Veggie-Schnitzel im Test

So haben wir getestet

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Im Test: 18 Veggie-Schnitzel, davon 17 vegane und ein vegetarisches. Zwei Produkte sind Cordon bleus, drei tragen das EU-Biosiegel. 4 Schnitzel sind tiefgekühlt, 14 gekühlt. Wir kauf­ten die Produkte von Oktober bis November 2022. Die Preise erfragten wir bei den Anbietern im Januar 2023.

Sensorisches Urteil: 40 %

Wir brieten die Schnitzel in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl. Fünf geschulte Prüf­personen prüften Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl. Jede Person verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen, auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Deckten sich die Ergeb­nisse nicht, erarbeiteten die Prüfer einen Konsens als Bewertungs­basis.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22 (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach Paragraf 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Ernährungs­physiologische Qualität: 15 %

Wir analysierten Grund­nähr­stoffe, Fett­säurespektrum, Salz, Eisen – und falls deklariert – auch Vitamin B12. Danach berechneten wir den Beitrag einer 100-Gramm-Portion für die Ernährung eines Erwachsenen. Bewertungs­basis: Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Rohprotein: in Anlehnung an ASU-Methode
  • Gesamt­fett, jeweils vor und nach Zubereitung mit Speiseöl in der Pfanne: in Anlehnung an ASU-Methode
  • Fett­säurespektrum: gemäß Methoden der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft (DGF)
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an ASU-Methode
  • Asche: in Anlehnung an ASU-Methode
  • Kohlenhydrate: berechnet aus der Differenz von Gesamt­fett, Rohprotein, Nahrungs­fasern, Wasser und Asche zu Hundert.
  • Physiologischer Brenn­wert: berechnet aus den Gehalten an Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Nahrungs­fasern
  • Natrium: gemäß ASU-Methode
  • Eisen: gemäß ASU-Methode
  • Vitamin B12: mittels Flüssig­keit­schromato­graphie mit Tandem-Massenspektrometrie.

Schad­stoffe: 20 %

Das Labor prüfte auf 3-MCPD-Ester, Glycidyl-Ester, Pestizide, Metalle, Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe, Chlorat und Perchlorat.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Queck­silber, Blei, Kadmium, Gesamt-Arsen: nach Aufschluss gemäß ASU erfolgte die Messung gemäß ASU mittels ICP-MS.
  • Nickel und Aluminium: nach Aufschluss gemäß ASU erfolgte die Messung in Anlehnung an ASU mittels ICP-MS.
  • Pestizide: Gemäß ASU sowohl mittels Gaschromato­graphie als auch mittels Flüssig­keit­schromato­graphie.
  • Polare Pestizide (wie Glyphosat und seine Abbau­produkte), Chlorat und Perchlorat: mittels Flüssig­keit­schromato­graphie mit Tandem-Massenspektrometrie.
  • 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester: in Anlehnung an DGF-Methode mittels Gaschromato­graphie mit Tandem-Massenspektrometrie.
  • Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (MOSH und MOAH): in Anlehnung DIN-Methode mittels online gekoppelter Flüssig­keits- und Gaschromato­graphie.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir analysierten alle Produkte in Bezug auf die Anzahl an Keimen und auf Krank­heits­erreger.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Aerobe Gesamt­koloniezahl: gemäß DIN-Methode
  • Enterobakterien, Salmonellen, Listeria mono­cytogenes, präsumtiver Bacillus cereus: gemäß ASU-Methode
  • Schimmelpilze: gemäß ISO-Methode

Nutzungs­freundlich­keit der Verpackung: 5 %

Drei Experten testeten, wie leicht sich Packungen öffnen und wieder verschließen und wie gut sich Inhalte entnehmen lassen. Sie bewerteten auch Verpackungs­aufwand und Entsorgungs­hinweise.

