Wildarten

Reh- und Rotwild

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Reh. Die kleinste Hirschart ist deutschlandweit verbreitet und macht den größten Teil des heimischen Wilds aus. Besonders schmackhaft ist das kurzfaserige, rotbraune Fleisch der Jungtiere. Ob Rehbock oder Ricke – Rücken, Keule und Schulter gelten als beste Stücken. Das Fleisch des in Gattern gehaltenen Damwilds ist dem des Rehs sehr ähnlich – und soll sogar noch saftiger schmecken.

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Hirsch. Er wird als Rotwild bezeichnet und ist deutlich größer als ein Reh. Ein Hirsch kann ein Gewicht von bis zu 250 Kilogramm erreichen. In Deutschland gibt es rund 130 behördlich festgelegte Gebiete für Rotwild, dort leben die Tiere in größeren Beständen und können nach Vorschrift gejagt werden. Das Fleisch junger Tiere eignet sich gut zum Braten und Grillen. Auch die Nuss, ein besonders wertvoller Teil der Keule, ergibt einen schönen Braten. Sie kann auch als Steak serviert oder zu Schinken verarbeitet werden (siehe Kulinarische Tipps).

Schwarzwild

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Wildschwein. Es wird auch Schwarzwild oder vom Jäger Schwarzkittel genannt. Nach dem Reh ist es die am häufigsten vorkommende heimische Wildart. Es ist in ganz Deutschland zu Hause. Muttertiere und Frischlinge leben in so genannten Rotten zusammen, die Keiler sind Einzelgänger. Die Fortpflanzungsrate ist hoch. Das dunkelrote Fleisch des Wildschweins ist saftig und aromatisch, der Rücken gibt gute Kotelettstücke ab. Außerdem ist es magerer als das Hausschwein. Jedes erlegte Wildschwein muss auf Fadenwürmer (Trichinen) untersucht werden. Während der Paarungszeit – auch Rauschzeit genannt – produzieren Keiler Pheromone. Diese Sexualduftstoffe beeinträchtigen den Geruch und Geschmack des Fleischs negativ und machen es ungenießbar. Es darf in dieser Zeit daher nicht verkauft werden.

Die „Hasenartigen“

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Hase. Hasen sind Einzelgänger. Sie werden derzeit hierzulande seltener gejagt. Dafür werden mehr Tiere importiert, häufig aus Argentinien. Unterschieden wird zwischen dem weit verbreiteten Feldhasen – sein Bestand wird derzeit auf vier Millionen Tiere geschätzt – und dem meist in den Alpen oder in Skandinavien lebenden Schneehasen. Das braunrote, zarte Fleisch ist kulinarisch noch immer unterschätzt. Besonders gebratene Hasenrücken und -keulen gelten als Delikatesse, außerdem Pasteten.

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Wildkaninchen. Kaninchen leben in Kolonien. Mit dem Hasen sind sie nicht verwandt, werden aber oft mit ihm verwechselt. Anders als bei anderen Wildtieren ist ihr Fleisch weiß bis blassrosa, dazu hat es ein geflügelartiges Aroma. Kaninchen kann in Gänze zubereitet werden, empfehlenswert sind ebenso Teilstücke wie Vorderschenkel, Brust und Keulen. Für Hase und Kaninchen gilt: Das Fett sollte immer entfernt werden vor der Zubereitung, da es schnell seinen Geschmack verändert.

Wildgeflügel

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Wildente. Hierbei handelt es sich in der Regel um die Krick- und Knäkente oder die Stockente. Ihr Fleisch ist dunkelrot, fettarm und zart. Neben beliebten Teilstücken wie Brust und Keulen bietet es sich an, das ganze Tier zuzubereiten. Ein weiblicher Vogel gibt einen saftigen und aromatischen Braten, der Erpel ist würziger.

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Wildgans. Sie ist selten im Handel zu finden. Häufig werden gezüchtete Gänse aus Polen und Ungarn importiert. Hierzulande wurden in der vergangenen Saison 62 000 Tiere erlegt, darunter vor allem Graugänse. Ab dem Sankt-Martinsfest am 11.November bis zum Jahresende haben Gänse Hochsaison. Achtung: Sobald sie mit der Haut verzehrt werden, ist es mit der Magerkeit vorbei. 100 Gramm bringen es dann auf rund 340 Kilokalorien.

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