So haben wir getestet
Im Test: 21 Wiener Würstchen, davon 7 Bio- und 7 Geflügelwürstchen. Eingekauft haben wir im April und Mai 2019. Die Preise ermittelten wir durch Befragen der Anbieter im August 2019.
Sensorisches Urteil: 35 %
Die Würstchen wurden am Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder maximal zwei Tage zuvor verkostet – kalt und erwärmt nach Zubereitung in heißem Wasser. Fünf geschulte Prüfer untersuchten in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1–2 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz/Textur/Mundgefühl. Jede Prüfperson verkostete anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige oder fehlerhafte Produkte wurden mehrfach verkostet. Aus den Einzelergebnissen wurde ein Konsens erarbeitet. Festgestellte Fehler bestimmten die Note.
Chemische Qualität: 20 %
Wir berechneten Parameter für die Menge an Muskelfleischeiweiß, den Bindegewebsanteil im Fleisch sowie das Verhältnis von Wasser und Fett zu Fleischeiweiß. Alle Produkte wurden demselben Bewertungsmaßstab unterworfen, also sowohl Geflügelfleisch- als auch klassische Wiener. Es wurde auch kein Unterschied gemacht zwischen Produkten in Spitzenqualität und „einfacher“ Qualität. Alle Produkte erfüllten die Anforderungen an Produkte in gehobener Qualität und waren von den Ergebnissen vergleichbar.
Folgende Parameter haben wir dafür bestimmt:
- Gesamtfett gemäß Methode L 08.00–6: 2014 der AS(Durchführung nach ASU L 06.00–6)
- Rohprotein gemäß Methode L 08.00–7: 2018 der ASU (Durchführung nach ASU L 06.00–7)
- Nichtprotein-Stickstoff in Anlehnung an Methode L 07.00–41: 2006 der ASU
- Trockenmasse/Wassergehalt gemäß Methode L 08.00–7: 2018 der ASU (Durchführung nach ASU L 06.00–7)
- Hydroxyprolin gemäß Methode L 08.00–8: 2017 der ASU (Durchführung nach ASU L 06.00–8)
Berechnet wurden Fleischeiweiß, Bindegewebseiweiß, Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), Wasser-Fleischeiweiß-Quotient und Fett-Fleischeiweiß-Quotient.
Kritische Stoffe: 10 %
Wir prüften mittels LC-LC-GC-MS/MS auf Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sowie in Anlehnung an DIN EN 16995: 2017 auf Mineralölkohlenwasserstoffe (Mosh und Moah). Moah fanden wir nicht.
Mikrobiologische Qualität: 5 %
Wir prüften bei Probeneingang eine Packung und am MHD oder maximal zwei Tage davor drei Packungen auf die Gesamtkeimzahl sowie auf Verderbnis- und krankmachende Keime.
Folgende Methoden haben wir eingesetzt:
- Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamtkoloniezahl): Gemäß Methode L 08.00–38: 1992 der ASU (Durchführung nach ASU L 06.00–19)
- Enterobakterien: Gemäß Methode L 08.00–29: 1987 der ASU (Durchführung nach ASU L 06.00–24)
- Escherichia coli: Gemäß Methode ASU L 00.00–132/1: 2010 der ASU
- Milchsäurebakterien: Gemäß Methode ASU L 08.00–41: 1992 der ASU (Durchführung nach ASU L 06.00–35)
- Koagulase-positive Staphylokokken: Gemäß Methode ASU L 00.00–55: 2004 der ASU
- Mesophile sulfitreduzierende Clostridien: Gemäß Methode ASU L 08.00–43: 1994 (Durchführung nach ASU L 06.00–39)
- Pseudomonaden: Gemäß Methode ASU L 08.00–46: 2011 (Durchführung nach ASU L 06.00–43)
- Salmonellen: Gemäß Methode ASU L 08.00–13: 1990 (Durchführung nach ASU L 00.00–20)
- Listeria monocytogenes: Gemäß Methode ASU L 00.00–22: 2018
- Hefen und Schimmelpilze: Gemäß ISO 21527–1: 2008.
E.coli, Stphylokokken, Salmonellen und Listerien fanden wir nicht, Hefen, Schimmelpilze und Clostridien nur in sehr geringen, unauffälligen Mengen.
