Wiener Würstchen: Die besten kommen aus dem Glas

Die Würstchen von Böklunder und Halberstädter aus dem Glas liegen vorn. Es gibt auch „gute“ aus dem Kühlregal und von der Theke. Manche aber sind sehr fett oder verdorben.

Der Appetit auf Würstchen ist groß. 60 Stück gönnt sich der Durchschnittsdeutsche im Jahr, am liebsten isst er Wiener Würstchen. Meist wählt er die aus, die in einer durchsichtigen Plastikbox angeboten werden. Im Kühlre­gal liegen sie in einer Art Schneewittchenschlaf – in einer Schutzat­mosphäre, in der Sauerstoff fehlt. Stattdessen sind sie von Kohlendioxid und Stickstoff umgeben. Die Schutzat­mosphä­re soll Mikroorganismen bis zu drei Wochen davon abhalten, sich zu vermehren. So lange bleiben die schlanken Wiener normalerweise so frisch, als hätte ein Metzger sie eben erst gemacht: knackig, würzig-aromatisch mit Pökelaroma. Vor Erfindung der Schutzatmosphäre wurden Würstchen meist in Dosen oder Gläsern konserviert.

Wir haben 20 Marken Wiener Würstchen aus dem Kühlregal, dem Glas und von der Theke untersucht. Nur acht Produkte sind „gut“, zwei sogar „mangelhaft“.

Scheuermittelgeruch und schmierig

Nicht jede Schutzatmosphäre bewahrt die Würstchen vor Verderb. Bei den Wienern von Plus (E. Ahrent) zum Beispiel strömte ein unangenehmer Fremdgeruch, der an Scheuermittel erinnerte, aus der Verpa­ckung. Außerdem waren sie am Mindesthaltbarkeitsdatum mit einem schmierigen Film überzogen und schmeckten stark säuerlich. Das Labor fand den Grund: zu viele Milchsäurebakterien. In Maßen tragen diese an sich nützlichen Mikroorganismen zum typisch leicht säuerlichen Geschmack bei. In Überzahl aber lassen sie die Wiener schlecht werden. Auch die Bio-Wiener von Alnatura schmeckten stark säuerlich.

Die Alnatura-Würstchen enthielten zudem noch Enterobakterien in geringer Menge. Diese ist zwar unbedenklich, weist aber auf Hygienemängel hin. Die meisten anderen Wiener waren am Mindesthaltbarkeitsdatum mikrobiologisch jedoch einwandfrei. Insgesamt waren zwölf „sehr gut“.

Wiederverarbeitetes Brät bei Meica

Wiener Würstchen Test

Wiener-Herstellung: Im Cutter wird grob entsehntes Schweinefleisch, oft auch Speck, zu Fleischbrei (Brät) zerkleinert. Gewürze, Salz, Nitritpökelsalz kommen hinzu. Wasser (Eis) und Phosphate binden das Brät optimal.

Unter dem Mikroskop sind nicht nur unerwünschte Mikroorganismen zu erkennen, sondern auch etwas anderes: ob Ausschussware, zum Beispiel geplatzte oder unförmige Würstchen, wieder verarbeitet wurde. Im Fachjargon heißt das Rework (englisch für Wiederverar­beitung). Es ist legal und spart Kosten. Die Voraussetzung für Rework: Das Material muss frisch sein.

Die Wiener von Meica sind die einzigen im Test, bei denen wiederverarbeitetes Brät nachgewiesen wurde. Daran haftete zudem vereinzelt noch Darm. Bei Spitzenware muss der aber normalerweise vollständig entfernt sein. Das verträgt sich nicht mit dem Anspruch „höchste Qualität“, die Meica auf dem Etikett verspricht. Nur Würstchen ohne besondere Qualitätsaus­lobung dürfen bis zu 2 Prozent wiederverarbeitetes Brät mit Darm haben.

Naturdärme vom Schaf sind üblich

Wiener Würstchen Test

Danach wird es in Saitlinge gefüllt.

Gewöhnlich umhüllen Naturdärme vom Schaf (Saitlinge) die Wiener Würstchen. Die meisten Därme stammen aus Neuseeland. Inzwischen gibt es Alternativen, auf die wir auch beim Test gestoßen sind. Die Ja!-Wiener von Rewe waren von einer essbaren Hülle aus Kollagen (Bindegewebseiweiß) ummantelt. Sie war knackig, zart im Biss und brachte auch sonst keine Nachteile. Die Müritzer vom Netto Supermarkt werden in Eigenhaut verkauft. Das bedeutet: Die Pelle wurde nach dem Brühen abgezogen. Das erhitzte Eiweiß stellt dann die neue Haut. Die kann natürlich nicht knacken, weshalb die Müritzer auch weich im Biss waren.

