bindegewebseiweiß, Bindegewebseiweiß­freies Fleisch­eiweiß (BEFFE) sowie der Wasser-Fleisch­eiweiß-Quotient.

Schad­stoffe: 10 %

Wir prüften auf Metalle und Antibiotika. Es waren keine Antibiotikarück­stände nach­weisbar.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Schwer­metalle: Queck­silber, Kadmium, Blei, Nickel, Aluminium gemäß Din mittels induktiv gekoppeltem Plasma mit Massenspektrometrie.
• Hemm­stoff­test: Dreiplatten-Test mit Bacillus subtilis in Anlehnung an die Allgemeine Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene.
• Tetra­zyklin-Antibiotika: mittels Flüssig­keit­schromatografie.

Nutzungs­freundlich­keit der Verpackung: 5 %

Wir prüften, ob die Packungen Entsorgungs­hinweise tragen. Drei Fachleute testeten, wie leicht sich die Packungen öffnen lassen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Verpackungs­angaben – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – korrekt und voll­ständig sind. Wir bewerteten eine Reihe freiwil­liger Angaben. Drei Fachleute bewerteten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Wir analysierten den pH-Wert, den Gehalt an Nicht­protein-Stick­stoff, Kochsalz, Eisen, Brenn­wert – und ob das Fleisch zuvor schon einmal gefroren war.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• pH-Wert: gemäß ASU.
• Nicht­protein-Stick­stoff: gemäß ASU.
• Kochsalz: Natrium gemäß ASU.
• Eisen: in Anlehnung an Din.
• Physiologischer Brenn­wert: berechnet aus den analysierten Gehalten von Fett und Eiweiß.
• Gefrier­fleisch: Photome­trische Messung der HADH-Aktivität (Beta-Hydroxyacyl-CoA-Dehydrogenase)

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem *) gekenn­zeichnet. Lautete das Urteil im Prüf­punkt Mikrobiologische Qualität Ausreichend, konnte das Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Konnten wir antibiotikaresistente Keime nach­weisen, werteten wir die mikrobiologische Qualität um eine halbe Note ab.