Wiener Würst­chen im Test: Die besten aus dem Kühl­regal

Sensorisches Urteil: 35 %

Die Würst­chen wurden am Mindest­halt­barkeits­datum (MHD) oder maximal zwei Tage zuvor verkostet – kalt und erwärmt nach Zubereitung in heißem Wasser. Fünf geschulte Prüfer untersuchten in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1–2 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB) Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz/Textur/Mund­gefühl. Jede Prüf­person verkostete anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige oder fehler­hafte Produkte wurden mehr­fach verkostet. Aus den Einzel­ergeb­nissen wurde ein Konsens erarbeitet. Fest­gestellte Fehler bestimmten die Note.

Chemische Qualität: 20 %

Wir berechneten Para­meter für die Menge an Muskel­fleischeiweiß, den Bindegewebs­anteil im Fleisch sowie das Verhältnis von Wasser und Fett zu Fleisch­eiweiß. Alle Produkte wurden demselben Bewertungs­maßstab unterworfen, also sowohl Geflügel­fleisch- als auch klassische Wiener. Es wurde auch kein Unterschied gemacht zwischen Produkten in Spitzenqualität und „einfacher“ Qualität. Alle Produkte erfüllten die Anforderungen an Produkte in gehobener Qualität und waren von den Ergeb­nissen vergleich­bar.

Folgende Para­meter haben wir dafür bestimmt:

• Gesamt­fett gemäß Methode L 08.00–6: 2014 der AS(Durch­führung nach ASU L 06.00–6)
• Rohprotein gemäß Methode L 08.00–7: 2018 der ASU (Durch­führung nach ASU L 06.00–7)
• Nicht­protein-Stick­stoff in Anlehnung an Methode L 07.00–41: 2006 der ASU
• Trockenmasse/Wasser­gehalt gemäß Methode L 08.00–7: 2018 der ASU (Durch­führung nach ASU L 06.00–7)
• Hydroxy­prolin gemäß Methode L 08.00–8: 2017 der ASU (Durch­führung nach ASU L 06.00–8)

Berechnet wurden Fleisch­eiweiß, Bindegewebseiweiß, Bindegewebseiweiß­freies Fleisch­eiweiß (BEFFE), Wasser-Fleisch­eiweiß-Quotient und Fett-Fleisch­eiweiß-Quotient.

Kritische Stoffe: 10 %

Wir prüften mittels LC-LC-GC-MS/MS auf Poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) sowie in Anlehnung an DIN EN 16995: 2017 auf Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh und Moah). Moah fanden wir nicht.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir prüften bei Proben­eingang eine Packung und am MHD oder maximal zwei Tage davor drei Packungen auf die Gesamt­keimzahl sowie auf ­Verderbnis- und krankmachende Keime.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

• Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl): Gemäß Methode L 08.00–38: 1992 der ASU (Durch­führung nach ASU L 06.00–19)
• Enterobakterien: Gemäß Methode L 08.00–29: 1987 der ASU (Durch­führung nach ASU L 06.00–24)
• Escherichia coli: Gemäß Methode ASU L 00.00–132/1: 2010 der ASU
• Milchsäurebakterien: Gemäß Methode ASU L 08.00–41: 1992 der ASU (Durch­führung nach ASU L 06.00–35)
• Koagulase-positive Staphylokokken: Gemäß Methode ASU L 00.00–55: 2004 der ASU
• Mesophile sulfitreduzierende Clostridien: Gemäß Methode ASU L 08.00–43: 1994 (Durch­führung nach ASU L 06.00–39)
• Pseudomonaden: Gemäß Methode ASU L 08.00–46: 2011 (Durch­führung nach ASU L 06.00–43)
• Salmonellen: Gemäß Methode ASU L 08.00–13: 1990 (Durch­führung nach ASU L 00.00–20)
• Listeria mono­cytogenes: Gemäß Methode ASU L 00.00–22: 2018
• Hefen und Schimmelpilze: Gemäß ISO 21527–1: 2008.

E.coli, Stphylokokken, Salmonellen und Listerien fanden wir nicht, Hefen, Schimmelpilze und Clostridien nur in sehr geringen, unauffäl­ligen Mengen.

