Kulinarische Tipps

  • Einkauf: Viele Teilstücke von Wildbret gibt es tiefgekühlt im Supermarkt. Empfehlenswerter sind spezialisierte Fleisch- und Wildhändler, diese beziehen das Wildbret oft aus der Region. Direkt an der Quelle ist, wer vom Jäger oder Revierbesitzer kaufen kann. Achten Sie darauf, dass das Fleisch gut gekühlt wurde und fragen Sie beim Jäger nach, ob es sofort verwendet werden kann oder zuhause im Kühlschrank einige Tage nachreifen sollte. Außerdem gibt es Börsen im Internet, wo Sie Wildfleisch erwerben können. Wildbret eignet sich generell gut zum Einfrieren.
  • Junge Tiere: Zarter und aromatischer schmeckt das Fleisch jüngerer Tiere. Ältere Tiere werden meist geschmort und zu Ragout verarbeitet.
  • Beste Stücke: Bei Reh und Hirsch sind das der Rücken und die Keulen. Bei kleinen Tieren wird der ganze Rücken ausgelöst. Aus der Schulter lassen sich Ragout, Wildgeschnetzeltes oder Gulasch machen. Ein leicht säuerlicher Geruch ist typisch, es steht für erfolgreiche Reifung.
  • Ganze Tiere: Wollen Sie Ihren Gästen einen kompletten Braten servieren, greifen Sie zu Hase, Kaninchen, Ente oder Gans. Bedenken Sie vorher die Zahl der Gäste: Ein Hase reicht etwa für vier, ein Kaninchen hingegen nur für zwei Personen.
  • Schnell zubereiten: Frisches Wildfleisch sollten Sie nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
  • Beizen: Das Einlegen in eine leicht saure und würzige Flüssigkeit macht festes Wildfleisch zarter und saftiger. Sie können dazu üblicherweise Essig, Wein oder Buttermilch verwenden, hinzu kommen oft Zitronensaft, Öl und Kräuter. Eine Rotweinbeize soll das Bindegewebe lockern, Buttermilch den strengen Wildgeschmack mildern. Stellen Sie das Fleisch über Nacht kühl, wer Zeit hat, kann es mehrere Tage in der Beize lassen.
  • Spicken und Bardieren: Das Umwickeln mit Speck ist nicht unbedingt notwendig, kann bei magerem Fleisch aber mehr Aroma geben und Saftigkeit erhalten. Verwendet Sie dazu grünen, also ungeräucherten Speck. Variante eins: Ziehen Sie den in Streifen geschnittenen und gewürzten Speck mithilfe eines Messers oder einer speziellen Nadel in das Fleisch ein. Variante zwei: Legen Sie lange Speckstreifen über das gesamte Wildbret, etwa einen Rehrücken. Letzteres heißt Bardieren.
  • Passende Gewürze: Sie können eine Vielzahl von Gewürzen verwenden, zum Beispiel Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat und Liebstöckel.
  • Bitte durchgaren: Um möglichen Erregern keine Chance zu lassen, sollten Sie Wildbret stets gut durchgaren. Das heißt: Für 10 Minuten muss das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius erreichen.
  • Pastete & Co.: test.de stellt Ihnen drei Rezepte zur Verfügung, die aus den Kochbüchern der Stiftung Warentest stammen.

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