Reh- und Rotwild
Reh. Die kleinste Hirschart ist deutschlandweit verbreitet und macht den größten Teil des heimischen Wilds aus. Besonders schmackhaft ist das kurzfaserige, rotbraune Fleisch der Jungtiere. Ob Rehbock oder Ricke – Rücken, Keule und Schulter gelten als beste Stücken. Das Fleisch des in Gattern gehaltenen Damwilds ist dem des Rehs sehr ähnlich – und soll sogar noch saftiger schmecken.
Hirsch. Er wird als Rotwild bezeichnet und ist deutlich größer als ein Reh. Ein Hirsch kann ein Gewicht von bis zu 250 Kilogramm erreichen. In Deutschland gibt es rund 130 behördlich festgelegte Gebiete für Rotwild, dort leben die Tiere in größeren Beständen und können nach Vorschrift gejagt werden. Das Fleisch junger Tiere eignet sich gut zum Braten und Grillen. Auch die Nuss, ein besonders wertvoller Teil der Keule, ergibt einen schönen Braten. Sie kann auch als Steak serviert oder zu Schinken verarbeitet werden (siehe Kulinarische Tipps).
Schwarzwild
Wildschwein. Es wird auch Schwarzwild oder vom Jäger Schwarzkittel genannt. Nach dem Reh ist es die am häufigsten vorkommende heimische Wildart. Es ist in ganz Deutschland zu Hause. Muttertiere und Frischlinge leben in so genannten Rotten zusammen, die Keiler sind Einzelgänger. Die Fortpflanzungsrate ist hoch. Das dunkelrote Fleisch des Wildschweins ist saftig und aromatisch, der Rücken gibt gute Kotelettstücke ab. Außerdem ist es magerer als das Hausschwein. Jedes erlegte Wildschwein muss auf Fadenwürmer (Trichinen) untersucht werden. Während der Paarungszeit – auch Rauschzeit genannt – produzieren Keiler Pheromone. Diese Sexualduftstoffe beeinträchtigen den Geruch und Geschmack des Fleischs negativ und machen es ungenießbar. Es darf in dieser Zeit daher nicht verkauft werden.
Die „Hasenartigen“
Hase. Hasen sind Einzelgänger. Sie werden derzeit hierzulande seltener gejagt. Dafür werden mehr Tiere importiert, häufig aus Argentinien. Unterschieden wird zwischen dem weit verbreiteten Feldhasen – sein Bestand wird derzeit auf vier Millionen Tiere geschätzt – und dem meist in den Alpen oder in Skandinavien lebenden Schneehasen. Das braunrote, zarte Fleisch ist kulinarisch noch immer unterschätzt. Besonders gebratene Hasenrücken und -keulen gelten als Delikatesse, außerdem Pasteten.
Wildkaninchen. Kaninchen leben in Kolonien. Mit dem Hasen sind sie nicht verwandt, werden aber oft mit ihm verwechselt. Anders als bei anderen Wildtieren ist ihr Fleisch weiß bis blassrosa, dazu hat es ein geflügelartiges Aroma. Kaninchen kann in Gänze zubereitet werden, empfehlenswert sind ebenso Teilstücke wie Vorderschenkel, Brust und Keulen. Für Hase und Kaninchen gilt: Das Fett sollte immer entfernt werden vor der Zubereitung, da es schnell seinen Geschmack verändert.
Wildgeflügel
Wildente. Hierbei handelt es sich in der Regel um die Krick- und Knäkente oder die Stockente. Ihr Fleisch ist dunkelrot, fettarm und zart. Neben beliebten Teilstücken wie Brust und Keulen bietet es sich an, das ganze Tier zuzubereiten. Ein weiblicher Vogel gibt einen saftigen und aromatischen Braten, der Erpel ist würziger.
Wildgans. Sie ist selten im Handel zu finden. Häufig werden gezüchtete Gänse aus Polen und Ungarn importiert. Hierzulande wurden in der vergangenen Saison 62 000 Tiere erlegt, darunter vor allem Graugänse. Ab dem Sankt-Martinsfest am 11.November bis zum Jahresende haben Gänse Hochsaison. Achtung: Sobald sie mit der Haut verzehrt werden, ist es mit der Magerkeit vorbei. 100 Gramm bringen es dann auf rund 340 Kilokalorien.