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Wir begut­achteten pro Produkt eine 50-Gramm-Portion als Zwischen- und Haupt­mahl­zeit für 4– bis 7-jährige Kinder. Außerdem begut­achteten wir eine 100-Gramm-Portion als Teil einer Haupt­mahl­zeit für 10– bis 13-Jährige und für Erwachsene verschiedener Alters­gruppen. Bewertungs­grund­lage waren die Empfehlungen D-A-CH in der jeweiligen Alters­gruppe. Wir setzten eine durch­schnitt­liche Energiezufuhr und eine geringe körperliche Aktivität voraus. Wir bewerteten den im Labor ermittelten Energie-, Kochsalz- und Fett und Protein­gehalt.

Verpackung: 5 %

Drei Experten beur­teilten, wie sich die Packungen öffnen, wieder­verschließen und die Würst­chen entnehmen ließen. Zudem bewerteten wir Materialkenn­zeichnung, Entsorgungs- und Recycling­hinweise

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Verpackungs­angaben lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt sind. Zudem beur­teilten wir Nähr­wert-, Portions- und Stück­zahlangaben. Drei Experten bewerteten Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit.

Abwertungen

Abwertungen führen dazu, dass sich Mängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem *) gekenn­zeichnet. Lautete das sensorische Urteil mangelhaft, konnte das Qualitäts­urteil nicht besser sein. War die mikrobiologische Qualität ausreichend oder schlechter, konnte das Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein. Dasselbe gilt bei ausreichender Schad­stoff-Note.

Weitere Unter­suchungen

Bei den Produkten mit Schutz­gas­atmosphäre wurde elektrome­trisch untersucht, ob die Atmosphäre intakt war und wie die Gaszusammenset­zung war. Waren im Zutaten­verzeichnis keine kondensierten Phosphate aufgeführt, prüften wir auf deren Anwesenheit (Bestimmung s.u.). Bei farblich auffälligen Produkten untersuchten wir auf synthetische Farb­stoffe (Methode s.u.).

Folgende Para­meter haben wir ebenfalls geprüft:

• pH-Wert: Gemäß ASU L 08.00–2: 1980 (Durch­führung nach ASU L 06.00–2)
• Asche: Gemäß ASU L 08.00–4: 2017 (Durch­führung nach ASU L 06.00–4)
• Natrium: Nach Aufschluss mittels DIN EN 13805: 2014 Messung gemäß ASU L 00.00–144: 2013
• Chlorid: Gemäß ASU L 08.00–5/2: 2010 (Durch­führung nach ASU L 07.00–5/2)
• Glutamat: Gemäß ASU L 08.00–19: 2017 (Durch­führung nach ASU L 07.00–17)
• Gesamt­phosphat: Nach Aufschluss mittels DIN EN 13805: 2014 Messung gemäß ASU L 00.00–144: 2013
• kondensierte Phosphate: ASU L 08.00–22: 1982 (Durch­führung nach ASU L 06.00–15)
• Citrat: enzymatisch in Anlehnung an ASU L 07.00–13: 2017
• Farb­stoffe: Mittels HPLC.
• Histologische Unter­suchung: Gemäß ASU L 08.00–20: 1989 (Durch­führung nach ASU L 06.00–13)
• Gewebe des ZNS: ASU L 08.00–54: 2004 (Durch­führung nach ASU L 06.00–53)

Berechnet wurden der Gehalt an Kochsalz (aus Natrium und Chlorid), Kohlenhydrate, Brenn­wert, P-Zahl und Fleisch­anteil gemäß der Rechnungen der Arbeits­gruppe Fleisch­waren der Gesell­schaft Deutscher Chemiker (GDCh).

Wir prüften mittels LCD-Microarray auf 24 Tier­arten (Rind/Bison, Schaf, Pferd/Esel, Ziege, Kamel, Wasser­büffel, Schwein, Känguru, Hase, Kanin­chen, Rentier, Reh, Rotwild, Damwild, Springbock, Hund, Katze, Huhn, Pute, Gans, Strauß, Stock­ente, Moschus­ente und Fasan). Die angegebenen Tier­arten waren immer korrekt.