Testergebnisse: Wildlachsfilets 03/2018 
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Geliebter Lachs. Wenn Bundesbürger Fisch essen, dann meist Lachs. 2016 verspeiste jeder durchschnittlich fast 3 Kilogramm.
Für frischen Lachs müssen sich Verbraucher nicht mehr an der Fischtheke anstellen. Seit wenigen Jahren gibt es ihn auch abgepackt in Selbstbedienungstruhen von Discountern und Supermärkten. Aber sind frische Lachsfilets wirklich frisch? Schmecken sie besser als tiefgefrorene? Hat Wildlachs Vorteile gegenüber Zuchtlachs? Wie sieht es mit Rückständen von Antibiotika und Schadstoffen aus? Das hat die Stiftung Warentest untersucht. Im Test: 30 Lachsfilet-Produkte.
Von gut bis ausreichend
Frisch, abgepackt unter Schutzatmosphäre und gekühlt bei knapp über 0 Grad Celsius – auf diese Art verkaufen Discounter und Supermärkte seit 2014 in größerem Stil Lachs. Die Stiftung Warentest hat die Qualität dieser frischen Filets, aber auch von vielen tiefgefrorenen umfangreich geprüft. Dafür untersuchten Experten eines Labors die Filets auf Schadstoffe und unerwünschte Mikroorganismen, beschrieben Geschmack und Konsistenz und kontrollierten die Kennzeichnung. Die Gesamturteile reichen von gut bis ausreichend.
Das bietet der Test Lachsfilets
Testergebnisse. Unsere Tabellen zeigen Bewertungen für 30 Lachsfilets, darunter frischer und tiefgekühlter Zuchtlachs sowie tiefgekühlter Wildlachs (Preise: 7,95 bis 69 Euro je Kilogramm). Wir haben die Produkte auf Geschmack, Geruch und Aussehen getestet und auf Schadstoffe untersucht. Neben der mikrobiologischen Qualität gingen auch Verpackung und Deklaration in die Testnote ein. 19 Produkte haben das Qualitätsurteil Gut bekommen, zehn sind befriedigend, eins ist nur ausreichend.
Gesundheitliche Wirkung. Wir erklären, warum der Verzehr von Lachs generell gut für die Gesundheit ist und warum es dabei dennoch große Unterschiede zwischen Zucht- und Wildlachs gibt.
Schadstoffe. Wir sagen, inwiefern Ethoxyquin, Antibiotika und Parasitenmittel ein Problem sind.
Heft-Artikel. Wenn Sie das Thema freischalten, erhalten Sie auch Zugriff auf das PDF zum Artikel aus test 3/2018.
Pro Kilo 7,95 bis 69 Euro
Insgesamt 30 Produkte gehören zur Test-Auswahl, darunter 9 Wild- und 21 Zuchtlachsfilets. Der meiste Zuchtlachs stammt aus Norwegen. Auch fünf Bio-Lachsfilets sind im Test vertreten. Die Preisunterschiede im Testfeld sind gewaltig – ein Kilogramm kostet zwischen 7,95 und 69 Euro.
Zuchtlachs auf Ethoxyquin geprüft
Zuchtlachs wächst unter besonderen Bedingungen auf. Die Tester untersuchten seine Filets daher auf kritische Stoffe, die nur auf Farmen zum Einsatz kommen könnten – zum Beispiel auf Rückstände von Antibiotika oder Ethoxyquin. Diese Substanz kommt als Zusatzstoff für Futtermittel zum Einsatz und steht unter Verdacht, den Tieren, der Umwelt und auch dem Menschen schaden zu können. Die EU hat den Einsatz von Ethoxyquin gestoppt – mit Übergangsfristen darf es noch bis 2020 genutzt werden. Auf Bio-Lachsfarmen ist Fischfutter mit Ethoxyquin tabu (siehe auch unser Interview mit einem Experten für Aquakultur).
Bei Wildlachs Nematoden gezählt
Beim Wildlachs spielt Ethoxyquin aus Fischfutter keine Rolle, weil er sich seine Nahrung selbst im Meer sucht. Aber Wildlachs stellt die Tester vor andere Herausforderungen: Wenn er für den deutschen Markt vor den Küsten Alaskas oder Russlands gefangen wird, dann ist er in der Regel von Parasiten befallen – sogenannten Nematoden. Sie kommen daher auch in Wildlachsfilets vor. Die Stiftung Warentest hat die Produkte im Test darauf untersucht und Nematoden und Nematodenbruchstücke gezählt.
Wildlachs ist älter
Insgesamt fällt auf, dass die Wildlachsfilets im Test länger eingefroren waren als die Zuchtlachsfilets. Erkennbar ist das an den Einfrierdaten auf den Verpackungen. Seit drei Jahren müssen Anbieter von unbehandeltem Fisch angeben, wann er erstmals eingefroren wurde. Alter kann die Qualität eines Fisches beeinträchtigen.
Zweimal in der Woche Fisch
Zucht- und Wildlachs unterscheiden sich in weiteren Punkten, wie unser Test zeigt. Der regelmäßig gefütterte Zuchtlachs hat beispielsweise deutlich mehr Fett als Wildlachs, der nach Angebot frisst und sich auf seinen Wegen durch Flüsse und Meere deutlich mehr bewegt. Leicht verdauliches Eiweiß und Jod liefern alle Filets. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, zweimal in der Woche Fisch zu essen – 70 Gramm sollten aus fettreichem Seefisch bestehen.
Nutzerkommentare, die vor dem 21. Februar 2018 gepostet wurden, beziehen sich auf eine frühere Untersuchung.
