WHO-Studie Fleisch und Krebs Sollen wir jetzt keine Wurst mehr essen?

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WHO-Studie Fleisch und Krebs - Sollen wir jetzt keine Wurst mehr essen?
© iStockphoto / R. Tsubin

Die Welt­gesund­heits­organisation WHO stuft in einer jüngst veröffent­lichten Studie verarbeitetes Fleisch, etwa Wurst und Schinken, als krebs­er­regend ein. Rotes Fleisch, zum Beispiel von Schwein und Rind, gilt als wahr­scheinlich krebs­er­regend. Heißt das, dass jedes Würst­chen zur tödlichen Gefahr wird? test.de fasst die neuen Erkennt­nisse zusammen und gibt Tipps für eine gesunde Ernährung. Übrigens: Die Stiftung Warentest hat Salami auch getestet.

Inhalt

WHO warnt vor Wurst

Tabak, Alkohol, Asbest – laut der Welt­gesund­heits­organisation (WHO) gelten mehr als 100 Stoffe als krebs­er­regend. Seit Ende Oktober 2015 steht auch ein bei vielen Deutschen äußerst beliebtes Lebens­mittel auf der Liste: verarbeitetes Fleisch, wie zum Beispiel Wurst und Schinken. Auch rotes (also von Säugetieren wie Rind, Schwein, Schaf stammendes) Fleisch hat die WHO bewertet – und stuft es als „wahr­scheinlich krebs­er­regend“ für den Menschen ein. „Die Ergeb­nisse unterstützen derzeitige Empfehlungen, den Fleisch­konsum zu beschränken“, erklärte Christopher Wild, Direktor der IARC. Die interna­tionale Krebs­forschungs­agentur gehört zur WHO und hat in deren Auftrag die neue Bewertung erarbeitet.

Pressemitteilung zur IARC-Studie

Zusammen­hang vor allem mit Darm­krebs fest­gestellt

Die IARC bewertet das Krebs­potenzial verschiedener Faktoren, etwa von Chemikalien, Gemischen, Lebens­gewohn­heiten, indem sie zugehörige Studien sichtet. Auf dieser Basis nimmt sie eine Einteilung vor: von „krebs­er­regend“ (Gruppe 1) bis zu „wahr­scheinlich nicht krebs­er­regend“ (Gruppe 4). Für die aktuelle Einschät­zung werteten Mitarbeiter mehr als 800 Unter­suchungen aus verschiedenen Ländern aus. Meist handelte es sich um epidemiologische Studien. Diese betrachten menschliche Bevölkerungs­gruppen, um den Zusammen­hang zwischen einer Krankheit und einer möglichen Ursache zu erforschen. Beim Verzehr von rotem Fleisch ist die Beweislage laut IARC nicht ganz eindeutig. Ein Zusammen­hang lasse sich vor allem bei Darm­krebs erkennen, möglicher­weise auch bei Bauch­speicheldrüsen- und Prostata­krebs. Zudem hält die IARC es für wissenschaftlich erwiesen, dass verarbeitete – also zum Beispiel gesalzene, geräucherte oder gepökelte – Fleisch- und Wurst­waren bei Menschen Darm­krebs verursachen können.

Das Risiko ist absolut betrachtet gering

Das individuelle Krebs­risiko steigt laut IARC mit der konsumierten Fleisch­menge, ist aber absolut betrachtet gering. Schät­zungs­weise 34 000 Todes­fälle pro Jahr verursache verarbeitetes Fleisch demnach – welt­weit. Tabak zum Beispiel sei ungleich gefähr­licher und fordere alljähr­lich ungefähr eine Millionen Krebs­tote. Dass beides, Rauchen wie Wurs­tessen, nun als krebs­er­regend einge­stuft wird, heißt also nicht, dass das Krebs­risiko gleich groß ist, sondern nur, dass der Zusammen­hang von Konsum und Krebs ähnlich gut belegt ist.

