Das Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein und Co gilt als nachhaltig, weil die Tiere in freier Natur leben. Wie Sie gutes Fleisch finden und was bei der Zubereitung zählt.
Hirsch, Hase, Reh: Echte Alternativen für Fleischfans
Von September bis Januar herrscht landauf, landab Hauptjagdzeit. Um Weihnachten herum ist Hauptsaison für frisches Wildfleisch – zu Hause und im Restaurant. Am meisten wird in Deutschland von Jägerinnen und Jägern Wildschwein auf den Markt gebracht, gefolgt von Reh und Hirsch. Etwa 60 Prozent des Angebots kommen aus Deutschland, der Rest wird importiert – etwa aus Neuseeland, Australien, Osteuropa.
Das bietet der Wild-Report der Stiftung Warentest
- Sicher genießen. Blei aus der Munition, Keime, Parasiten wie Trichinen oder radioaktive Belastung: Das Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn kann allerlei Unerwünschtes enthalten. Viele Vorschriften sollen für Sicherheit sorgen, aber auch die hygienische Zubereitung zu Hause ist wichtig. Lesen Sie, wie Sie die Risiken bei Einkauf und Zubereitung minimieren.
- Gutes Wildfleisch finden. Praktisch jede Region bietet Wildspezialitäten. Wir geben Tipps, wie Sie einen Händler finden und frisches Fleisch von altem unterscheiden.
- Geschmack und Zubereitung. Sie erfahren, welche geschmacklichen Unterschiede zwischen dem Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und Fasan bestehen und wie Sie die Spezialitäten auf traditionelle und moderne Art zubereiten können.
- Heftartikel. Wenn Sie das Thema freischalten, erhalten Sie Zugriff auf das PDF zum Testbericht aus test 12/2022.
Hirsch, Hase, Reh: Echte Alternativen für Fleischfans
Wildfleisch genießen ist nachhaltig
Aus Sicht des Umwelt- und Tierschutzes spricht vieles für Wildfleisch: Die Tiere leben in freier Natur und ernähren sich von dem, was sie dort finden. Das freie Leben an der frischen Luft gilt als tiergerecht. Wenn Jägerinnen und Jäger ein Tier erlegen, soll es unvermittelt und mit einem tödlichen Schuss getroffen werden – der Weg zum Schlachthof fällt weg.
Deutsche essen 30-mal soviel Schwein wie Wild
Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr von Wildfleisch liegt in Deutschland allerdings bei unter einem Kilogramm, herkömmliches Schweinefleisch essen wir mehr als 30-mal so viel. Wild ist relativ teuer: So kostet ein Kilo Rehrücken rund 40 bis 50 Euro, etwa so viel wie hochwertige Stücke vom Rind. Wildschwein ist allerdings oft günstiger.
Verbraucher machen sich auch öfter mal Sorgen wegen möglicher Risiken wie Bleimunitionsresten oder radioaktiver Belastung. Damit nur unbedenkliches Wildfleisch in den Handel kommt, gibt es allerdings eine Menge Vorschriften. Zudem lassen sich die Risiken auch durch Hygiene bei der Zubereitung minimieren.
Mager, nährstoffreich und aromatisch
Die Pluspunkte von Hase, Reh, Hirsch und Wildschwein: Gutes Wildfleisch ist muskulös, mager und schmeckt aromatisch. Es zu genießen heißt zudem, Nährstoffe zu sich zu nehmen: zum Beispiel Zink, Eisen, B-Vitamine und Selen. Je nach Teilstück variieren die Gehalte an Fett. Im Schnitt besteht es zu nur 4 Prozent daraus – ist also relativ mager. Es lohnt sich auf jeden Fall, die Alternativen aus Wald und Wiese zu probieren.
Tipp: Versuchen Sie etwa mal unser Wildgericht-Rezept Medaillons vom Reh, das übrigens ohne tagelange Vorbereitung auskommt. In unseren Tests finden Sie zudem gute und rasch zubereitete Vertreter der klassischen Beilagen Rotkohl und Kartoffelklöße. Methoden, Wild und andere Fleischsorten zubereiten, finden Sie in unserem Buch Perfektion Fleisch.
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"Deutsche essen 30 mal so viel Schwein wie Wild." Stiftung Warentest liest daraus: mehr Wild essen. Jetzt brauch ich keinen Postillon lesen, das ist wirklich Realsatire vom feinsten.
Und wieso Wild nachhaltig ist wird begründet mit "der Weg zum Schlachthaus entfällt". Selten etwas weltfremderes gelesen.
Unser Wildkonsum ist schon am Maximum, u.A. daher auch der Preis ja auch so hoch. Daher sollten nicht noch mehr Menschen Wild essen. Esst lieber einmal ein paar Bohnen oder Linsen, die sind tatsächlich nachhaltig und gesund.