Pilze essen: Kulinarische Tipps

• Pilze sind licht-, wärme- und druckempfindlich. Frische Pilze können Sie wenige Tage im Kühlschrank lagern -­ am besten in einem luftdurchlässigen Gefäß, niemals in einem Plastikbeutel, in dem die Pilze faulen und giftige Substanzen entwickeln können.

• Wildpilze gründlich unter fließendem Wasser abbürsten, dann trockenreiben. Nicht im Wasser liegen lassen. Die Pilze saugen sich voll und verlieren an Aroma. Zuchtpilze brauchen Sie nur mit einem feuchten Tuch abzureiben.

• Bei Wildpilzen Lamellen und Röhrenschicht entfernen ­ hier stecken die höchsten Schwermetallkonzentrationen.

• Pilzgerichte erst zum Schluss würzen. Vorheriges Salzen macht die Pilze zäh.

• Sie können Pilze dünsten, braten oder grillen. Am aromatischsten schmecken sie gebraten, wenn sie leicht gebräunt sind und die Pilzflüssigkeit vollständig eingekocht ist. Unter dem Grill geht es am schnellsten.

• Zuchtpilze können Sie roh essen. Sehr gut schmecken sie in einer Marinade aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, viel Knoblauch und Kräutern. Wildpilze dagegen sind roh genossen oft giftig. Und auch der Fuchsbandwurm kann hier gefährlich werden. Beim Erhitzen auf 100 Grad sterben die Eier des Parasiten zuverlässig ab.

• Anders als oft zu lesen, dürfen Reste von Pilzgerichten wieder aufgewärmt werden. Allerdings sollten Sie diese Reste immer sehr schnell in den Kühlschrank stellen. Denn Pilze sind leicht verderblich: Bei der bakteriellen Zersetzung des Pilzeiweißes können schädliche Abbauprodukte entstehen. Beim Wiedererwärmen auf mindestens 70 Grad erhitzen.

• Rohe, blanchierte, das heißt, mit kochendem Wasser übergossene und kalt abgeschreckte Pilze kann man einfrieren.

• Wildpilzkonserven mögen gemessen am frischen Pilzgericht keine kulinarische Alternative sein ­ vielleicht aber eine gesündere. Sie machen aus Dosenware das Beste, indem Sie die Flüssigkeit vollständig abgießen und die Pilze in der Pfanne anrösten.

• Pilze, insbesondere Pfifferlinge, liegen schwer im Magen, da ihre Zellwände unter anderem aus unverdaulichem Chitin, einer Stickstoffverbindung, aus der beispielsweise Insektenkörper gebaut sind, bestehen. Gicht-Anfällige sollten den Puringehalt bedenken, der bei Steinpilzen immerhin 50 Milligramm pro Kilogramm betragen kann.

• Beim Verdacht auf eine Pilzvergiftung ­ erste Symptome wie Magenkrämpfe, Erbrechen, Durchfälle zeigen sich oft erst nach 8 bis 24 Stunden ­ sofort die Vergiftungszentrale eines großen Krankenhauses aufsuchen.

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