Krebs­er­regende Substanzen im Fleisch

Proteste erzeugte die Einschät­zung der IARC vor allem bei der Fleisch­industrie. Viele Forscher vermuteten aufgrund entsprechender Studien schon lange, dass Fleisch Krebs auslösen kann. Zu einem guten Teil liegt das Problem darin, dass bei der Verarbeitung sowie beim Grillen oder Braten schädliche Stoffe entstehen. Dazu zählen sogenannte Nitrosamine, poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) und hetero­zyklische aromatische Amine (HAA). Wie viel davon tatsäch­lich gebildet werden, könnte je nach Verarbeitungs­methode schwanken. So werden einige deutsche Wurstarten wie Weiß­wurst und Gelbwurst nicht gepökelt und landen außerdem nicht auf dem Bratrost. Zu solchen Unterschieden, räumt die IARC ein, gebe die neue Auswertung keinen Aufschluss.

Fleisch enthält wichtige Nähr­stoffe

Einen völligen Verzicht empfiehlt die IARC nicht: „Fleisch zu essen hat bekannte Vorteile für die Gesundheit.“ So liefert es Eiweiß für den Aufbau und Erhalt verschiedener Körpergewebe, B-Vitamine sowie Eisen. Letzteres ist wichtig für den Sauer­stoff­trans­port durch die roten Blutkörperchen. Die IARC rät nun Verbrauchern, den Fleisch­konsum einzuschränken, um Vor- und Nachteile in die richtige Balance zu bringen.

Das rechte Maß finden

Wie viel Fleisch geht in Ordnung? Die IARC macht dazu keine Angaben und verweist auf nationale Empfehlungen. Die der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung (DGE) lautet: 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche. Das hilft auch, andere mögliche Risiken durch Fleisch­verzehr zu vermeiden, nämlich Überge­wicht und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen. Allerdings sind 300 bis 600 Gramm für hiesige Verhält­nisse nicht gerade viel. Frauen halten den Wert nach Angaben der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung gerade so ein, Männer über­bieten ihn deutlich. Im Schnitt kommen sie auf rund 1 000 Gramm Fleisch pro Woche.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 24.05.2016 um 12:02 Uhr
Kunstdarm

@wibla: Der „Kunstdarm“ der Würstchen besteht selbstverständlich nicht aus Kunststoff. Er wird aus Kollagen, ein wesentlicher Bestandteil des tierischen Bindegewebes, herstellt und kann selbstverständlich unbedenklich verzehrt werden. Da Kollagenfasern eine enorme Zugfestigkeit besitzen, sind sie sehr gut zur Herstellung von Wursthüllen geeignet. (bp)

wibla am 24.05.2016 um 10:35 Uhr
Was esse ich da eigentlich?

Zuggeben, Fleisch vom Grill sollte man nicht zu oft essen. Wie sieht es denn mit gekochtem Fleisch aus?
Bedenken habe ich aber bei einigen Würstchen deren Haut ich mitesse, Bratwurst, Brühwurst etc..
Ein Schlachter bestätigte mir, dass Naturdarm kaum noch verwendet würde.
Also esse ich Kunsttoff, oder was? Wie gefährlich ist das denn?

ronnie1 am 23.05.2016 um 19:30 Uhr
WHO Aissagen sind total überbewertet!

Bei der WHO weiß man eigentlich nie woran man gerade ist. Wie bei dem Thema Glykosan zu sehen ist wechseln dort die Meinungen wöchentlich oder monatlich. Vor kurzem wurde noch vor dem Verzehr von Eiern gewarnt wegen des angeblichen negativen Einflusses auf die Cholesterin-Werte. Dann kam plötzlich die gegenteilige Aussage: Keine Auswirkunmgen durch Eierverzehr!
So geht es leider laufend!

jenniferhase am 02.11.2015 um 07:05 Uhr
Richtige Zubereitung

Ein Grund mehr sich über eine schonende und nicht schädliche Zubereitung von Fleisch zu informieren. Beispiel Niedriggarmethode. Ich denke, wer das beachtet und allgemein etwas den Verzehr von Fleisch reduziert, tut sich und uns allen einen großen Gefallen und hat nichts zu befürchten.

annabell77 am 01.11.2015 um 10:20 Uhr
Nicht überbewerten

Inzwischen rudert man ja wieder etwas zurück... Ich verändere mein Essverhalten aufgrund so einer Studie nicht. Versuche aber schon seit längerem weniger Fleisch zu essen, aber aus ganz anderen Gründen. (Tierhaltung, Umwelt)