Damit Lebkuchen aufgeht und locker wird, sehen Rezepte oft Pottasche und Hirschhornsalz vor. Anders als Backpulver setzen diese Triebmittel nicht nur Kohlendioxid frei, sondern unterstützen auch Geschmack und Bräunung. Heute werden sie nicht mehr aus Tierhorn und Holzasche in Pötten, also Töpfen, gewonnen, sondern auf chemischem Weg hergestellt. Beide Pulver sind als Zusatzstoff E 501 und E 503 zugelassen. Hirschhornsalz fördert die Bildung von Acrylamid, wie unsere Tests zeigen. Um den Gehalt zu verringern, gilt: Lebkuchen nicht zu braun werden lassen.
Tipp: Pottasche treibt den Teig langsam, lassen Sie ihn ruhen. Lagern Sie Hirschhornsalz getrennt von Gewürzen. Es setzt Ammoniak frei, das ihr Aroma beeinträchtigt. Rückstände verfliegen aus flachem Gebäck gut. Für Kuchen ist Hirschhornsalz nicht geeignet. Mit beiden Mitteln geht Teig in die Breite – legen Sie das Gebäck mit Luft aufs Blech.
