Wildpilze sammeln und zubereiten

Trüffel, die Königin der Pilze

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Wildpilze sammeln und zubereiten - Tipps für den sicheren Genuss
Reich an Aroma. Trüffeln werden als Würzpilze verwendet. © Adobe Stock

Trüffeln gehören zu den teuersten Lebens­mitteln der Welt. Ein einzelner Pilz kann mehr als 100 Euro kosten. In Deutsch­land sind Trüffeln streng geschützt – sammeln verboten.

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Eigennützige Schweine

Trüffeln wachsen ganz und gar unter der Erde. Auch die knollenförmigen Früchte sehen kein Licht. Sie reifen in einer Tiefe von bis zu 30 Zenti­metern. Gut gedeihen Trüffeln in kalkhaltigen Böden, bei viel Sonnen­strahlung und in Nähe frei stehender Bäume – bevor­zugt Eiche oder Haselnuss.

Die Entdeckung der Delikatesse verdankt der Mensch wahr­scheinlich dem Schwein. Die Sauen haben feine Nasen und wittern den betörenden Duft: Trüffeln verströmen spezielle Gerüche, die auf Schwefel­verbindungen wie beispiels­weise Dimethylsulfidden zurück­gehen und auf den Sexuallock­stoff Androstenon – das Aroma geschlechts­reifer Eber. Dem geht die Sau auf den Grund. Heute setzt der Mensch vor allem Trüffelhunde ein. Vorteil: Die trainierten Misch­lings­hunde geben die begehrte Beute auf Kommando wieder frei. Das erfolg­reiche Schwein reagiert eigennütziger – und beißt zu.

Das sind die Trüffel­arten

Kenner unterscheiden etwa 100 Trüffel­arten. Nur vier davon sind kulinarisch von Bedeutung:

  • Sommertrüffel. Tuber aestivum. Ernte Mai bis November.
  • Wintertrüffel. Tuber brumale. Ernte November bis März.
  • Weiße Trüffel. Tuber magnatum. Auch Piemont- oder Alba-Trüffel genannt. Sie wachsen vor allem rund um Alba, eine kleine italienische Stadt im Piemont. Die weißen Trüffeln haben eine hell­braune Rinde. Das Innere ist weiß bis bräunlich marmoriert. Ernte Oktober bis Dezember. Berauschender Duft und intensiver Geschmack. Sehr teuer.
  • Schwarze Trüffel. Tuber melanosporum. Auch Périgord­trüffel genannt. Sie kommen aus Frank­reich, Spanien und Italien, tauchen aufgrund des Klimawandels auch nördlicher auf. Der Frucht­körper glänzt metallisch schwarz. Ernte Dezember bis März. Besonders aromatisch und teuer.

Trüffel – Gramm für Gramm

Trüffeln werden gramm­weise verkauft. Der Preis pro Kilogramm liegt für Schwarze Trüffeln schät­zungs­weise bei 1 000 bis 3 500 Euro. Meist noch teurer ist die weiße Trüffel. Tröstlich: Schon wenige Mengen schwarzer Trüffel reichen, um beispiels­weise Pasta zu würzen – pro Gericht und Person sind das etwa 10 bis 15 Gramm. Erschwing­licher sind die Sommer- und Wintertrüffeln. Kenner wissen: Deren Aroma kann mit den weißen und dunklen Trüffeln nicht mithalten. Dennoch können sie ein guter Einstieg in die Welt der Trüffeln sein.

Trüffel am besten mit Fett servieren

Da Trüffeln beim Waschen das Aroma verlieren, werden sie nur gebürstet. Die schwarze Périgord-Trüffel kann kurz mitkochen, bei ihr fördert das die Entfaltung des Aromas. Die weiße Trüffel ist fürs Erhitzen hingegen zu empfindlich. Beide lassen sich mit einem Trüffelhobel hauchdünn schneiden. Sie passen gut zu milden Gerichten mit Pasta, Meeresfrüchten, Eiern, Sellerie oder Kartoffeln; Périgord auch zu Speisen mit kräftigem Eigenaroma wie Kalbs­filet. Fett löst ihre Aromen – daher sollten Trüffeln mit Sahne, Milch oder Butter kombiniert werden. Außer etwas Salz sind keine weiteren Gewürze notwendig. Sie würden das feine Trüffelaroma über­decken – schade ums Geld.

Trüffelöl für die Neben­saison

Frische Trüffeln halten sich nur wenige Tage im Kühl­schrank. Manche wickeln sie auch in Papier und lagern sie in einem Terrakot­tagefäß. Wer sie länger bewahren will, hobelt sie in feine Stücke und friert sie im Tiefkühl­schrank ein – und muss dann Einbußen beim Aroma in Kauf nehmen. Außer­halb der Saison lohnt es sich, Speisen mit selbst gemachtem Trüffelöl zu verfeinern.

Dafür werden 10 bis 20 Gramm dünne Scheiben Trüffel mit 0,2 Liter Speiseöl, etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl, aufgegossen. Das Ganze sollte zwei Wochen ziehen und regel­mäßig geschüttelt werden, damit sich kein Schimmel bildet. Das fertige Öl sollte kühl und dunkel lagern und schnell aufgebraucht werden.

Trüffeln aus dem eigenen Garten

Trüffeln werden heute oft in Plan­tagen angebaut. Das kann auch im eigenen Garten gelingen. Dazu müssen mit Trüffelsporen geimpfte Baumsetzlinge gepflanzt werden. Bis zur ersten Ernte braucht der Gärtner allerdings Geduld: Es dauert fünf bis zehn Jahre. Gut gedeiht in unserem Klima beispiels­weise die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum).

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Profilbild Stiftung_Warentest am 22.10.2019 um 12:45 Uhr
Wildpilze und Schwermetalle

@Berndman: Im Wesentlichen ist die Belastung einzelner Wildpilze vom Standort bzw. vom Waldboden abhängig. Aus vorsorgendem Gesundheitsschutz sollten Erwachsene nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche essen.(cr)

LUCKyFinger am 22.10.2019 um 11:37 Uhr
Praktische Hinweise. Danke!

Bisher war ich beim Sammeln der Pilze immer etwas unvorsichtig. Ich wusste gar nicht, dass man die essbaren Pilze soleicht mit den giftigen Pilzen verwechseln kann. So ein Pilzführer ist echt eine praktische Sache, den sollte cih mir zulesen.

Berndman am 17.10.2019 um 11:19 Uhr
Pilze und Quecksilber

Das wuste ich noch gar nicht, das Pilze Quecksilber aufnehmen können. Ein guter Hinweis, denn ich bin ein echter Pilzfan und esse sehr viele in der Woche. Gibt es auch Pilzarten, die unbedenklich verzehrt werden können?

Joyce496 am 01.10.2018 um 03:01 Uhr

Kommentar vom Administrator gelöscht. Grund: Spam

Profilbild Stiftung_Warentest am 22.09.2014 um 12:41 Uhr
Naturschutz

@trueffelkobi: Neben dem Trüffel dürfen außerdem Kaiserling, auch Kaiserpilz genannt, sowie Saftlinge nicht gesammelt werden. (BP)