Ernährungsphysiologische Qualität: 10 %
Wir begutachteten pro Produkt eine 50-Gramm-Portion als Zwischen- und Hauptmahlzeit für 4– bis 7-jährige Kinder. Außerdem begutachteten wir eine 100-Gramm-Portion als Teil einer Hauptmahlzeit für 10– bis 13-Jährige und für Erwachsene verschiedener Altersgruppen. Bewertungsgrundlage waren die Empfehlungen D-A-CH in der jeweiligen Altersgruppe. Wir setzten eine durchschnittliche Energiezufuhr und eine geringe körperliche Aktivität voraus. Wir bewerteten den im Labor ermittelten Energie-, Kochsalz- und Fett und Proteingehalt.
Verpackung: 5 %
Drei Experten beurteilten, wie sich die Packungen öffnen, wiederverschließen und die Würstchen entnehmen ließen. Zudem bewerteten wir Materialkennzeichnung, Entsorgungs- und Recyclinghinweise
Deklaration: 15 %
Wir prüften, ob die Verpackungsangaben lebensmittelrechtlich vollständig und korrekt sind. Zudem beurteilten wir Nährwert-, Portions- und Stückzahlangaben. Drei Experten bewerteten Lesbarkeit und Übersichtlichkeit.
Abwertungen
Abwertungen führen dazu, dass sich Mängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem *) gekennzeichnet. Lautete das sensorische Urteil mangelhaft, konnte das Qualitätsurteil nicht besser sein. War die mikrobiologische Qualität ausreichend oder schlechter, konnte das Qualitätsurteil maximal eine halbe Note besser sein. Dasselbe gilt bei ausreichender Schadstoff-Note.
Weitere Untersuchungen
Bei den Produkten mit Schutzgasatmosphäre wurde elektrometrisch untersucht, ob die Atmosphäre intakt war und wie die Gaszusammensetzung war. Waren im Zutatenverzeichnis keine kondensierten Phosphate aufgeführt, prüften wir auf deren Anwesenheit (Bestimmung s.u.). Bei farblich auffälligen Produkten untersuchten wir auf synthetische Farbstoffe (Methode s.u.).
Folgende Parameter haben wir ebenfalls geprüft:
- pH-Wert: Gemäß ASU L 08.00–2: 1980 (Durchführung nach ASU L 06.00–2)
- Asche: Gemäß ASU L 08.00–4: 2017 (Durchführung nach ASU L 06.00–4)
- Natrium: Nach Aufschluss mittels DIN EN 13805: 2014 Messung gemäß ASU L 00.00–144: 2013
- Chlorid: Gemäß ASU L 08.00–5/2: 2010 (Durchführung nach ASU L 07.00–5/2)
- Glutamat: Gemäß ASU L 08.00–19: 2017 (Durchführung nach ASU L 07.00–17)
- Gesamtphosphat: Nach Aufschluss mittels DIN EN 13805: 2014 Messung gemäß ASU L 00.00–144: 2013
- kondensierte Phosphate: ASU L 08.00–22: 1982 (Durchführung nach ASU L 06.00–15)
- Citrat: enzymatisch in Anlehnung an ASU L 07.00–13: 2017
- Farbstoffe: Mittels HPLC.
- Histologische Untersuchung: Gemäß ASU L 08.00–20: 1989 (Durchführung nach ASU L 06.00–13)
- Gewebe des ZNS: ASU L 08.00–54: 2004 (Durchführung nach ASU L 06.00–53)
Berechnet wurden der Gehalt an Kochsalz (aus Natrium und Chlorid), Kohlenhydrate, Brennwert, P-Zahl und Fleischanteil gemäß der Rechnungen der Arbeitsgruppe Fleischwaren der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh).
Wir prüften mittels LCD-Microarray auf 24 Tierarten (Rind/Bison, Schaf, Pferd/Esel, Ziege, Kamel, Wasserbüffel, Schwein, Känguru, Hase, Kaninchen, Rentier, Reh, Rotwild, Damwild, Springbock, Hund, Katze, Huhn, Pute, Gans, Strauß, Stockente, Moschusente und Fasan). Die angegebenen Tierarten waren immer korrekt.
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