Wild Hirsch, Hase, Reh: Echte Alternativen für Fleisch­fans

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Wild - Hirsch, Hase, Reh: Echte Alternativen für Fleisch­fans
Wild­schwein­braten mit gegrillter Quitte. Ob als Braten, Keule oder Gulasch – Wild­fleisch punktet mit wenig Fett und aromatischem Geschmack. © ddp/H.LEITNER

Das Fleisch von Reh, Hirsch, Wild­schwein und Co gilt als nach­haltig, weil die Tiere in freier Natur leben. Wie Sie gutes Fleisch finden und was bei der Zubereitung zählt.

Wild Hirsch, Hase, Reh: Echte Alternativen für Fleisch­fans

Von September bis Januar herrscht land­auf, landab Haupt­jagd­zeit. Um Weih­nachten herum ist Haupt­saison für frisches Wild­fleisch – zu Hause und im Restaurant. Am meisten wird in Deutsch­land von Jägerinnen und Jägern Wild­schwein auf den Markt gebracht, gefolgt von Reh und Hirsch. Etwa 60 Prozent des Angebots kommen aus Deutsch­land, der Rest wird importiert – etwa aus Neuseeland, Australien, Osteuropa.

Das bietet der Wild-Report der Stiftung Warentest

  • Sicher genießen. Blei aus der Munition, Keime, Parasiten wie Trichinen oder radio­aktive Belastung: Das Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn kann allerlei Unerwünschtes enthalten. Viele Vorschriften sollen für Sicherheit sorgen, aber auch die hygie­nische Zubereitung zu Hause ist wichtig. Lesen Sie, wie Sie die Risiken bei Einkauf und Zubereitung minimieren.
  • Gutes Wild­fleisch finden. Praktisch jede Region bietet Wild­spezialitäten. Wir geben Tipps, wie Sie einen Händler finden und frisches Fleisch von altem unterscheiden.
  • Geschmack und Zubereitung. Sie erfahren, welche geschmack­lichen Unterschiede zwischen dem Fleisch von Reh, Hirsch, Wild­schwein, Hase und Fasan bestehen und wie Sie die Spezialitäten auf traditionelle und moderne Art zubereiten können.
  • Heft­artikel. Wenn Sie das Thema frei­schalten, erhalten Sie Zugriff auf das PDF zum Testbe­richt aus test 12/2022.

Wild Hirsch, Hase, Reh: Echte Alternativen für Fleisch­fans

Wild­fleisch genießen ist nach­haltig

Aus Sicht des Umwelt- und Tier­schutzes spricht vieles für Wild­fleisch: Die Tiere leben in freier Natur und ernähren sich von dem, was sie dort finden. Das freie Leben an der frischen Luft gilt als tiergerecht. Wenn Jägerinnen und Jäger ein Tier erlegen, soll es unver­mittelt und mit einem tödlichen Schuss getroffen werden – der Weg zum Schlacht­hof fällt weg.

Deutsche essen 30-mal soviel Schwein wie Wild

Der jähr­liche Pro-Kopf-Verzehr von Wild­fleisch liegt in Deutsch­land allerdings bei unter einem Kilogramm, herkömm­liches Schweine­fleisch essen wir mehr als 30-mal so viel. Wild ist relativ teuer: So kostet ein Kilo Rehrü­cken rund 40 bis 50 Euro, etwa so viel wie hoch­wertige Stücke vom Rind. Wild­schwein ist allerdings oft güns­tiger.

Verbraucher machen sich auch öfter mal Sorgen wegen möglicher Risiken wie Bleimunitions­resten oder radio­aktiver Belastung. Damit nur unbe­denk­liches Wild­fleisch in den Handel kommt, gibt es allerdings eine Menge Vorschriften. Zudem lassen sich die Risiken auch durch Hygiene bei der Zubereitung minimieren.

Mager, nähr­stoff­reich und aromatisch

Die Plus­punkte von Hase, Reh, Hirsch und Wild­schwein: Gutes Wild­fleisch ist muskulös, mager und schmeckt aromatisch. Es zu genießen heißt zudem, Nähr­stoffe zu sich zu nehmen: zum Beispiel Zink, Eisen, B-Vitamine und Selen. Je nach Teil­stück variieren die Gehalte an Fett. Im Schnitt besteht es zu nur 4 Prozent daraus – ist also relativ mager. Es lohnt sich auf jeden Fall, die Alternativen aus Wald und Wiese zu probieren.

Tipp: Versuchen Sie etwa mal unser Wildge­richt-Rezept Medaillons vom Reh, das übrigens ohne tage­lange Vorbereitung auskommt. In unseren Tests finden Sie zudem gute und rasch zubereitete Vertreter der klassischen Beilagen Rotkohl und Kartoffelklöße. Methoden, Wild und andere Fleisch­sorten zubereiten, finden Sie in unserem Buch Perfektion Fleisch.

Wild Hirsch, Hase, Reh: Echte Alternativen für Fleisch­fans

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green.axo am 22.11.2022 um 13:51 Uhr
Die Lösung ist also Wild?

"Deutsche essen 30 mal so viel Schwein wie Wild." Stiftung Warentest liest daraus: mehr Wild essen. Jetzt brauch ich keinen Postillon lesen, das ist wirklich Realsatire vom feinsten.
Und wieso Wild nachhaltig ist wird begründet mit "der Weg zum Schlachthaus entfällt". Selten etwas weltfremderes gelesen.
Unser Wildkonsum ist schon am Maximum, u.A. daher auch der Preis ja auch so hoch. Daher sollten nicht noch mehr Menschen Wild essen. Esst lieber einmal ein paar Bohnen oder Linsen, die sind tatsächlich nachhaltig und gesund.