Zucker Meldung

„Mit natürlicher Süße aus Früchten“, „ohne Kristallzucker“ – das verheißt gesunden Genuss. Doch in der Zutatenliste verbirgt sich Zucker satt, gut getarnt unter anderen Namen.

Das gute Gewissen lässt sich kaufen: „Mit natürlicher Süße aus Früchten“ lassen sich Jogurts, Fruchtquark oder auch Dosenpfirsiche gleich viel unbeschwerter genießen. „Tschüss, Zucker“ und trotzdem Dolce Vita? Kaum. Zum Beispiel ein Pfirsichjogurt von Viva Vital, „fettarm“, „mild“ und mit „natürlicher Fruchtsüße“. Was sich dahinter verbirgt, sagen die Nährwertangaben auf dem Becher unmissverständlich: Hier sind fast 15 Prozent Zucker drin – mehr als in manchen anderen fettarmen Fruchtjogurts (Test: Erdbeer-Magerjogurt).

Der Trick: Nicht alles, was süßt, heißt Zucker – und das weiß die Lebensmittelindustrie zu nutzen und mogelt den Zucker unter unterschiedlichen Namen in den Einkaufskorb und unseren Körper.

Reizwort Zucker

Zucker Meldung

Süß und zuckrig schmecken die meisten Kohlenhydrate, wenn sie aus ein bis zwei Bausteinen bestehen. Zucker, der Begriff, der so gern aus dem Zutatenverzeichnis verbannt wird, ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Haushalts-, Kristall- oder Industriezu­cker. Er wird extrahiert aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr, gereinigt, eingedickt und raffiniert, bis er kristallin und schneeweiß ist. Saccharose ist die chemische Bezeichnung für diesen Zweifachzucker, der molekular betrachtet aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) zusammengesetzt ist.

Saccharose steckt natürlicherweise auch in Pflanzen und vielen Früchten – natürliche Süße eben. Doch das, was wir täglich so an Zucker essen, nehmen wir vor allem mit Süßigkeiten, Milchprodukten und Erfrischungsgetränken zu uns.

Der große Vorteil von Zucker: Er rundet den Geschmack von Speisen ab, harmoniert mit vielen Aromen und verstärkt sie. Der Nachteil: Zucker schadet den Zähnen – und im Übermaß auch der Figur.

Schuld ist unter anderem der Wirkme­chanismus des Zuckers im Körper: Kaum hat man sich die Süße genießerisch auf der Zunge zergehen lassen, steigt der Blutzu­cker. Um den wieder zu senken, schüttet die Bauchspeicheldrüse das Hormon Insulin aus. Dadurch sinkt der Blutzucker wieder – und der Hunger kommt postwendend zurück. Je mehr Insulin freigesetzt wird, desto größer ist die Gefahr von Heißhunger. Vielfach unübersehbare Folgen sind Naschsucht und Übergewicht.

Zur kalorischen Überernährung kann Zucker aber auch durch seinen Energiegehalt beitragen. Zwar liefert 1 Gramm – wie alle Kohlenhydrate – nur etwa 4 Kilokalorien. Doch wir verzehren Tag für Tag rund 100 Gramm zugesetzten Zucker, macht 400 Kilokalorien, 15 bis 20 Prozent des täglichen Energiebedarfs. Kinder verputzen mit Limos und Naschwerk bisweilen deutlich mehr. Kritisch, denn der weiße Haushaltszucker liefert „leere“ Kalorien ohne wichtige Vitamine, Mineralstoffe oder wichtige Nährstoffe, die der Körper braucht. Experten billigen Erwachsenen deshalb auch insgesamt nur etwa 60 Gramm Zucker pro Tag zu, Kindern entsprechend weniger.

Glukose: Energie, die schnell verpufft

60 Gramm kommen schnell zusammen durch den Zucker in süßen Lebensmitteln wie Fruchtjogurts, Dosenobst, Getränken, Honig oder Konfitüre. Naschwerk wie Schokolade oder Weingummi ist da kaum noch drin. Zudem: Nicht nur Saccharose zählt, sondern andere Zuckerarten auch. Zum Beispiel Glukose oder Dextrose, der Traubenzucker. Dieser Einfachzucker steckt von Natur aus in Früchten, besonders in Weintrauben. Bonbons und andere Süßigkeiten, auch Limonaden, aber werden mit industriell hergestellter Glukose oder mit Glukosesirup aus Stärke süß und zuckrig gemacht.

Traubenzucker – das mag beruhigend nach frischen Früchten und Natur klingen, ist aber ganz und gar kein gesünderer Ersatz für Kristallzucker. Sein Kaloriengehalt ist gleich, er süßt allerdings etwas weniger. Das heißt aber: Am Ende kommen noch einige Löffelchen (und Kalorien) mehr dazu.

Größter Nachteil: Glukose pur kickt den Blutzucker besonders schnell in die Höhe. Das gibt zwar rasch Energie, die aber ebenso rasch verpufft. Der Blutzucker sinkt ziemlich abrupt wieder. Folgen: Müdigkeit und Heißhunger.

Fruktose: Fördert sie Fett?

Fruchtzucker (Fruktose), wie Glukose ein Baustein von Saccharose, steckt in Früchten und Honig. Fruktose galt lange als idealer Zucker für Diabetiker, weil er langsamer verstoffwechselt wird. Aber auch Saccharose treibt den Blutzucker nur mäßig in die Höhe, solange der Haushaltszucker nicht pur verzehrt wird, sondern mit Fett, Eiweiß und Ballaststoffen. Im Tierversuch wurde jetzt nachgewiesen, dass Fruchtzu­cker – insbesondere der vor allem in den USA für Erfrischungsgetränke eingesetzte Fruktosesirup – stärker noch als sonstiger Zucker Übergewicht begünstigt. Übrigens: Unfreundlich zu den Zähnen ist jeder Zucker, also auch die Fruktose.

Zutatenverzeichnis: Zucker enttarnen

Zucker lassen sich auf der Zutatenliste enttarnen. Faustregel: Alles, was auf „-ose“ endet, „zucker“ oder „sirup“ im Wortstamm hat, deutet darauf hin, dass hier gesüßt wurde. Und zwar um so mehr, je öfter das alles auf der Zutatenliste auftaucht. Einige Beispiele:

Glukosesirup, Fruktosesirup oder Maltosesirup werden nicht aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt, sondern industriell aus einfacher Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke.

Karamellzuckersirup ist Saccharose, die karamellisiert und in Wasser gelöst wurde.

Invertzucker, Invertsirup ist ein Gemisch aus Frucht- und Traubenzucker.

Maltose (Malzzucker): Ein wenig süßer Zucker aus Traubenzuckerbausteinen.

Laktose (Milchzucker): Ein wenig süßer Zucker, hergestellt aus Molke.

„Natürliche Fruchtsüße“: Nahezu neutral schmeckende, aber süße Extrakte aus Äpfeln, Birnen oder Trauben – ein Gemisch aus Glukose und vor allem Fruktose, ernährungsphysiologisch dem Haushaltszucker weitgehend gleichzusetzen. Vitaminreiche Früchte süßen hier jedenfalls nicht. Die Zutatenliste macht es deutlich: Dort wird beispielsweise aus der wohlklingenden Traubensüße ganz einfach „Zuckerauszug aus Trauben“.

Zuckercouleur: Das ist kein Zucker, sondern Lebensmittelfarbstoff (E 150ad).

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