Wildpilze sammeln und zubereiten: Tipps für den sicheren Genuss

Trockenheit bremst Frucht­körper aus

Wenn Pilzlieb­haber von Pilzen schwärmen, dann meinen sie streng genommen den Frucht­körper des Myzels, eines weit verzweigten Organismus im Wald­boden. Es ist oft Jahr­zehnte alt und kann Dürrephasen wie den Sommer 2019 unter der Erde über­leben, treibt dann aber weniger Frucht­körper an die Erde. „Besonders wenige Frucht­körper bilden alle Arten, die feuchte Sommer bevor­zugen, so zum Beispiel die Pfifferlinge“, erklärt ein Sprecher der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM). Die Pfifferlings­saison sei aber immerhin besser gewesen als im vergangenen Jahr. Im Alpen­vorland etwa gab es schon reichlich Pilze. Vom Nieder­schlag im Oktober profitieren jetzt auch andere Bundes­länder – etwa der Osten Deutsch­lands, wo es bisher schlecht aussah. Manche Arten wie der Austern­seitling oder der Violette Rötelritterling wachsen laut DgfM jetzt erst. Die Haupt­saison endet, wenn mehrere Nächte hinter­einander Frost herrscht.

Wildpilze sind leicht, vitaminreich, gesund – und aromatisch

Wer auf eine gesunde Ernährung achtet, für den sind Wildpilze eine gute Wahl: Sie sind extrem kalorien­arm – 100 Gramm haben durch­schnitt­lich 10 bis 20 Kilokalorien – und bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Ihr Fett­gehalt liegt bei unter einem Prozent, der Eiweiß­anteil bei zwei bis vier Prozent. Viele Pilze liefern größere Mengen an Vitaminen der B-Gruppe, vor allem B₁ und B₂, einige sind außerdem eine gute Vitamin-D-Quelle. Pilze sind zudem ein Mineral­stoff­lieferant und enthalten reichlich Kalium und Phosphor sowie Ballast­stoffe und gesund­heits­fördernde Eiweiß­bausteine. Und nicht zu vergessen: Essbare Wildpilze sind herr­lich aromatisch.

Nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche essen

Doch Wildpilze können – im Vergleich zu anderen Pflanzen – relativ hohe Mengen an Schwer­metallen aus dem Boden aufnehmen und im Frucht­körper anreichern. Das gilt vor allem für Kadmium und Queck­silber. Zuviel Kadmium schädigt Leber und Nieren, zuviel Queck­silber kann das Nerven­system beein­trächtigen. Die Konzentration im Pilzkörper kann vier- bis fünf­mal höher sein als im Wald­boden. Erwachsenen wird deshalb empfohlen, nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Schwangere, Stillende und Klein­kinder sollten auf Wildpilze vorsichts­halber verzichten. Pilze aus Zucht hingegen weisen in der Regel keine deutlich erhöhten Mengen an Schwer­metallen auf. Allerdings können nicht alle Pilze gezüchtet werden. Pfifferling und Steinpilz zum Beispiel wachsen nur wild.

Jede vierte heimische Pilzart gefährdet

Intensive Land- und Forst­wirt­schaft bedrohen die Pilze. Vor allem Pfifferlinge und Wiesenchampignons finde man deutlich weniger als noch vor 50 Jahren, teilt die DGfM mit. Die Flächen mit offenem Grün­land seien drastisch zurück­gegangen. Der Einsatz von Stick­stoff­dünger schwäche Pilzmy­zelien, so dass weniger Pilze sprießen. Das passiert laut DGfM auch in Wäldern, die alle 20 bis 30 Jahre durch­forstet werden. Die Pilze brauchen in der Regel mehrere Jahr­zehnte, um sich in einer veränderten Umge­bung wieder zu etablieren. Sie sind auch als Nahrungs- und Lebens­raum für Insekten äußerst wichtig.

