Wild Special

In der kalten Jahreszeit steht Wildbret hoch im Kurs: Es schmeckt aromatisch, ist fest in seiner Struktur, eiweißreich und fettarm. Das Special Wild stellt die wichtigsten Tiere vor: Welche Stücke sind am schmack­haftesten, was sollte jeder bei der Zubereitung beachten? Außerdem: Rezepte zum Ausprobieren.

Meist aus freier Wildbahn

Ob Keule vom Reh, Gulasch vom Hirsch oder knusprige Entenbrust: Die Deutschen steigern ihren Wildbretverzehr langsam, aber kontinuierlich. Am gesamten Fleischverzehr macht Wild dennoch nur knapp ein Prozent aus. Und das wird meist im Herbst und Winter verspeist, dann ist das Angebot aus heimischen Revieren besonders groß. Die meisten Tiere leben in freier Wildbahn, also größtenteils nach den Gesetzen der Natur. Zunehmend stammt das Fleisch aber auch von Tieren aus Wildgattern. Besonders Damwild, eine Hirschart, wird hierzulande in schätzungsweise 6 000 solcher Gatter gehalten. Zusätzlich wird Wild importiert – Fleisch aus Osteuropa und Neuseeland ist heute ganzjährig verfügbar.

Mit Fell oder Federn

Unterschieden werden zwei Gruppen: Haarwild und Federwild. Die behaarten Säugetiere werden Haarwild genannt: darunter Waldbewohner wie Reh, Hirsch, Damwild und Wildschwein sowie die auf Feld und Flur, also in offener Landschaft lebenden Hasen und Kaninchen. Als Federwild oder Wildgeflügel werden alle jagbaren Tiere mit Federn bezeichnet, darunter Wildente, Wildgans, Fasan und Rebhuhn. Den Zahlen des Deutschen Jagdschutz-Verbands zufolge werden am meisten Rehe erlegt. In der Jagdsaison 2009/2010 waren es mehr als eine Million Tiere.

Besonders viel Wildschwein

Was die schiere Masse betrifft, hat Wildschein die Nase vorn: 6 490 Tonnen Wildschwein kamen in der vergangenen Saison zusammen. Zum Vergleich: Rehe kamen auf 5 750, Rotwild auf 1 975 Tonnen. Fleisch von Hirsch und Reh gilt als besonders mager. 100 Gramm bringen es auf 100 bis 120 Kilokalorien. Generell liefert Wildfleisch viel Kalium, Phosphor und Magnesium, dazu B-Vitamine und Eiweiß.

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