WHO-Studie Fleisch und Krebs: Sollen wir jetzt keine Wurst mehr essen?

WHO warnt vor Wurst

Tabak, Alkohol, Asbest – laut der Welt­gesund­heits­organisation (WHO) gelten mehr als 100 Stoffe als krebs­er­regend. Seit Ende Oktober 2015 steht auch ein bei vielen Deutschen äußerst beliebtes Lebens­mittel auf der Liste: verarbeitetes Fleisch, wie zum Beispiel Wurst und Schinken. Auch rotes (also von Säugetieren wie Rind, Schwein, Schaf stammendes) Fleisch hat die WHO bewertet – und stuft es als „wahr­scheinlich krebs­er­regend“ für den Menschen ein. „Die Ergeb­nisse unterstützen derzeitige Empfehlungen, den Fleisch­konsum zu beschränken“, erklärte Christopher Wild, Direktor der IARC. Die interna­tionale Krebs­forschungs­agentur gehört zur WHO und hat in deren Auftrag die neue Bewertung erarbeitet.

Pressemitteilung zur IARC-Studie

Zusammen­hang vor allem mit Darm­krebs fest­gestellt

Die IARC bewertet das Krebs­potenzial verschiedener Faktoren, etwa von Chemikalien, Gemischen, Lebens­gewohn­heiten, indem sie zugehörige Studien sichtet. Auf dieser Basis nimmt sie eine Einteilung vor: von „krebs­er­regend“ (Gruppe 1) bis zu „wahr­scheinlich nicht krebs­er­regend“ (Gruppe 4). Für die aktuelle Einschät­zung werteten Mitarbeiter mehr als 800 Unter­suchungen aus verschiedenen Ländern aus. Meist handelte es sich um epidemiologische Studien. Diese betrachten menschliche Bevölkerungs­gruppen, um den Zusammen­hang zwischen einer Krankheit und einer möglichen Ursache zu erforschen. Beim Verzehr von rotem Fleisch ist die Beweislage laut IARC nicht ganz eindeutig. Ein Zusammen­hang lasse sich vor allem bei Darm­krebs erkennen, möglicher­weise auch bei Bauch­speicheldrüsen- und Prostata­krebs. Zudem hält die IARC es für wissenschaftlich erwiesen, dass verarbeitete – also zum Beispiel gesalzene, geräucherte oder gepökelte – Fleisch- und Wurst­waren bei Menschen Darm­krebs verursachen können.

Das Risiko ist absolut betrachtet gering

Das individuelle Krebs­risiko steigt laut IARC mit der konsumierten Fleisch­menge, ist aber absolut betrachtet gering. Schät­zungs­weise 34 000 Todes­fälle pro Jahr verursache verarbeitetes Fleisch demnach – welt­weit. Tabak zum Beispiel sei ungleich gefähr­licher und fordere alljähr­lich ungefähr eine Millionen Krebs­tote. Dass beides, Rauchen wie Wurs­tessen, nun als krebs­er­regend einge­stuft wird, heißt also nicht, dass das Krebs­risiko gleich groß ist, sondern nur, dass der Zusammen­hang von Konsum und Krebs ähnlich gut belegt ist.

Krebs­er­regende Substanzen im Fleisch

Proteste erzeugte die Einschät­zung der IARC vor allem bei der Fleisch­industrie. Viele Forscher vermuteten aufgrund entsprechender Studien schon lange, dass Fleisch Krebs auslösen kann. Zu einem guten Teil liegt das Problem darin, dass bei der Verarbeitung sowie beim Grillen oder Braten schädliche Stoffe entstehen. Dazu zählen sogenannte Nitrosamine, poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) und hetero­zyklische aromatische Amine (HAA). Wie viel davon tatsäch­lich gebildet werden, könnte je nach Verarbeitungs­methode schwanken. So werden einige deutsche Wurstarten wie Weiß­wurst und Gelbwurst nicht gepökelt und landen außerdem nicht auf dem Bratrost. Zu solchen Unterschieden, räumt die IARC ein, gebe die neue Auswertung keinen Aufschluss.

Fleisch enthält wichtige Nähr­stoffe

Einen völligen Verzicht empfiehlt die IARC nicht: „Fleisch zu essen hat bekannte Vorteile für die Gesundheit.“ So liefert es Eiweiß für den Aufbau und Erhalt verschiedener Körpergewebe, B-Vitamine sowie Eisen. Letzteres ist wichtig für den Sauer­stoff­trans­port durch die roten Blutkörperchen. Die IARC rät nun Verbrauchern, den Fleisch­konsum einzuschränken, um Vor- und Nachteile in die richtige Balance zu bringen.

Das rechte Maß finden

Wie viel Fleisch geht in Ordnung? Die IARC macht dazu keine Angaben und verweist auf nationale Empfehlungen. Die der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung (DGE) lautet: 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche. Das hilft auch, andere mögliche Risiken durch Fleisch­verzehr zu vermeiden, nämlich Überge­wicht und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen. Allerdings sind 300 bis 600 Gramm für hiesige Verhält­nisse nicht gerade viel. Frauen halten den Wert nach Angaben der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung gerade so ein, Männer über­bieten ihn deutlich. Im Schnitt kommen sie auf rund 1 000 Gramm Fleisch pro Woche.