Ausgewählt, geprüft, bewertet

Im Test: 20 Marken Wiener Würstchen, darunter 2 Bioprodukte.
Einkauf der Prüfmuster: Februar / März 2009. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindest­haltbar­keitsdatum.
Preise: Anbieter­befragung im Juni 2009.

Abwertung

War die sensorische Beurteilung „mangelhaft“, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. War sie oder die mikrobiologische Qualität „aus­rei­chend“, konnte das test-Qualitätsurteil maximal eine halbe Note besser sein. Bei „ausreichender“ ernährungsphysiologischer Qualität wurde das test-Qualitätsurteil um 0,5 Stufen abgewertet.

Sensorische Beurteilung: 35 %

Fünf geschulte Prüfpersonen prüften die Würstchen jeweils kalt und erwärmt in Aussehen, Geruch, Ge­schmack Textur/Konsistenz/Mundgefühl. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte in anderer Rei­henfolge und unter gleichen Bedingungen. Auffällige Produkte wurden mehrmals geprüft. Der an­schlie­ßend erarbeitete Konsens war Basis für die Bewertung.

Chemische Qualität: 15 %

In Anlehnung an ASU-Methoden nach § 64 LFGB: Rohprotein, Hydroxyprolin, Nichtprotein-Stickstoffsubstanzen, Milcheiweiß (fakultativ). Bewertet: berechnete Parameter bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), BEFFE im Fleischeiweiß.

Ernährungsphysiolog. Qualität: 15 %

In Anlehnung an ASU-Methoden: Trockenmasse/Wasser, Gesamtfett, Rohprotein, Asche, Chlorid/Kochsalz. Kohlenhydrate, physiologischer Brennwert berechnet. Bewertung: 1 Würstchen für 4- bis 7- und ab 52-Jährige, 2 Würst­chen für 10- bis 13- und 25- bis 51-Jährige als Teil einer Hauptmahlzeit. Bei Kindern wur­den durchschnittliche Energiezufuhr und körperliche Aktivität vorausgesetzt, bei 25- bis 51-Jäh­rigen geringe körperliche Aktivität. Grundlage: Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Er­nährung, Forschungsinstitut für Kinderernährung.

Mikrobiologische Qualität: 20 %

In Anlehnung an ASU-Methoden: Gesamtkoloniezahl, Milchsäurebakterien, Enterobakteriaceae, He­fen (nach ISO-Methode). Nicht nachgewiesen: E. coli, Salmonellen, L. monocytogenes, koagulase-positive Staphylokokken, mesophile sulfitreduzierende Chlostridien, Schimmelpilze (nach ISO-Methode).

Verpackung: 5 %

Zweckmäßigkeit (Öffnen, Entnehmen, Wiederverschließen), Material- und Recyclinghinweise.

Deklaration: 10 %

Lebensmittelrechtliche Kennzeichnungsvorschriften. Außerdem: Nährwertangaben, Lesbarkeit.

Weitere Untersuchungen

In Anlehnung an ASU-Methoden: pH-Wert, Nitrit/Nitrat, freie Glutaminsäure, kondensierte Phosphate (fakultativ), histologische Prüfungen, Gewebe des ZNS (Elisa und GC-MS), Tierartbestimmung (fakultativ). Berechnet: Bindegewebs-, Fleischeiweiß, Wasser-Eiweiß-Quotient, Fett-Eiweiß-Quotient, zugesetztes Wasser, Fleischanteil, organisches Nichtfett.

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