Trüffel, die Königin der Pilze

Wildpilze sammeln und zubereiten Special

Trüffeln werden als Würzpilze verwendet. Sie wachsen unter der Erdoberfläche.

Trüffeln gehören zu den teuersten Lebens­mitteln der Welt. Schon ein einzelner Pilz von etwa 50 Gramm kostet zwischen 25 und 125 Euro. In schlechten Jahren steigt der Preis für ein Kilo weiße Trüffeln auf 5 000 Euro und mehr. Der Ruhm der Trüffel gründet wohl auf dieser märchenhaften Mischung aus Legende, Seltenheit und Duft. In Deutsch­land sind Trüffeln streng geschützt und dürfen nicht gesammelt werden.

Eigennützige Schweine

Trüffeln wachsen ganz und gar unter der Erde. Auch die knollenförmigen Früchte sehen kein Licht. Sie reifen in einer Tiefe von bis zu 30 Zenti­metern. Die Entdeckung der Delikatesse verdankt der Mensch wahr­scheinlich dem Schwein. Die Sauen haben feine Nasen und wittern den betörenden Duft: Trüffeln verströmen das Aroma geschlechts­reifer Eber. Dem geht die Sau auf den Grund. Heute setzt der Mensch vor allem Trüffelhunde ein. Vorteil: Die trainierten Misch­lings­hunde geben die begehrte Beute auf Kommando wieder frei. Das erfolg­reiche Schwein reagiert eigennütziger – und beißt zu.

Die Trüffel­arten

Kenner unterscheiden etwa 100 Trüffel­arten. Nur vier davon sind kulinarisch von Bedeutung:

  • Sommertrüffel. Tuber aestivum. Ernte Mai bis November.
  • Wintertrüffel. Tuber brumale. Ernte November bis März.
  • Weiße Trüffel. Tuber magnatum. Auch Piemont- oder Alba-Trüffel genannt. Sie wachsen vor allem rund um Alba, eine kleine italienische Stadt im Piemont. Die weißen Trüffeln haben eine hell­braune Rinde. Das Innere ist weiß bis bräunlich marmoriert. Ernte Oktober bis Dezember. Berauschender Duft und intensiver Geschmack. Sehr teuer.
  • Schwarze Trüffel. Tuber melanosporum. Auch Périgord­trüffel genannt. Sie kommen aus Frank­reich, Spanien und Italien. Der Frucht­körper glänzt metallisch schwarz. Ernte Dezember bis März. Besonders aromatisch und teuer.

Gramm für Gramm

Trüffeln eignen sich hervorragend als edles Gewürz. Die teuren Pilze werden gramm­weise verkauft. Schon wenige Gramm reichen, um beispiels­weise Pasta zu würzen. Kenner schwören allerdings auf Trüffel pur. So kann sich das Aroma voll entfalten.

Mehr zum Thema „Essen aus der Natur“ im Buch

Ausführ­liche Porträts aller wichtigen Früchte, Pilze und Kräuter, die man am Wegesrand findet, bietet das Buch „Essen aus der Natur“ der Stiftung Warentest. Dazu gibt es viele Tipps zum Sammeln und Halt­barmachen, Sammel­zeitkalender und leckere Rezept­ideen.

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