Würzöle Besser selber machen

Schadstoffcocktail im Lee Kum Kee

Vor dem Sojaöl mit Chilipulver Lee Kum Kee aus China müssen wir sogar warnen. Das Würzöl, das wir in einem Asien-Supermarkt gekauft haben, enthält einen wahren Cocktail an kritischen Substanzen: reichlich Pestizidrückstände und zu viel vom Lösemittel m-Xylol, das nicht ins Öl gehört. Außerdem ist Lee Kum Kee Chili Oil stark mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, PAK, belastet, darunter auch das kritische Benzo(a)pyren. Es wirkt im Tierversuch – und wohl auch beim Menschen – erbgutverändernd, krebserregend und fortpflanzungsschädigend. Im Chili Oil steckten mehr als 20 Mikrogramm PAK je Kilogramm, davon 2,2 Mikrogramm Benzo(a)pyren. Für Benzo(a)pyren in Speiseöl sind höchstens 2 Mikrogramm zulässig. PAK sind organische Verbindungen aus unvollständigen Verbrennungsprozessen. Sie finden sich auch in minderwertigem Öl, dessen Rohstoffe über offenem Feuer oder mit Rauchgas getrocknet wurden. In Lebensmitteln haben PAK nichts zu suchen.

Ranzig und mit Transfettsäuren

Native Speiseöle enthalten keine Transfettsäuren, in raffinierten sollten – wenn überhaupt – nur Spuren vorkommen. Transfettsäuren können sich im Öl bei Temperaturen ab 150 Grad Celsius bilden, etwa bei der Raffination oder Fetthärtung. Sie sind bei guter Herstellungspraxis aber vermeidbar. Transfettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöhen, fanden wir in den raffinierten Ölen Lee Kum Kee und Casa Morando von Aldi (Nord).

Dazu kommt: Beide Öle schmecken auch noch ranzig. Sie sind sensorisch „mangelhaft“, gelten somit als verdorben und dürften folglich nicht verkauft werden.

Pilzaroma synthetisch statt natürlich

Lebensmittelrechtlich spielt es keine Rolle, ob Würzöle mit natürlichen oder synthetischen Aromen hergestellt werden – solange der Anbieter das wahrheitsgemäß angibt. „Aromatisiert mit weisser Trüffel“, „Steinpilzaroma“: Solche Angaben versprechen das originäre Aroma der edlen und teuren Pilze – doch Fehlanzeige. Die Aromenanalyse ergab: Der deutliche Pilzgeschmack der Öle von International Collection und Vom Fass stammt nicht von Trüffeln oder Steinpilzen, sondern von synthetischem Aroma. Damit täuscht die Deklaration den Verbraucher. Die Öle sind daher nicht verkehrsfähig, unser Urteil: „mangelhaft“.

Buttergeschmack ohne Butteraroma

Auch die Angaben zum Aroma beim „Rapskernöl Butter Geschmack“ der Teutoburger Ölmühle führen den Verbraucher in die Irre. Auf der Flasche wird deutlich sichtbar „mit natürlichem Aroma“ geworben. Auch im Zutatenverzeichnis heißt es „natürliches Aroma“. Das muss nicht wie Butteraroma aus Butter stammen. Natürlich darf ein Aroma heißen, wenn es aus natürlichen Quellen der Pflanzen- oder Tierwelt durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren gewonnen wurde. Doch wir haben im Teutoburger „Rapskernöl Butter Geschmack“ racemisches Gamma-Nonalacton nachgewiesen. Dieser Aromastoff kommt in der Natur nicht vor, sondern entsteht durch chemische Synthese. Der Befund widerspricht dem Zutatenverzeichnis und der Werbeaussage. Die Folge: Das Öl ist mit dieser Deklaration nicht verkehrsfähig und wird mit „mangelhaft“ bewertet.

Auch im Albaöl, dem Rapsöl mit Buttergeschmack aus Schweden, steckt kein natürliches Aroma. Doch hier wird das auch nicht behauptet. Im Zutatenverzeichnis taucht lediglich das Wort „Aroma“ auf. Der Begriff schließt synthetisches Aroma ein, was wir auch fanden. Albaöl ist das einzige Würzöl im Test, das in der chemischen Qualität „sehr gut“ abschneidet.

Scharfes Ursini-, mildes KaDeWe-Öl

„Die Kraft der Chili bringt die scharfe Note auf den Tisch“ – der Slogan des Ursini-Chili-Würzöls klingt feurig und passt: Es ist sehr scharf, was der Geruch aber nicht verrät. Und es ist mit 74,50 Euro je Liter das teuerste Öl im Test. Hoher Preis, aber nur schwach aromatisiert – das gilt für das KaDeWe-Öl für 40 Euro je Liter. Darin suchten wir zudem vergeblich nach den ausgelobten roten Knospen des brasilianischen Pfefferbaums Schinus therebintifolius, der nicht zur Pfefferfamilie zählt. Im Würzöl von Norma fanden wir das, auch rosa Pfeffer genannte, Gewürz. Es war nicht deklariert, dafür fehlte der versprochene echte Pfeffer.

Olivenölqualität schwer zu prüfen

Sieben Würzöle im Test loben Olivenöl der Güteklasse „nativ extra“ aus. Dieses Öl darf nur mechanisch und ohne Wärmezufuhr gepresst werden, keine sensorischen Fehler haben und muss eine Reihe chemischer Parameter, wie zum Beispiel die Säure- oder die Peroxidzahl, einhalten. Ob aber wirklich natives Olivenöl extra zur Herstellung des Würzöls verwendet wurde, ist kaum zu überprüfen. Denn Kräuter oder Zitronen können es verändern. Wenn ein Würzöl jedoch ohne Gewürze, also nur mit Aroma, zubereitet ist, dann lassen sich eher Rückschlüsse auf die Ölqualität ziehen. Immer aber lässt sich das gesamte Produkt beurteilen. So stellten wir beim Steinpilzöl vom Fass fest, dass es wärmegeschädigt war.

Fünf Würzöle sind in der chemischen Qualität „mangelhaft“. Sie waren weit vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum oxidativ, also durch Sauerstoff, verändert. Das kann zum Beispiel eine Folge fortgeschrittener Alterung oder unsachgemäßer Lagerung sein. Zu schmecken sind die Veränderungen oft nicht, wenn Kräuter und Aromastoffe den Geschmack dominieren.

3-MCPD-Ester im Traubenkernöl

Seit zwei Jahren wird über eine neu entdeckte Schadstoffgruppe in Pflanzenölen diskutiert: 3-Monochlorpropandiol-Ester, kurz 3-MCPD-Ester. Sie entstehen bei der Raffination, in Traubenkernöl besonders reichlich. Im Tierversuch führen sie zu Nierenveränderungen und gutartigen Tumoren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht davon aus, dass beim Menschen daraus schädliches 3-MCPD bei der Verdauung frei wird. Für freies 3-MCPD hat der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 2 Mikrogramm je Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Bereits mit zwei Esslöffeln – 20 Gramm – Trauben-Kernöl mit Rosmarin Casa Morando von Aldi (Nord) kommt ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener auf 240 Prozent dieser tolerierbaren Menge. Das ist nicht zu akzeptieren, sondern einfach viel zu viel.