In der kalten Jahreszeit steht Wildbret hoch im Kurs: Es schmeckt aromatisch, ist fest in seiner Struktur, eiweißreich und fettarm. Das Special Wild stellt die wichtigsten Tiere vor: Welche Stücke sind am schmackhaftesten, was sollte jeder bei der Zubereitung beachten? Außerdem: Rezepte zum Ausprobieren.
Meist aus freier Wildbahn
Ob Keule vom Reh, Gulasch vom Hirsch oder knusprige Entenbrust: Die Deutschen steigern ihren Wildbretverzehr langsam, aber kontinuierlich. Am gesamten Fleischverzehr macht Wild dennoch nur knapp ein Prozent aus. Und das wird meist im Herbst und Winter verspeist, dann ist das Angebot aus heimischen Revieren besonders groß. Die meisten Tiere leben in freier Wildbahn, also größtenteils nach den Gesetzen der Natur. Zunehmend stammt das Fleisch aber auch von Tieren aus Wildgattern. Besonders Damwild, eine Hirschart, wird hierzulande in schätzungsweise 6 000 solcher Gatter gehalten. Zusätzlich wird Wild importiert – Fleisch aus Osteuropa und Neuseeland ist heute ganzjährig verfügbar.
Mit Fell oder Federn
Unterschieden werden zwei Gruppen: Haarwild und Federwild. Die behaarten Säugetiere werden Haarwild genannt: darunter Waldbewohner wie Reh, Hirsch, Damwild und Wildschwein sowie die auf Feld und Flur, also in offener Landschaft lebenden Hasen und Kaninchen. Als Federwild oder Wildgeflügel werden alle jagbaren Tiere mit Federn bezeichnet, darunter Wildente, Wildgans, Fasan und Rebhuhn. Den Zahlen des Deutschen Jagdschutz-Verbands zufolge werden am meisten Rehe erlegt. In der Jagdsaison 2009/2010 waren es mehr als eine Million Tiere.
Besonders viel Wildschwein
Was die schiere Masse betrifft, hat Wildschein die Nase vorn: 6 490 Tonnen Wildschwein kamen in der vergangenen Saison zusammen. Zum Vergleich: Rehe kamen auf 5 750, Rotwild auf 1 975 Tonnen. Fleisch von Hirsch und Reh gilt als besonders mager. 100 Gramm bringen es auf 100 bis 120 Kilokalorien. Generell liefert Wildfleisch viel Kalium, Phosphor und Magnesium, dazu B-Vitamine und Eiweiß.
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Wer frisches, sauber hergerichtetes Wildfleisch mal in der Hand hatte und daran gerochen hat wird feststellen, dass es keinesfalls negativ riecht. Wenn doch, dann ist da genauso was faul wie bei sehr intensiv riechendem Fisch.
Daher ist es nicht erforderlich dieses herrliche Fleisch zu beizen um den "strengen" Wildgeschmack zu mindern. Scheinbar lässt sich dieses Gerücht nicht ausmerzen und wird immer wieder nachgeplappert.
Reh-, Rot- und Schwarzwild schmecken überhaupt nicht "streng", ordentliche Ware vorausgesetzt.
...mir macht es etwas Angst, wenn ich sehe wie unbefangen die Jäger mit der Tatsache umbegen Bleibelastetes Wildfleisch zu sich zu nehmen.
Gerade Jäger konsumieren häufiger belastetets Fleich als ein Normalkonsument.
Die Einnahme von Blei wirkt sich aber auf das gesamte Nervensystem des menschlichen Körpers aus. Wenn dann die Auswirkungen so dramatisch bemerkbar macht, dass diese nicht mehr Herr ihrer Sinne sind sind auch alle "Normalbürger" betroffen.
Ich finde es ist Zeit dieses stärker als bislang zu kontrolieren. Das Hobbyjägertum passt einfach nicht in unsere zivilisierte Zeit!
Alle Leser die dies Lesen und sich mit dem Thema beschäftigt haben, wissen was ich meine.
Jo Brüggemann, NRW
Metallisches Blei wird mit gelöstem Blei in einen (Koch-Topf) geworfen.
soweit überhaupt Bleikrümel oder Bleischrote beim Verzehr zwischen den Zähne bemerkt werden, wird man die so wenig runter schlucken, wie Gräten vom Fisch oder Knochen vom Hühnchen.
Wenn Wild zerlegt wird, werden durch den Schuss getroffene Teile entfernt und der Verbraucher sieht Wildbret, das nicht anders aussieht als Fleisch von Schlachttieren. In Kleinwild bleiben Schrote drin, weil deren Entfernung das Fleisch mehr entwerten als verbessern würde.
Von der etwaigen Menge und Verweildauer im Körper ist eine gesundheitliche Beeinträchtigung nicht zu erwarten. Es gibt Jagdunfälle, bei den Schrot über Jahrzehnte ohne Beschwerden im Körper verbleiben, was die gelegentlich behauptete Schädlichkeit von metallischem Blei widerlegt.
Noch bei keinem Konsumeten, der gerne und viel jagdlich gewonnenes Wildbret verzehrt, konnte eine Bleibelastung nachgewiesen werden.
Soviel Wild wie sich ein durchschnittlicher Mensch leisten kann bzw. Zugang hat - es gibt bei weitem nicht genug Wild für alle - besteht keinerlei Gefahr. Da ist der Weg zum gräfl. Jäger um das Bret abzuholen gefährlicher! Zudem muß man - richtig unten erwähnt - unterscheiden ob man Wildschwein (auf Jägerlatein Schwarzwild) oder Rehwild nimmt. Wildschwein ist zur Zeit realtiv leicht zu haben, da seine Population reduziert wird.
Till
In Ihrem Beitrag über das Nahrungsmittel Wild wird kurz auf die mögliche Belastung mit Radiocäsium als Folge des Reaktorunfalls in Tchernobyl im Jahr 2011 Bezug genommen.
In Baden-Württemberg überschreitet in einigen wenigen Gebieten (Kammlagen des Schwarzwaldes, Teile von Oberschwaben) die Cäsiumbelastung bei Schwarzwild den gesetzlichen Grenzwert. In diesen Gebieten wird jedes erlegte Stück Schwarzwild gemessen, Tiere, die über dem Grenzwert liegen, gelangen nicht in den Verzehr! Im übrigen Land wird erlegtes (Schwarz-)Wild über ein flächendeckendes Stichprobenmonitoring untersucht. Rehwild, Hirsche und andere Wildarten (Hase, Ente, Fasan) sind landesweit nicht belastet.
Einen Überblick über die Cäsium-Belastung von Schwarzwild in Baden-Württemberg ist auf der Homepage des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Freiburg abrufbar : www.ua-bw.de. In der oberen Menüleiste "CVUA Freiburg" anklicken, in der linken Menüleiste dann "Radioaktivität". Dr. Jauch LJV Baden-Württ.