Pilze zubereiten

Braten macht sie aromatisch

• Gründlich waschen. Bürsten Sie Wildpilze vorsichtig aber gründlich unter fließendem Wasser ab. So entfernen Sie Schmutz. Lassen Sie die Pilze nicht im Wasser liegen, sonst saugen sie sich voll und verlieren an Aroma. Nach dem Waschen unbe­dingt trocken tupfen.
• Trocken abbürsten. Bürsten Sie edle Pilzsorten nur trocken ab. So bleibt das Aroma voll erhalten. Zum Abbürsten eignet sich ein weicher Pinsel oder eine Pilzbürste.
• Zucht­pilze abreiben. Zucht­pilze brauchen Sie nur mit einem feuchten Tuch abzu­reiben.
• Lamellen und Röhrenschicht prüfen. Wurden selbst­gepflückte Röhr­linge oder Steinpilze zu lange gelagert, verfärbt sich die Röhrenschicht von hell nach grünbraun, warnt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Bei Pfifferlingen sind orange bis rotbraun verfärbte Hutränder das erste Warnzeichen. Je länger die Lager­zeit, umso weniger fest ist das Pilz­fleisch, das sich dann teils auch verfärbt. Hinzu kommen bleibende Druck­stellen und Wäss­rigkeit. Sind die Pilze feucht und schmierig, ist der Verderb schon in vollem Gange.
• Besonders aromatisch. Braten macht Pilze besonders aromatisch. Die Pilze schme­cken am besten, wenn sie leicht gebräunt sind und die Pilz­flüssig­keit einge­kocht ist.
• Zum Schluss würzen. Würzen Sie Pilzge­richte erst zum Schluss. Vorheriges Salzen macht die Pilze zäh.
• Wildpilze erhitzen. Auf Wald und Wiese gepflückte Pilze sollten nicht roh gegessen werden. Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung kommt es dabei häufig zu Unver­träglich­keits­reaktionen.
• Zucht­pilze auch roh. Zucht­pilze wie zum Beispiel Champignon, Kräuterseitling und Shii­take können Sie auch roh essen. Sehr gut schme­cken sie in einer Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, viel Knoblauch und Kräutern.
• Aufwärmen möglich. Anders als oft zu lesen, können Sie Pilzge­richte aufwärmen. Dabei gilt es allerdings einige Punkte zu beachten: Die Reste einer Pilzmahl­zeit sollten so schnell wie möglich abge­kühlt werden, zum Beispiel in Eiswasser. Im Kühl­schrank sollten die Pilze anschließend bei maximal 4 Grad Celsius und nicht zu lang lagern. Pilze sind leicht verderb­lich: Bei der bakteriellen Zerset­zung des Pilzeiweißes können schädliche Abbau­produkte entstehen. Erhitzen Sie die Pilze auch beim Aufwärmen sorgfältig.
• Pilze und Alkohol. Einige Pilzsorten vertragen sich nicht mit Alkohol. Das gilt vor allem für Pilze, die das Gift Coprin enthalten. Etwa der Faltentintling, der Glimmertintling, der Keulenfüßige Trichterling oder der Ochsen-Röhr­ling. In Kombination mit Alkohol führt Coprin zum so genannten „Coprinus-Syndrom“ – einer Pilz­vergiftung, die meist mit Herz­rasen, Übel­keit, Schweiß­ausbrüchen und Hautrötungen einhergeht. Das Gift verbleibt teils mehrere Tage im Körper. Es ist deshalb ratsam, nicht nur während der Mahl­zeit, sondern auch bis zu drei Tage danach auf das Gläschen Bier, Wein oder Schnaps zu verzichten. Schwere Spät­folgen oder Todes­fälle durch das Coprinus-Syndrom sind bislang nicht bekannt.

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