Wild­arten

Reh- und Rotwild

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Reh. Die kleinste Hirsch­art ist deutsch­land­weit verbreitet und macht den größten Teil des heimischen Wilds aus. Besonders schmack­haft ist das kurz­faserige, rotbraune Fleisch der Jung­tiere. Ob Rehbock oder Ricke – Rücken, Keule und Schulter gelten als beste Stücken. Das Fleisch des in Gattern gehaltenen Damwilds ist dem des Rehs sehr ähnlich – und soll sogar noch saftiger schme­cken.

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Hirsch. Er wird als Rotwild bezeichnet und ist deutlich größer als ein Reh. Ein Hirsch kann ein Gewicht von bis zu 250 Kilogramm erreichen. In Deutsch­land gibt es rund 130 behördlich fest­gelegte Gebiete für Rotwild, dort leben die Tiere in größeren Beständen und können nach Vorschrift gejagt werden. Das Fleisch junger Tiere eignet sich gut zum Braten und Grillen. Auch die Nuss, ein besonders wert­voller Teil der Keule, ergibt einen schönen Braten. Sie kann auch als Steak serviert oder zu Schinken verarbeitet werden (siehe Kulinarische Tipps).

Schwarz­wild

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Wild­schwein. Es wird auch Schwarz­wild oder vom Jäger Schwarz­kittel genannt. Nach dem Reh ist es die am häufigsten vorkommende heimische Wild­art. Es ist in ganz Deutsch­land zu Hause. Muttertiere und Frisch­linge leben in so genannten Rotten zusammen, die Keiler sind Einzel­gänger. Die Fort­pflan­zungs­rate ist hoch. Das dunkelrote Fleisch des Wild­schweins ist saftig und aromatisch, der Rücken gibt gute Kotelett­stücke ab. Außerdem ist es magerer als das Haus­schwein. Jedes erlegte Wild­schwein muss auf Fadenwürmer (Trichinen) untersucht werden. Während der Paarungs­zeit – auch Rausch­zeit genannt – produzieren Keiler Pheromone. Diese Sexualduft­stoffe beein­trächtigen den Geruch und Geschmack des Fleischs negativ und machen es ungenieß­bar. Es darf in dieser Zeit daher nicht verkauft werden.

Die „Hasen­artigen“

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Hase. Hasen sind Einzel­gänger. Sie werden derzeit hier­zulande seltener gejagt. Dafür werden mehr Tiere importiert, häufig aus Argentinien. Unterschieden wird zwischen dem weit verbreiteten Feld­hasen – sein Bestand wird derzeit auf vier Millionen Tiere geschätzt – und dem meist in den Alpen oder in Skandinavien lebenden Schnee­hasen. Das braunrote, zarte Fleisch ist kulinarisch noch immer unter­schätzt. Besonders gebratene Hasenrü­cken und -keulen gelten als Delikatesse, außerdem Pasteten.

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Wild­kanin­chen. Kanin­chen leben in Kolonien. Mit dem Hasen sind sie nicht verwandt, werden aber oft mit ihm verwechselt. Anders als bei anderen Wildtieren ist ihr Fleisch weiß bis blass­rosa, dazu hat es ein geflügel­artiges Aroma. Kanin­chen kann in Gänze zubereitet werden, empfehlens­wert sind ebenso Teil­stücke wie Vorderschenkel, Brust und Keulen. Für Hase und Kanin­chen gilt: Das Fett sollte immer entfernt werden vor der Zubereitung, da es schnell seinen Geschmack verändert.

Wild­geflügel

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Wild­ente. Hierbei handelt es sich in der Regel um die Krick- und Knäk­ente oder die Stock­ente. Ihr Fleisch ist dunkelrot, fett­arm und zart. Neben beliebten Teil­stücken wie Brust und Keulen bietet es sich an, das ganze Tier zuzu­bereiten. Ein weiblicher Vogel gibt einen saftigen und aromatischen Braten, der Erpel ist würziger.

Wild Special

Wildgans. Sie ist selten im Handel zu finden. Häufig werden gezüchtete Gänse aus Polen und Ungarn importiert. Hier­zulande wurden in der vergangenen Saison 62 000 Tiere erlegt, darunter vor allem Graugänse. Ab dem Sankt-Martins­fest am 11.November bis zum Jahres­ende haben Gänse Hoch­saison. Achtung: Sobald sie mit der Haut verzehrt werden, ist es mit der Mager­keit vorbei. 100 Gramm bringen es dann auf rund 340 Kilokalorien.

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