Kulinarische Tipps

  • Einkauf: Viele Teil­stücke von Wild­bret gibt es tiefgekühlt im Supermarkt. Empfehlens­werter sind spezialisierte Fleisch- und Wildhändler, diese beziehen das Wild­bret oft aus der Region. Direkt an der Quelle ist, wer vom Jäger oder Revier­besitzer kaufen kann. Achten Sie darauf, dass das Fleisch gut gekühlt wurde und fragen Sie beim Jäger nach, ob es sofort verwendet werden kann oder zuhause im Kühl­schrank einige Tage nach­reifen sollte. Außerdem gibt es Börsen im Internet, wo Sie Wild­fleisch erwerben können. Wild­bret eignet sich generell gut zum Einfrieren.
  • Junge Tiere: Zarter und aromatischer schmeckt das Fleisch jüngerer Tiere. Ältere Tiere werden meist geschmort und zu Ragout verarbeitet.
  • Beste Stücke: Bei Reh und Hirsch sind das der Rücken und die Keulen. Bei kleinen Tieren wird der ganze Rücken ausgelöst. Aus der Schulter lassen sich Ragout, Wild­geschnet­zeltes oder Gulasch machen. Ein leicht säuerlicher Geruch ist typisch, es steht für erfolg­reiche Reifung.
  • Ganze Tiere: Wollen Sie Ihren Gästen einen kompletten Braten servieren, greifen Sie zu Hase, Kanin­chen, Ente oder Gans. Bedenken Sie vorher die Zahl der Gäste: Ein Hase reicht etwa für vier, ein Kanin­chen hingegen nur für zwei Personen.
  • Schnell zubereiten: Frisches Wild­fleisch sollten Sie nicht länger als zwei Tage im Kühl­schrank aufbewahren.
  • Beizen: Das Einlegen in eine leicht saure und würzige Flüssig­keit macht festes Wild­fleisch zarter und saftiger. Sie können dazu üblicher­weise Essig, Wein oder Buttermilch verwenden, hinzu kommen oft Zitronensaft, Öl und Kräuter. Eine Rotweinbeize soll das Bindegewebe lockern, Buttermilch den strengen Wild­geschmack mildern. Stellen Sie das Fleisch über Nacht kühl, wer Zeit hat, kann es mehrere Tage in der Beize lassen.
  • Spicken und Bardieren: Das Umwi­ckeln mit Speck ist nicht unbe­dingt notwendig, kann bei magerem Fleisch aber mehr Aroma geben und Saftig­keit erhalten. Verwendet Sie dazu grünen, also ungeräucherten Speck. Variante eins: Ziehen Sie den in Streifen geschnittenen und gewürzten Speck mithilfe eines Messers oder einer speziellen Nadel in das Fleisch ein. Variante zwei: Legen Sie lange Specks­treifen über das gesamte Wild­bret, etwa einen Rehrü­cken. Letzteres heißt Bardieren.
  • Passende Gewürze: Sie können eine Vielzahl von Gewürzen verwenden, zum Beispiel Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat und Lieb­stöckel.
  • Bitte durch­garen: Um möglichen Erregern keine Chance zu lassen, sollten Sie Wild­bret stets gut durch­garen. Das heißt: Für 10 Minuten muss das Fleisch eine Kern­temperatur von 80 Grad Celsius erreichen.
  • Pastete & Co.: test.de stellt Ihnen drei Rezepte zur Verfügung, die aus den Kochbüchern der Stiftung Warentest stammen.

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