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Ob japanische Sushi oder chinesische Pekingente – ohne eine pikante Sojasoße läuft in fernöstlichen Küchen nichts.

Man nehme: ein Gemisch aus gedünsteten Sojabohnen, Sojamehl und eventuell gerösteten Weizen, ausgewählte Schimmelpilzkulturen, Salzlake und schließlich Milchsäurebakterien und Hefe. Durch Gärung verwandelt sich diese Mixtur nach mehreren Monaten oder sogar Jahren in einen würzigen Brei – die Basis für eine gute Sojasoße traditioneller Machart. Jeder Hersteller hat seine eigene Rezeptur.

Es gibt Soßen in ganz unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, Farb- und Salzintensitäten. Shoyu, japanisch: Sojasoße, ist dünnflüssig und mild, Tamari dagegen dickflüssig, kräftig im Aroma und eignet sich gut zum Marinieren. Für die Austernsoße mit ihrem leichten Fischgeschmack wurden neben Soja gedämpfte Austern eingesetzt. Miso ist eine Würzpaste, die genau wie Sojasoße durch Gärung hergestellt wird.

Diese langwierige und aufwendige Herstellung ist teuer. Deshalb werden für viele billige Sojasoßen heute chemische Verfahren eingesetzt. Die Sojabohnen werden in Salzsäure gekocht, hinterher filtriert. Die Gärung entfällt. Gewürzt und gefärbt wird mit Maissirup, Aromen, Karamellfarbstoffen.

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