Maximal 1 Kilogramm Pilze pro Person und Tag sammeln

Über­mäßiges Sammeln von Wildpilzen stört das sensible ökologische Gleichgewicht im Wald. Daher ist es zum Beispiel in Natur­schutz­gebieten gänzlich verboten, Pilze mitzunehmen. In Deutsch­land sind zudem einige beliebte Speisepilzarten nach dem Bundesnaturschutzgesetz und Bundesartenschutzverordnung „besonders geschützt“: Steinpilz, Schweins­ohr, Brätling, Birkenpilz, Rotkappe und Morchel dürfen nur in „geringen Mengen“ und nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Erlaubt sind in vielen Regionen Deutsch­lands maximal ein Kilogramm pro Person und Tag. Andere Pilze dürfen gar nicht in den Sammelkorb: alle heimische Trüffel-Arten, Semmel-Porlinge, Saftlinge sowie Schaf-Porling, Kaiserling, Weißer Bronze-Röhr­ling, Erlen-Grübling, März-Schneck­ling, Grünling. Der Grünling kann bei bestimmten empfindlichen Personen auch zum Abbau und Zerfall von Muskel­zellen führen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät deshalb vom Verzehr des Grünlings ab.

Rück­stände von Mücken­spray-Wirk­stoff nachgewiesen

Wildpilze in Restaurants oder im Handel stammen oft aus Osteuropa. Solche von Hand geernteten Wildpilze enthalten aber häufig Rück­stände von DEET (Diethyltoluamid) – einem Wirk­stoff aus Mücken- und Zeckenmitteln. Darauf weist das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart hin. In jeder zweiten von 107 Wildpilz­proben, die das Labor des Amtes seit 2015 analysiert hat, wies es DEET nach – auch in getrock­neten und gefrorenen Pilzen. Höhere Gehalte – teils über den zulässigen Höchst­mengen – fanden sich haupt­sächlich in Pfifferlingen und Steinpilzen aus Russ­land, Weiß­russ­land, Polen und Bulgarien. Allerdings handelt es sich immer noch um Gehalte im Spuren­bereich. Das BfR beur­teilte 2009 in Pfifferlingen gemessene Werte in ähnlicher Größen­ordnung als gesundheitlich unbe­denk­lich. Versuche des Stutt­garter Labors mit Heidel­beeren zeigen: Sprühen Pflü­cker Unter­arme sowie Hand­rücken mit Anti-Mücken­spray ein, kann es in gesammelten Lebens­mitteln zu den gemessenen Gehalten kommen. Wer selbst in die Pilze geht, sollte sich nach dem Einsprühen die Hände waschen, um die gefundenen Pracht­stücke nicht zu verunreinigen.

Vorsicht Doppelgänger!

Die wichtigste Regel beim Sammeln lautet: Hände weg von Pilzen, die Sie nicht sicher bestimmen können. Ob ein Pilz giftig ist oder nicht, sieht man ihm nicht an. Zudem besteht bei einigen Sorten auch die Gefahr der Verwechs­lung mit giftigen oder zumindest unver­träglichen Doppelgängern. Der Anis- oder Schafs-Champignon etwa kann von ungeübten Samm­lern leicht mit dem giftigen weißen Knollenblätterpilz verwechselt werden. Bei Unsicherheiten sollten Pilz­freunde ihre gesammelten Pilze vom Fachmann auf Essbarkeit prüfen lassen. Die DGfM führt eine Liste geprüfter Pilzsachverständiger.

Hand­buch Pilze

Ausführ­liche Porträts vieler Pilze und ihrer Doppelgänger finden Sie im Handbuch Pilze der Stiftung Warentest. Ob köstlicher Speisepilz, tückischer Doppelgänger oder möglicher Giftpilz: Deutliche Tableau- und Detailfotos ermöglichen eine klare Zuordnung einheimischer Pilze. So gehen Sie sicher, dass kein falscher Pilz in Ihren Korb wandert. Das Buch ist in Zusammen­arbeit mit einem Fachberater der Deutschen Gesell­schaft für Mykologie entstanden. Es hat 256 Seiten und ist für 29,90 Euro im test.de-Shop erhältlich.

Dieses Special wurde erst­mals am 22. August 2001 auf test.de veröffent­licht und seitdem regel­mäßig aktualisiert, zuletzt am 9. Oktober 2019.