In der kalten Jahres­zeit steht Wild­bret hoch im Kurs: Es schmeckt aromatisch, ist fest in seiner Struktur, eiweiß­reich und fett­arm. Das Special Wild stellt die wichtigsten Tiere vor: Welche Stücke sind am schmack­haftesten, was sollte jeder bei der Zubereitung beachten? Außerdem: Rezepte zum Ausprobieren.

Meist aus freier Wildbahn

Ob Keule vom Reh, Gulasch vom Hirsch oder knusp­rige Enten­brust: Die Deutschen steigern ihren Wild­bret­verzehr lang­sam, aber kontinuierlich. Am gesamten Fleisch­verzehr macht Wild dennoch nur knapp ein Prozent aus. Und das wird meist im Herbst und Winter verspeist, dann ist das Angebot aus heimischen Revieren besonders groß. Die meisten Tiere leben in freier Wildbahn, also größ­tenteils nach den Gesetzen der Natur. Zunehmend stammt das Fleisch aber auch von Tieren aus Wildgattern. Besonders Damwild, eine Hirsch­art, wird hier­zulande in schät­zungs­weise 6 000 solcher Gatter gehalten. Zusätzlich wird Wild importiert – Fleisch aus Osteuropa und Neuseeland ist heute ganz­jährig verfügbar.

Mit Fell oder Federn

Unterschieden werden zwei Gruppen: Haarwild und Federwild. Die behaarten Säugetiere werden Haarwild genannt: darunter Wald­bewohner wie Reh, Hirsch, Damwild und Wild­schwein sowie die auf Feld und Flur, also in offener Land­schaft lebenden Hasen und Kanin­chen. Als Federwild oder Wild­geflügel werden alle jagbaren Tiere mit Federn bezeichnet, darunter Wild­ente, Wildgans, Fasan und Rebhuhn. Den Zahlen des Deutschen Jagd­schutz-Verbands zufolge werden am meisten Rehe erlegt. In der Jagd­saison 2009/2010 waren es mehr als eine Million Tiere.

Besonders viel Wild­schwein

Was die schiere Masse betrifft, hat Wild­schein die Nase vorn: 6 490 Tonnen Wild­schwein kamen in der vergangenen Saison zusammen. Zum Vergleich: Rehe kamen auf 5 750, Rotwild auf 1 975 Tonnen. Fleisch von Hirsch und Reh gilt als besonders mager. 100 Gramm bringen es auf 100 bis 120 Kilokalorien. Generell liefert Wild­fleisch viel Kalium, Phosphor und Magnesium, dazu B-Vitamine und Eiweiß.

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