Weihnachts­bäckerei: So gelingen Lebkuchen

Damit Lebkuchen aufgeht und locker wird, sehen Rezepte oft Pott­asche und Hirschhornsalz vor. Anders als Back­pulver setzen diese Trieb­mittel nicht nur Kohlen­dioxid frei, sondern unterstützen auch Geschmack und Bräunung. Heute werden sie nicht mehr aus Tierhorn und Holzasche in Pötten, also Töpfen, gewonnen, sondern auf chemischem Weg hergestellt. Beide Pulver sind als Zusatz­stoff E 501 und E 503 zugelassen. Hirschhornsalz fördert die Bildung von Acrylamid, wie unsere Tests zeigen. Um den Gehalt zu verringern, gilt: Lebkuchen nicht zu braun werden lassen.

Tipp: Pott­asche treibt den Teig lang­sam, lassen Sie ihn ruhen. Lagern Sie Hirschhornsalz getrennt von Gewürzen. Es setzt Ammoniak frei, das ihr Aroma beein­trächtigt. Rück­stände verfliegen aus flachem Gebäck gut. Für Kuchen ist Hirschhornsalz nicht geeignet. Mit beiden Mitteln geht Teig in die Breite – legen Sie das Gebäck mit Luft aufs Blech.