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Wild­arten

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Reh- und Rotwild

Wild - Das Wichtigste über Hirsch, Reh & Co.

Reh. Die kleinste Hirsch­art ist deutsch­land­weit verbreitet und macht den größten Teil des heimischen Wilds aus. Besonders schmack­haft ist das kurz­faserige, rotbraune Fleisch der Jung­tiere. Ob Rehbock oder Ricke – Rücken, Keule und Schulter gelten als beste Stücken. Das Fleisch des in Gattern gehaltenen Damwilds ist dem des Rehs sehr ähnlich – und soll sogar noch saftiger schme­cken.

Wild - Das Wichtigste über Hirsch, Reh & Co.

Hirsch. Er wird als Rotwild bezeichnet und ist deutlich größer als ein Reh. Ein Hirsch kann ein Gewicht von bis zu 250 Kilogramm erreichen. In Deutsch­land gibt es rund 130 behördlich fest­gelegte Gebiete für Rotwild, dort leben die Tiere in größeren Beständen und können nach Vorschrift gejagt werden. Das Fleisch junger Tiere eignet sich gut zum Braten und Grillen. Auch die Nuss, ein besonders wert­voller Teil der Keule, ergibt einen schönen Braten. Sie kann auch als Steak serviert oder zu Schinken verarbeitet werden (siehe Kulinarische Tipps).

Schwarz­wild

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Wild­schwein. Es wird auch Schwarz­wild oder vom Jäger Schwarz­kittel genannt. Nach dem Reh ist es die am häufigsten vorkommende heimische Wild­art. Es ist in ganz Deutsch­land zu Hause. Muttertiere und Frisch­linge leben in so genannten Rotten zusammen, die Keiler sind Einzel­gänger. Die Fort­pflan­zungs­rate ist hoch. Das dunkelrote Fleisch des Wild­schweins ist saftig und aromatisch, der Rücken gibt gute Kotelett­stücke ab. Außerdem ist es magerer als das Haus­schwein. Jedes erlegte Wild­schwein muss auf Fadenwürmer (Trichinen) untersucht werden. Während der Paarungs­zeit – auch Rausch­zeit genannt – produzieren Keiler Pheromone. Diese Sexualduft­stoffe beein­trächtigen den Geruch und Geschmack des Fleischs negativ und machen es ungenieß­bar. Es darf in dieser Zeit daher nicht verkauft werden.

Die „Hasen­artigen“

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Hase. Hasen sind Einzel­gänger. Sie werden derzeit hier­zulande seltener gejagt. Dafür werden mehr Tiere importiert, häufig aus Argentinien. Unterschieden wird zwischen dem weit verbreiteten Feld­hasen – sein Bestand wird derzeit auf vier Millionen Tiere geschätzt – und dem meist in den Alpen oder in Skandinavien lebenden Schnee­hasen. Das braunrote, zarte Fleisch ist kulinarisch noch immer unter­schätzt. Besonders gebratene Hasenrü­cken und -keulen gelten als Delikatesse, außerdem Pasteten.

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Wild­kanin­chen. Kanin­chen leben in Kolonien. Mit dem Hasen sind sie nicht verwandt, werden aber oft mit ihm verwechselt. Anders als bei anderen Wildtieren ist ihr Fleisch weiß bis blass­rosa, dazu hat es ein geflügel­artiges Aroma. Kanin­chen kann in Gänze zubereitet werden, empfehlens­wert sind ebenso Teil­stücke wie Vorderschenkel, Brust und Keulen. Für Hase und Kanin­chen gilt: Das Fett sollte immer entfernt werden vor der Zubereitung, da es schnell seinen Geschmack verändert.

Wild­geflügel

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Wild­ente. Hierbei handelt es sich in der Regel um die Krick- und Knäk­ente oder die Stock­ente. Ihr Fleisch ist dunkelrot, fett­arm und zart. Neben beliebten Teil­stücken wie Brust und Keulen bietet es sich an, das ganze Tier zuzu­bereiten. Ein weiblicher Vogel gibt einen saftigen und aromatischen Braten, der Erpel ist würziger.

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Wildgans. Sie ist selten im Handel zu finden. Häufig werden gezüchtete Gänse aus Polen und Ungarn importiert. Hier­zulande wurden in der vergangenen Saison 62 000 Tiere erlegt, darunter vor allem Graugänse. Ab dem Sankt-Martins­fest am 11.November bis zum Jahres­ende haben Gänse Hoch­saison. Achtung: Sobald sie mit der Haut verzehrt werden, ist es mit der Mager­keit vorbei. 100 Gramm bringen es dann auf rund 340 Kilokalorien.

