Wurst und Fleisch Special

Fleischesunlust. Die Grafik zeigt den Rück­gang der verkauften Wurst­menge in Deutsch­land – verglichen mit dem Vorjahr. Bei Fleisch sehen die Zahlen ähnlich aus. Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltpanels. * Januar bis Oktober 2014

Braten, Speck und Wurst kommen in Deutsch­land immer seltener auf den Tisch. Ein Grund sind gestiegene Preise – aber auch veränderte Ansprüche der Verbraucher. test.de gibt einen Über­blick über den größten Zweig der deutschen Ernährungs­industrie und schildert, wie sich die Branche auf neue Konsumge­wohn­heiten einstellt.

Fleisch­konsum geht spür­bar zurück

Wurst und Fleisch Special

Lieblings­fleisch. Die Deutschen mögen am liebsten Schwein.

Die Fleisch­wirt­schaft ist ein Gigant – der größte Zweig in der deutschen Ernährungs­industrie. Die Branche erzeugt pro Jahr etwa 8,8 Millionen Tonnen Fleisch, schlachtet rund 63 Millionen Schweine, Rinder, Kälber und Schafe. Sie tut viel, um ihre enorme Produktivität zu halten. Doch die Verbraucher spielen nicht mehr mit. Schon seit 2006 packen sie weniger Fleisch und Wurst in ihre Einkaufs­wagen. Spür­bar ist der Rück­gang seit vier Jahren: 2010 kaufte ein deutscher Haushalt im Durch­schnitt gut 44 Kilogramm Fleisch, 2014 waren es nicht einmal mehr 42.

Viele verzichten bewusst

Fast jeder zehnte Haushalt verzichtet laut Gesell­schaft für Konsumforschung (GfK) gelegentlich bewusst auf Fleisch. Vor allem Schweine­fleisch – des Deutschen mit Abstand liebste Fleisch­art – verzeichnet Rück­gänge, ebenso Wurst. 2014 ließ auch die Nach­frage nach gemischtem Hack­fleisch nach. Weil es einfach und vielseitig zu verarbeiten ist, gehört es zu den Verkaufs­schlagern (wie es um die Qualität bestellt ist, verrät der aktuelle Test von Hackfleisch). Schnitzel, Schinken und Salami kommen bei vielen zwar noch immer auf den Tisch – aber seltener und in kleineren Portionen.

Preise drücken die Kauf­laune

Warum haben die Bürger weniger Lust auf Fleisch und Wurst? Ein Grund sind die deutlich gestiegenen Preise: Laut GfK kostete ein Kilogramm Fleisch im Jahr 2014 satte 17 Prozent mehr als 2010, Wurst immerhin 12 Prozent mehr. Neben Hack­fleisch waren etwa Schweine­kotelett, Rindergulasch und Fleisch­wurst von starken Teuerungen betroffen. Klettern die Preise, sinkt der Konsum – gerade bei Lebens­mitteln ist der Deutsche äußerst preissensibel. Die Ursachen für den Preis­anstieg sind komplex. Zum einen hängt der Preis mit der welt­weiten Land- und Vieh­wirt­schaft zusammen: Werden zum Beispiel Futtermittel wie Mais knapp oder kommt es im Rinder­land Argentinien zu Unruhen, schnellen die Preise in die Höhe. Zum anderen steigt die welt­weite Fleisch­nach­frage, vor allem in Schwellenländern.

Kunden sind kritischer geworden

Wurst und Fleisch Special

Tier­schutz. Kunden fragen zunehmend nach Fleisch aus artgerechter Haltung.

Mit dem Preis allein lässt sich der veränderte Konsum aber nicht erklären. Skandale – man erinnere sich an verstecktes Gammel- oder Pferde­fleisch –, Berichte über Massentierhaltung und schlechte Arbeits­bedingungen in Schlachtereien haben die Deutschen sensibilisiert. Zumindest in einem Punkt hat die Branche reagiert: Alle Betriebe der Fleisch­wirt­schaft zahlen seit Mitte 2014 Mindest­löhne. Die Kunden sind kritischer und anspruchs­voller geworden. Ihre Einkaufs­kriterien haben sich gewandelt. Das belegt beispiels­weise eine Studie des Dienst­leistungs­unter­nehmens SGS. Demnach achtet heute jeder Zweite beim Einkauf auf Herkunfts­nach­weise. Fast genauso viele legen Wert darauf, dass tierische Produkte aus artgerechter Haltung stammen. 2010 war das erst gut ein Drittel.

