Wildpilze sammeln und zubereiten Tipps für den sicheren Genuss

Der Frucht­körper mag es feucht­warm

Wenn Pilzlieb­haber von Pilzen schwärmen, dann meinen sie streng genommen den Frucht­körper des Myzels. Der weit verzweigte Organismus im Wald­boden ist nicht sicht­bar. Das Myzel ist oft Jahr­zehnte alt und kann Dürrephasen unter der Erde über­leben, treibt dann aber weniger Frucht­körper an die Oberfläche. Denn die meisten Wildpilze – etwa der Pfifferling – mögen es feucht und warm. Wechselhaftes Wetter beschert eine gute Pilz­saison, die nach Einschät­zung der Fachleute der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) bis in den Dezember gehen kann. Die Haupt­saison endet, wenn mehrere Nächte hinter­einander Frost herrscht.

Wildpilze sind gesund – und aromatisch

Wer auf eine gesunde Ernährung achtet, für den sind Wildpilze eine gute Wahl: Sie sind extrem kalorien­arm – 100 Gramm haben durch­schnitt­lich 10 bis 20 Kilokalorien – und bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Ihr Fett­gehalt liegt bei unter einem Prozent, der Eiweiß­anteil bei zwei bis vier Prozent. Viele Pilze liefern größere Mengen an Vitaminen der B-Gruppe, vor allem B₁ und B₂, einige sind außerdem eine gute Vitamin-D-Quelle. Pilze sind zudem ein Mineral­stoff­lieferant und enthalten reichlich Kalium und Phosphor sowie Ballast­stoffe und gesund­heits­fördernde Eiweiß­bausteine. Und nicht zu vergessen: Essbare Wildpilze sind herr­lich aromatisch.

Nicht mehr als 250 Gramm pro Woche

Doch Wildpilze können – im Vergleich zu anderen Pflanzen – relativ hohe Mengen an Schwer­metallen aus dem Boden aufnehmen und im Frucht­körper anreichern. Das gilt vor allem für Kadmium und Queck­silber. Zuviel Kadmium schädigt Leber und Nieren, zu viel Queck­silber kann das Nerven­system beein­trächtigen. Die Konzentration im Pilzkörper kann vier- bis fünf­mal höher sein als im Wald­boden.

Erwachsenen wird deshalb empfohlen, nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Schwangere, Stillende und Klein­kinder sollten auf Wildpilze vorsichts­halber verzichten. Pilze aus Zucht hingegen weisen in der Regel keine deutlich erhöhten Mengen an Schwer­metallen auf. Allerdings können nicht alle Pilze gezüchtet werden. Pfifferling und Steinpilz zum Beispiel wachsen nur wild.

Einige Pilze noch immer radio­aktiv belastet

Strahlenbelastung ist ein weiterer Grund, den Pilzgenuss nicht zu über­treiben. Mehr als 30 Jahre nach dem Reaktor­unfall in Tschernobyl misst das Bundesamt für Strahlenschutz (BfS) vor allem in Süddeutsch­land immer noch hohe Gehalte an radio­aktivem Cäsium-137. So wurden im September 2021 in Nieder­bayern in Maronenpilzen 950 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm Frisch­masse gemessen. Zum Vergleich: Für Wildpilze aus dem Handel gilt ein Grenz­wert von 600 Becquerel pro Kilogramm Frisch­masse. Für seinen Pilzbericht untersucht das BfS jedes Jahr die Cäsium-137-Belastung von Pilzen an ausgewählten Stand­orten in Süddeutsch­land.

Jede vierte heimische Pilzart gefährdet

Intensive Land- und Forst­wirt­schaft bedrohen die Pilze. Die Flächen mit offenem Grün­land seien drastisch zurück­gegangen, so die Deutschen Gesell­schaft für Mykologie. Der Einsatz von Stick­stoff­dünger schwäche Pilzmy­zelien, so dass weniger Pilze sprießen. Das passiere auch in Wäldern, die alle 20 bis 30 Jahre durch­forstet werden. Die Pilze brauchen in der Regel mehrere Jahr­zehnte, um sich in einer veränderten Umge­bung wieder zu etablieren. Sie sind auch als Nahrungs- und Lebens­raum für Insekten äußerst wichtig.

Höchst­mengen pro Tag und Person

Über­mäßiges Sammeln von Wildpilzen stört das sensible ökologische Gleichgewicht im Wald. Daher ist es zum Beispiel in Natur­schutz­gebieten gänzlich verboten, Pilze mitzunehmen. In Deutsch­land sind zudem einige beliebte Speisepilzarten nach dem Bundesnaturschutzgesetz und Bundesartenschutzverordnung „besonders geschützt“: Steinpilz, Schweins­ohr, Brätling, Birkenpilz, Rotkappe und Morchel dürfen nur in „geringen Mengen“ und nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Erlaubt sind in vielen Regionen Deutsch­lands maximal ein Kilogramm pro Person und Tag.

Manch andere Pilze dürfen gar nicht in den Sammelkorb: darunter Semmel-Porlinge, Saftlinge sowie Schaf-Porling, Kaiserling, Weißer Bronze-Röhr­ling, Erlen-Grübling, März-Schneck­ling, Grünling. Der Grünling kann bei bestimmten empfindlichen Personen auch zum Abbau und Zerfall von Muskel­zellen führen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät deshalb vom Verzehr des Grünlings ab.

Vorsicht Doppelgänger!

Die wichtigste Regel beim Sammeln lautet: Hände weg von Pilzen, die Sie nicht sicher bestimmen können. Ob ein Pilz giftig ist oder nicht, sieht man ihm nicht an. Zudem besteht bei einigen Sorten auch die Gefahr der Verwechs­lung mit giftigen oder zumindest unver­träglichen Doppelgängern. Der Anis- oder Schafs-Champignon etwa kann von ungeübten Samm­lern leicht mit dem giftigen weißen Knollenblätterpilz verwechselt werden. Bei Unsicherheiten sollten Pilz­freunde ihre gesammelten Pilze vom Fachmann auf Essbarkeit prüfen lassen. Die DGfM führt eine Liste geprüfter Pilzsachverständiger.

Ratgeber der Stiftung Warentest

Ausführ­liche Porträts vieler Pilze und ihrer Doppelgänger finden Sie im Handbuch Pilze der Stiftung Warentest. Das Buch ist in Zusammen­arbeit mit einem Fachberater der Deutschen Gesell­schaft für Mykologie entstanden. Es hat 256 Seiten und ist für 29,90 Euro im test.de-Shop erhältlich.