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matthes1962 am 09.08.2016 um 22:59 Uhr
Beizen von Wild ist absolut tabu

Wer frisches, sauber hergerichtetes Wildfleisch mal in der Hand hatte und daran gerochen hat wird feststellen, dass es keinesfalls negativ riecht. Wenn doch, dann ist da genauso was faul wie bei sehr intensiv riechendem Fisch.
Daher ist es nicht erforderlich dieses herrliche Fleisch zu beizen um den "strengen" Wildgeschmack zu mindern. Scheinbar lässt sich dieses Gerücht nicht ausmerzen und wird immer wieder nachgeplappert.
Reh-, Rot- und Schwarzwild schmecken überhaupt nicht "streng", ordentliche Ware vorausgesetzt.

JoBrüggemann am 25.01.2013 um 16:22 Uhr
Vergiftete Jäger

...mir macht es etwas Angst, wenn ich sehe wie unbefangen die Jäger mit der Tatsache umbegen Bleibelastetes Wildfleisch zu sich zu nehmen.
Gerade Jäger konsumieren häufiger belastetets Fleich als ein Normalkonsument.
Die Einnahme von Blei wirkt sich aber auf das gesamte Nervensystem des menschlichen Körpers aus. Wenn dann die Auswirkungen so dramatisch bemerkbar macht, dass diese nicht mehr Herr ihrer Sinne sind sind auch alle "Normalbürger" betroffen.
Ich finde es ist Zeit dieses stärker als bislang zu kontrolieren. Das Hobbyjägertum passt einfach nicht in unsere zivilisierte Zeit!
Alle Leser die dies Lesen und sich mit dem Thema beschäftigt haben, wissen was ich meine.
Jo Brüggemann, NRW

SirHenry am 07.12.2011 um 14:13 Uhr
Bleilüge

Metallisches Blei wird mit gelöstem Blei in einen (Koch-Topf) geworfen.
soweit überhaupt Bleikrümel oder Bleischrote beim Verzehr zwischen den Zähne bemerkt werden, wird man die so wenig runter schlucken, wie Gräten vom Fisch oder Knochen vom Hühnchen.
Wenn Wild zerlegt wird, werden durch den Schuss getroffene Teile entfernt und der Verbraucher sieht Wildbret, das nicht anders aussieht als Fleisch von Schlachttieren. In Kleinwild bleiben Schrote drin, weil deren Entfernung das Fleisch mehr entwerten als verbessern würde.
Von der etwaigen Menge und Verweildauer im Körper ist eine gesundheitliche Beeinträchtigung nicht zu erwarten. Es gibt Jagdunfälle, bei den Schrot über Jahrzehnte ohne Beschwerden im Körper verbleiben, was die gelegentlich behauptete Schädlichkeit von metallischem Blei widerlegt.
Noch bei keinem Konsumeten, der gerne und viel jagdlich gewonnenes Wildbret verzehrt, konnte eine Bleibelastung nachgewiesen werden.

Till_Wollheim am 22.11.2011 um 23:49 Uhr
Hysterie

Soviel Wild wie sich ein durchschnittlicher Mensch leisten kann bzw. Zugang hat - es gibt bei weitem nicht genug Wild für alle - besteht keinerlei Gefahr. Da ist der Weg zum gräfl. Jäger um das Bret abzuholen gefährlicher! Zudem muß man - richtig unten erwähnt - unterscheiden ob man Wildschwein (auf Jägerlatein Schwarzwild) oder Rehwild nimmt. Wildschwein ist zur Zeit realtiv leicht zu haben, da seine Population reduziert wird.
Till

ej am 21.11.2011 um 16:06 Uhr
Radiocäsium bei Wild in Baden-Württemberg

In Ihrem Beitrag über das Nahrungsmittel Wild wird kurz auf die mögliche Belastung mit Radiocäsium als Folge des Reaktorunfalls in Tchernobyl im Jahr 2011 Bezug genommen.
In Baden-Württemberg überschreitet in einigen wenigen Gebieten (Kammlagen des Schwarzwaldes, Teile von Oberschwaben) die Cäsiumbelastung bei Schwarzwild den gesetzlichen Grenzwert. In diesen Gebieten wird jedes erlegte Stück Schwarzwild gemessen, Tiere, die über dem Grenzwert liegen, gelangen nicht in den Verzehr! Im übrigen Land wird erlegtes (Schwarz-)Wild über ein flächendeckendes Stichprobenmonitoring untersucht. Rehwild, Hirsche und andere Wildarten (Hase, Ente, Fasan) sind landesweit nicht belastet.
Einen Überblick über die Cäsium-Belastung von Schwarzwild in Baden-Württemberg ist auf der Homepage des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Freiburg abrufbar : www.ua-bw.de. In der oberen Menüleiste "CVUA Freiburg" anklicken, in der linken Menüleiste dann "Radioaktivität". Dr. Jauch LJV Baden-Württ.