Singles kaufen Keulen

Mehr als jeder dritte Deutsche lebt heute allein. Er kauft kleinere Mengen, kocht weniger und isst öfter außer Haus. Die Fleisch­branche versucht, sich diesem Kunden­typ zu stellen. Das Angebot an hoch­ver­arbeiteten Produkten und Teil­stücken wächst. Separat abge­packte Hähn­chenkeulen entsprechen eher den Bedürf­nissen eines Singlehaus­halts als ein ganzes Huhn. Keule statt ganzes Tier – das kommt auch jenen entgegen, die nur begrenzt mit der Realität aus Land­wirt­schaft und Schlachtung konfrontiert werden wollen.

Markt­anteil von Bio-Fleisch bleibt nied­rig

Die Zahl der Produkte mit Tier­schutz­labeln nimmt zu. Ab April müssen Anbieter außer für Rind­fleisch auch für Schweine-, Schaf­fleisch und Geflügel die Herkunft angeben. Frappierend: Bemühungen um höheren Tier­schutz honoriert der Verbraucher begrenzt. Umfra­geergeb­nisse und Einkaufs­verhalten klaffen auseinander. So liegt der Markt­anteil von Biofleisch bei nur 2 Prozent. An der Fleisch­theke zählt nach wie vor der Preis. Der Deutsche kauft gern beim Discounter. Daten der Agrarmarkt Informations­gesell­schaft (AMI) und GfK zeigen: Die Hälfte des Geflügel­fleischs und 44 Prozent seiner Wurst holt er bei Aldi, Lidl und Co.

60 Kilogramm pro Kopf im Jahr

Der gesunkenen Nach­frage zum Trotz: Deutsch­land ist ein Fleisch- und Wurst­land. Bayern, Thüringer und Sachsen schlagen besonders kräftig zu. Im Schnitt verspeist jeder Bürger rund 60 Kilogramm pro Jahr – fast doppelt so viel, wie die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (DGE) empfiehlt. Mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche sollten es nicht sein. Unter gesundheitlichen Aspekten ist weißes Fleisch von Geflügel güns­tiger als rotes von Schwein und Rind.

Weniger Fett als früher

Fleisch ist heute viel magerer als früher. 100 Gramm Schweine­schnitzel enthalten im Durch­schnitt nur 2 Gramm Fett – deutlich weniger als ein frittierter Soja­bratling. Enten­brust mit Haut oder Krusten­braten enthalten hingegen viele Kalorien. Ganz ohne Fett wäre Fleisch kulinarisch allerdings kein Vergnügen. Fett ist ein Aromaträger. Am stärksten kommt der Fleisch­geschmack zur Geltung, wenn der Muskel von feinen Fett­adern durch­zogen ist. Große Fett­streifen am Rand schneidet man vor dem Essen besser weg.

Gelegen­heits­vegetarier im Kommen

Auch die Vegetarier und Flexitarier – wie Gelegen­heits­vegetarier genannt werden – üben einen enormen Einfluss auf die Fleisch­industrie aus. Die Zahl derer, die ganz oder gelegentlich auf Fleisch verzichten, wächst beständig. Umfragen legen den Schluss nahe, dass derzeit rund 7 Millionen Vegetarier und 900 000 Veganer in Deutsch­land leben – Tendenz steigend. Konsequenz: Der Umsatz mit Fleisch­ersatz­produkten wie Soja­schnitzel und Tofuwürsten nimmt zu.

Fleisch­firmen lancieren Veggie­suppen

Das Geschäft will sich die Fleisch­branche nicht entgehen lassen. Ihre Produktneuheiten sind oft fleisch­loser Natur: Hersteller wie Halber­städter oder Rügen­walder Mühle bieten zum Beispiel vegetarische Aufstriche und Suppen oder fleisch­lose Frikadellen und Aufschnitt­varianten an.

Auch Hülsenfrüchte liefern Proteine

Gehört den Fleisch­ersatz­produkten die Zukunft? Anzeichen dafür gibt es. Der Deutsche Zukunfts­preis 2014 zum Beispiel ging an Wissenschaftler, die an einem Fleisch­ersatz aus Lupinen tüftelten. Die Hülsen­frucht liefert hoch­wertige Proteine und gedeiht hier­zulande. Da sie aber nicht schmeckt, mussten die Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrens­technik und Verpackung den Geschmack verbessern – offen­bar mit Erfolg. Milch, Pudding und Speise­eis auf Lupinenbasis gibt es bereits. Und eines Tages kommt vielleicht eine Lupinenwurst hinzu.

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