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Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Packungs­angaben lebens­mittel­recht­lich korrekt und voll­ständig sind und beur­teilten Zubereitungs- und Lagerhin­weise. Drei Experten beur­teilten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

  • Standen Soja, Mais oder Reis in der Zutaten­liste, prüften wir auf typische Gensequenzen gentech­nisch veränderter Organismen (GVO). In fast allen Proben fanden wir nichts. Nur im Schnitzel von Garden Gourmet analysierten wir zwei GVO-Spezies mit einem Anteil von 0,8 Prozent am Gesamt­soja. Das liegt unter der Kenn­zeichnungs­grenze von 0,9 Prozent, die in der EU gilt. Folgende Methoden setzten wir ein: Scree­ning auf typische Gensequenzen von gentech­nischen Veränderungen (P35S, T-nos, FMV gemäß ASU, EPSPS, pat, bar, Cry1Ab/Ac in Anlehnung an ASU), Identifizierung und Quantifizierung gentech­nisch veränderter Sequenzen mittels spezi­fischen Real-Time-PCR-Verfahren
  • Wir prüften die Schnitzel auf das Erbgut von mehr als 20 Tier­arten. Vegane Produkte waren frei davon. Folgende Methode setzten wir ein: mittels LCD-Microarray prüften wir auf Rind/Bison, Schwein, Schaf, Ziege, Wasser­büffel, Pferd/Esel, Hase, Kanin­chen, Känguru, Huhn, Pute, Gans, Stock­ente, Moschus­ente, Strauß, Kamel, Rentier, Reh, Rotwild, Damwild, Springbock, Hund, Katze, Fasan
  • pH-Wert: elektrome­trisch mittels Mess­elektrode
  • Schutz­atmosphäre: elektrome­trisch mittels Mess­elektrode
  • Glutamat: enzymatisch in Anlehnung an ASU-Methode
  • Soja: mittels Enzym-Immuno-Assay
  • Panade: Präparativ-gravime­trisch

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle per Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Lautete das Urteil für Schad­stoffe oder für die Deklaration Ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

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Kommentarliste

Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

  • Profilbild Stiftung_Warentest am 24.04.2023 um 09:18 Uhr
    Methylcellulose

    @Ralph.H: Bei Methylcellulose handelt es sich um einen Celluloseesther. Das weiße Pulver löst sich nur in kaltem Wasser und bildet eine Art Gel.
    MC dient in verschiedenen Nahrungsmitteln, Kosmetikprodukten und Arzneimittel als Verdickungsmittel und Emulgator. In Tapetenkleister sowie zahlreichen anderen technischen Produkten wird sie als Klebe- und Bindemittel eingesetzt. Wie Cellulose ist MC unverdaulich, nicht allergen und nicht giftig.
    Als Öle werden Frittieröle zum Vorfrittieren der Schnitzel verwendet. Die Fette sitzen in der Panade.

  • Ralph.H am 21.04.2023 um 18:15 Uhr
    Tapetenkleister

    Ich bin leicht schockiert! Sie schreiben in ihrem Artikel so neutral, dass die Veggie-Schnitzel Methylcellulose enthalten. Als ob das eine Zutat wäre wie Obst oder Gemüse. Diese Methylcellulose wird in vielen Tapetenkleister als Klebe- und Bindemittel verwendet. Ich weiß nicht ob Menschen die sich bewusst gesund ernähren möchten (das unterstelle ich einfach mal wenn jemand ein Veggie-Produkt kauft), sich Tapetenkleister auf den Teller wünschen. Vermutlich wird es keine Studien dazu geben (weder positiv/negative Auswirkungen) was diese Zutat später noch im Darm anrichtet. Daher hätte ich mir bei solchen Zutaten eine kritischere Haltung gewünscht.
    Zudem wird bei dem Test auch nicht darauf eingegangen was für ein Fett diesem Veggie-Schnitzel zugesetzt wurde. Gibt es unterschiede bei den verschiedenen Produkten? Welche Öl-/Fett Qualität verwendet die Industrie?

  • Profilbild Stiftung_Warentest am 03.04.2023 um 12:06 Uhr
    Basiszutaten

    @famsch: Zum Produkt "vegane Mühlen Schnitzel" schreibt der Hersteller: Veganes Erzeugnis nach Art eines Schnitzels auf Basis von Soja, paniert, frittiert.

  • famsch am 01.04.2023 um 15:10 Uhr
    Angaben Basiszutaten stimmen nicht

    der Testsieger Rügenwälder wird mit Basiszutat ‚Soja’ genannt, auch beim Filtern. Lt. Herstellerseite sind die Zutaten aber: Trinkwasser, Weizenmehl, 11% Sojaproteinkonzentrat, Weizengluten, …