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Wer frisches, sauber hergerichtetes Wildfleisch mal in der Hand hatte und daran gerochen hat wird feststellen, dass es keinesfalls negativ riecht. Wenn doch, dann ist da genauso was faul wie bei sehr intensiv riechendem Fisch.
Daher ist es nicht erforderlich dieses herrliche Fleisch zu beizen um den "strengen" Wildgeschmack zu mindern. Scheinbar lässt sich dieses Gerücht nicht ausmerzen und wird immer wieder nachgeplappert.
Reh-, Rot- und Schwarzwild schmecken überhaupt nicht "streng", ordentliche Ware vorausgesetzt.
...mir macht es etwas Angst, wenn ich sehe wie unbefangen die Jäger mit der Tatsache umbegen Bleibelastetes Wildfleisch zu sich zu nehmen.
Gerade Jäger konsumieren häufiger belastetets Fleich als ein Normalkonsument.
Die Einnahme von Blei wirkt sich aber auf das gesamte Nervensystem des menschlichen Körpers aus. Wenn dann die Auswirkungen so dramatisch bemerkbar macht, dass diese nicht mehr Herr ihrer Sinne sind sind auch alle "Normalbürger" betroffen.
Ich finde es ist Zeit dieses stärker als bislang zu kontrolieren. Das Hobbyjägertum passt einfach nicht in unsere zivilisierte Zeit!
Alle Leser die dies Lesen und sich mit dem Thema beschäftigt haben, wissen was ich meine.
Jo Brüggemann, NRW
Metallisches Blei wird mit gelöstem Blei in einen (Koch-Topf) geworfen.
soweit überhaupt Bleikrümel oder Bleischrote beim Verzehr zwischen den Zähne bemerkt werden, wird man die so wenig runter schlucken, wie Gräten vom Fisch oder Knochen vom Hühnchen.
Wenn Wild zerlegt wird, werden durch den Schuss getroffene Teile entfernt und der Verbraucher sieht Wildbret, das nicht anders aussieht als Fleisch von Schlachttieren. In Kleinwild bleiben Schrote drin, weil deren Entfernung das Fleisch mehr entwerten als verbessern würde.
Von der etwaigen Menge und Verweildauer im Körper ist eine gesundheitliche Beeinträchtigung nicht zu erwarten. Es gibt Jagdunfälle, bei den Schrot über Jahrzehnte ohne Beschwerden im Körper verbleiben, was die gelegentlich behauptete Schädlichkeit von metallischem Blei widerlegt.
Noch bei keinem Konsumeten, der gerne und viel jagdlich gewonnenes Wildbret verzehrt, konnte eine Bleibelastung nachgewiesen werden.
Soviel Wild wie sich ein durchschnittlicher Mensch leisten kann bzw. Zugang hat - es gibt bei weitem nicht genug Wild für alle - besteht keinerlei Gefahr. Da ist der Weg zum gräfl. Jäger um das Bret abzuholen gefährlicher! Zudem muß man - richtig unten erwähnt - unterscheiden ob man Wildschwein (auf Jägerlatein Schwarzwild) oder Rehwild nimmt. Wildschwein ist zur Zeit realtiv leicht zu haben, da seine Population reduziert wird.
Till
In Ihrem Beitrag über das Nahrungsmittel Wild wird kurz auf die mögliche Belastung mit Radiocäsium als Folge des Reaktorunfalls in Tchernobyl im Jahr 2011 Bezug genommen.
In Baden-Württemberg überschreitet in einigen wenigen Gebieten (Kammlagen des Schwarzwaldes, Teile von Oberschwaben) die Cäsiumbelastung bei Schwarzwild den gesetzlichen Grenzwert. In diesen Gebieten wird jedes erlegte Stück Schwarzwild gemessen, Tiere, die über dem Grenzwert liegen, gelangen nicht in den Verzehr! Im übrigen Land wird erlegtes (Schwarz-)Wild über ein flächendeckendes Stichprobenmonitoring untersucht. Rehwild, Hirsche und andere Wildarten (Hase, Ente, Fasan) sind landesweit nicht belastet.
Einen Überblick über die Cäsium-Belastung von Schwarzwild in Baden-Württemberg ist auf der Homepage des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Freiburg abrufbar : www.ua-bw.de. In der oberen Menüleiste "CVUA Freiburg" anklicken, in der linken Menüleiste dann "Radioaktivität". Dr. Jauch LJV Baden-Württ.