Wild

Kulinarische Tipps

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Inhalt
  • Einkauf: Viele Teil­stücke von Wild­bret gibt es tiefgekühlt im Supermarkt. Empfehlens­werter sind spezialisierte Fleisch- und Wildhändler, diese beziehen das Wild­bret oft aus der Region. Direkt an der Quelle ist, wer vom Jäger oder Revier­besitzer kaufen kann. Achten Sie darauf, dass das Fleisch gut gekühlt wurde und fragen Sie beim Jäger nach, ob es sofort verwendet werden kann oder zuhause im Kühl­schrank einige Tage nach­reifen sollte. Außerdem gibt es Börsen im Internet, wo Sie Wild­fleisch erwerben können. Wild­bret eignet sich generell gut zum Einfrieren.
  • Junge Tiere: Zarter und aromatischer schmeckt das Fleisch jüngerer Tiere. Ältere Tiere werden meist geschmort und zu Ragout verarbeitet.
  • Beste Stücke: Bei Reh und Hirsch sind das der Rücken und die Keulen. Bei kleinen Tieren wird der ganze Rücken ausgelöst. Aus der Schulter lassen sich Ragout, Wild­geschnet­zeltes oder Gulasch machen. Ein leicht säuerlicher Geruch ist typisch, es steht für erfolg­reiche Reifung.
  • Ganze Tiere: Wollen Sie Ihren Gästen einen kompletten Braten servieren, greifen Sie zu Hase, Kanin­chen, Ente oder Gans. Bedenken Sie vorher die Zahl der Gäste: Ein Hase reicht etwa für vier, ein Kanin­chen hingegen nur für zwei Personen.
  • Schnell zubereiten: Frisches Wild­fleisch sollten Sie nicht länger als zwei Tage im Kühl­schrank aufbewahren.
  • Beizen: Das Einlegen in eine leicht saure und würzige Flüssig­keit macht festes Wild­fleisch zarter und saftiger. Sie können dazu üblicher­weise Essig, Wein oder Buttermilch verwenden, hinzu kommen oft Zitronensaft, Öl und Kräuter. Eine Rotweinbeize soll das Bindegewebe lockern, Buttermilch den strengen Wild­geschmack mildern. Stellen Sie das Fleisch über Nacht kühl, wer Zeit hat, kann es mehrere Tage in der Beize lassen.
  • Spicken und Bardieren: Das Umwi­ckeln mit Speck ist nicht unbe­dingt notwendig, kann bei magerem Fleisch aber mehr Aroma geben und Saftig­keit erhalten. Verwendet Sie dazu grünen, also ungeräucherten Speck. Variante eins: Ziehen Sie den in Streifen geschnittenen und gewürzten Speck mithilfe eines Messers oder einer speziellen Nadel in das Fleisch ein. Variante zwei: Legen Sie lange Specks­treifen über das gesamte Wild­bret, etwa einen Rehrü­cken. Letzteres heißt Bardieren.
  • Passende Gewürze: Sie können eine Vielzahl von Gewürzen verwenden, zum Beispiel Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat und Lieb­stöckel.
  • Bitte durch­garen: Um möglichen Erregern keine Chance zu lassen, sollten Sie Wild­bret stets gut durch­garen. Das heißt: Für 10 Minuten muss das Fleisch eine Kern­temperatur von 80 Grad Celsius erreichen.
  • Pastete & Co.: test.de stellt Ihnen drei Rezepte zur Verfügung, die aus den Kochbüchern der Stiftung Warentest stammen.
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matthes1962 am 09.08.2016 um 22:59 Uhr
Beizen von Wild ist absolut tabu

Wer frisches, sauber hergerichtetes Wildfleisch mal in der Hand hatte und daran gerochen hat wird feststellen, dass es keinesfalls negativ riecht. Wenn doch, dann ist da genauso was faul wie bei sehr intensiv riechendem Fisch.
Daher ist es nicht erforderlich dieses herrliche Fleisch zu beizen um den "strengen" Wildgeschmack zu mindern. Scheinbar lässt sich dieses Gerücht nicht ausmerzen und wird immer wieder nachgeplappert.
Reh-, Rot- und Schwarzwild schmecken überhaupt nicht "streng", ordentliche Ware vorausgesetzt.

