Wildpilze sammeln und zubereiten

Trüffel, die Königin der Pilze

21.09.2021

Trüffeln gehören zu den teuersten Lebens­mitteln der Welt. Ein einzelner Pilz kann mehr als 100 Euro kosten. In Deutsch­land sind Trüffeln streng geschützt – sammeln verboten.

Inhalt

Eigennützige Schweine

Trüffeln wachsen ganz und gar unter der Erde. Auch die knollenförmigen Früchte sehen kein Licht. Sie reifen in einer Tiefe von bis zu 30 Zenti­metern. Die Entdeckung der Delikatesse verdankt der Mensch wahr­scheinlich dem Schwein. Die Sauen haben feine Nasen und wittern den betörenden Duft: Trüffeln verströmen das Aroma geschlechts­reifer Eber. Dem geht die Sau auf den Grund. Heute setzt der Mensch vor allem Trüffelhunde ein. Vorteil: Die trainierten Misch­lings­hunde geben die begehrte Beute auf Kommando wieder frei. Das erfolg­reiche Schwein reagiert eigennütziger – und beißt zu.

Die Trüffel­arten

Kenner unterscheiden etwa 100 Trüffel­arten. Nur vier davon sind kulinarisch von Bedeutung:

  • Sommertrüffel. Tuber aestivum. Ernte Mai bis November.
  • Wintertrüffel. Tuber brumale. Ernte November bis März.
  • Weiße Trüffel. Tuber magnatum. Auch Piemont- oder Alba-Trüffel genannt. Sie wachsen vor allem rund um Alba, eine kleine italienische Stadt im Piemont. Die weißen Trüffeln haben eine hell­braune Rinde. Das Innere ist weiß bis bräunlich marmoriert. Ernte Oktober bis Dezember. Berauschender Duft und intensiver Geschmack. Sehr teuer.
  • Schwarze Trüffel. Tuber melanosporum. Auch Périgord­trüffel genannt. Sie kommen aus Frank­reich, Spanien und Italien. Der Frucht­körper glänzt metallisch schwarz. Ernte Dezember bis März. Besonders aromatisch und teuer.

Gramm für Gramm

Trüffeln eignen sich hervorragend als edles Gewürz. Die teuren Pilze werden gramm­weise verkauft. Schon wenige Gramm reichen, um beispiels­weise Pasta zu würzen. Kenner schwören allerdings auf Trüffel pur. So kann sich das Aroma voll entfalten.

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