Erfreulich hohe Fleischqualität

Wiener Würstchen Test

Die Würstchen werden dann geräuchert und gebrüht.

Egal, ob Spitzen-, Delikatess- oder einfache Qualität – im Test boten alle Wiener Würstchen mehr hochwertiges Muskelfleisch, als es die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse verlangen. Fleischexperten würden sagen: Das Eiweiß aus Muskelfleisch betrug nicht weniger als 9 Prozent, der Mageranteil im Fleischeiweiß mindestens 75 Prozent (siehe Testtabelle). Selbst in Würstchen einfacher Qualität steckte so viel Muskelfleisch wie in Spitzenware.

Kein Separatorenfleisch verwurstet

Wiener Würstchen Test

Einige Wiener von Meica waren geplatzt - dafür gab es Abzüge in der Bewertung.

Die meisten Wiener im Test bestehen aus Schweinefleisch, drei enthalten auch Rindfleisch. Einige Verbraucher halten es für besonders hochwertig. Andere fürchten seit der BSE-Krise, dass im feinen Wurstbrät Risikomaterial aus dem zentralen Nervensystem von BSE-infizierten Rindern verwurstet sein könnte. Theoretisch könnten sich Menschen so mit der tödlichen Creutzfeld-Jakob-Krankheit anstecken. Doch seit 2000 darf kein Risikogewebe von Rindern innerhalb der EU mehr verarbeitet werden.

Keine Wiener im Test enthielt verbotenes Gewebe aus dem zentralen Nervensystem. Auch fanden wir kein Separatorenfleisch vom Schwein und Rind. So heißt Fleisch, das maschinell von den Knochen geschabt wird und früher oft in Brühwürste kam. Heute verzichten viele Hersteller auf jegliches Separatorenfleisch.

Würstchen sind keine Fastenspeise

Doch so hoch die Fleischqualität auch ist – ein Wiener Würstchen ist keine Fastenspeise. Es besteht im Schnitt zu einem Viertel aus Fett und liefert 141 Kilokalorien. Damit eignet es sich nicht als Zwischenmahlzeit – weder für Kinder, noch für Erwachsene. Es ist besser, Wiener nur zu den Hauptmahlzeiten zu essen. Kinder und Ältere sollten bei einem Würstchen bleiben. Dann ist auch noch eine Beilage wie Kartoffelsalat drin, jedenfalls bei vielen Würstchen des Tests. Der Spielraum schrumpft aber, wenn die Wiener paarweise gegessen werden. Da sollten Jugendliche und Erwachsene selbst bei ernährungsphysiologisch „befriedigenden“ Marken die übliche 200-Gramm-Portion Kartoffelsalat reduzieren.

Aber aufgepasst: Die fettreichen Müritzer und die 81-Gramm-Schwergewichte von Hareico sprengen bereits ohne jede Beilage den Fettrahmen. Kein Wunder, dass magere und kleine Wiener ernährungsphysiologisch punkten wie die von Böklunder (41 Gramm) und Ökoland (43 Gramm).

Graue Bio-Wiener von Ökoland

Wiener Würstchen Test

Es geht um die Wurst: Das Biowürstchen von Ökoland ist grau, da der Hersteller auf Nitritpökelsalz verzichtet. Es sorgt ansonsten für die kochpökelrote Farbe.

Doch die Ökoland-Wiener sind untypisch grau, das Pökelaroma fehlt. Das liegt daran, dass der Hersteller bewusst auf Nitritpökelsalz verzichtet. Verbraucher erwarten aber, dass Wiener mit Nitritpökelsalz hergestellt werden. Die Mischung aus Kochsalz und Nitrit wirkt konservierend und sorgt für charakteristisches Pökelaroma und rosa Farbe.

Kritiker wenden ein, dass Nitritpökelsalz im Körper krebserregende Nitrosamine bilden kann. Doch die Wiener im Test sind unbedenklich, die Nitritmengen lagen weit unter der Höchstgrenze. Nitrosamine können sich auch bei starker Hitze bilden, aber nicht beim Erwärmen von Wiener Würstchen in heißem Wasser.

Die Konkurrenz aus der Fleischtheke

An der Fleischtheke lassen sich Wiener in gewünschter Zahl kaufen. Sie kommen selten direkt aus der Räucherkammer, sondern aus Großpackungen mit Schutzatmosphäre. Daraus entnehmen die Thekenkräfte nach Bedarf. Wir haben bei den Fleischereiketten Mago und Wolf Großpa­ckungen und lose Wiener gekauft. Interessant: Die Losen waren mikrobiologisch etwas besser als die Verpackten. Die haben wir aber auch erst am Mindesthaltbarkeitsdatum aus dem Schneewittchenschlaf gerissen.

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