JoBrüggemann am 25.01.2013 um 16:22 Uhr
Vergiftete Jäger

...mir macht es etwas Angst, wenn ich sehe wie unbefangen die Jäger mit der Tatsache umbegen Bleibelastetes Wildfleisch zu sich zu nehmen.
Gerade Jäger konsumieren häufiger belastetets Fleich als ein Normalkonsument.
Die Einnahme von Blei wirkt sich aber auf das gesamte Nervensystem des menschlichen Körpers aus. Wenn dann die Auswirkungen so dramatisch bemerkbar macht, dass diese nicht mehr Herr ihrer Sinne sind sind auch alle "Normalbürger" betroffen.
Ich finde es ist Zeit dieses stärker als bislang zu kontrolieren. Das Hobbyjägertum passt einfach nicht in unsere zivilisierte Zeit!
Alle Leser die dies Lesen und sich mit dem Thema beschäftigt haben, wissen was ich meine.
Jo Brüggemann, NRW

SirHenry am 07.12.2011 um 14:13 Uhr
Bleilüge

Metallisches Blei wird mit gelöstem Blei in einen (Koch-Topf) geworfen.
soweit überhaupt Bleikrümel oder Bleischrote beim Verzehr zwischen den Zähne bemerkt werden, wird man die so wenig runter schlucken, wie Gräten vom Fisch oder Knochen vom Hühnchen.
Wenn Wild zerlegt wird, werden durch den Schuss getroffene Teile entfernt und der Verbraucher sieht Wildbret, das nicht anders aussieht als Fleisch von Schlachttieren. In Kleinwild bleiben Schrote drin, weil deren Entfernung das Fleisch mehr entwerten als verbessern würde.
Von der etwaigen Menge und Verweildauer im Körper ist eine gesundheitliche Beeinträchtigung nicht zu erwarten. Es gibt Jagdunfälle, bei den Schrot über Jahrzehnte ohne Beschwerden im Körper verbleiben, was die gelegentlich behauptete Schädlichkeit von metallischem Blei widerlegt.
Noch bei keinem Konsumeten, der gerne und viel jagdlich gewonnenes Wildbret verzehrt, konnte eine Bleibelastung nachgewiesen werden.

Till_Wollheim am 22.11.2011 um 23:49 Uhr
Hysterie

Soviel Wild wie sich ein durchschnittlicher Mensch leisten kann bzw. Zugang hat - es gibt bei weitem nicht genug Wild für alle - besteht keinerlei Gefahr. Da ist der Weg zum gräfl. Jäger um das Bret abzuholen gefährlicher! Zudem muß man - richtig unten erwähnt - unterscheiden ob man Wildschwein (auf Jägerlatein Schwarzwild) oder Rehwild nimmt. Wildschwein ist zur Zeit realtiv leicht zu haben, da seine Population reduziert wird.
Till

ej am 21.11.2011 um 16:06 Uhr
Radiocäsium bei Wild in Baden-Württemberg

In Ihrem Beitrag über das Nahrungsmittel Wild wird kurz auf die mögliche Belastung mit Radiocäsium als Folge des Reaktorunfalls in Tchernobyl im Jahr 2011 Bezug genommen.
In Baden-Württemberg überschreitet in einigen wenigen Gebieten (Kammlagen des Schwarzwaldes, Teile von Oberschwaben) die Cäsiumbelastung bei Schwarzwild den gesetzlichen Grenzwert. In diesen Gebieten wird jedes erlegte Stück Schwarzwild gemessen, Tiere, die über dem Grenzwert liegen, gelangen nicht in den Verzehr! Im übrigen Land wird erlegtes (Schwarz-)Wild über ein flächendeckendes Stichprobenmonitoring untersucht. Rehwild, Hirsche und andere Wildarten (Hase, Ente, Fasan) sind landesweit nicht belastet.
Einen Überblick über die Cäsium-Belastung von Schwarzwild in Baden-Württemberg ist auf der Homepage des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Freiburg abrufbar : www.ua-bw.de. In der oberen Menüleiste "CVUA Freiburg" anklicken, in der linken Menüleiste dann "Radioaktivität". Dr. Jauch LJV Baden-Württ.