Einige vegetarische Bratwürste, Frikadellen und Schnitzel sind eine gute Alternative zu Fleisch. Sechs Veggie-Produkte enthalten jedoch hohe Mengen an kritischen Substanzen.

Die Begeisterte. „Ich esse oft Ersatz­produkte. Mit ihren verschiedensten Geschmacks­richtungen machen sie meine Gerichte interes­sant. Und es muss kein Tier für sie sterben.“ Lisa Burkhardt, Studentin, Berlin

Selten diskutierten unsere Leser so emotional wie bei unserer Umfrage zu Fleisch­ersatz vor einigen Wochen. Dabei stritten sie kaum über Schwein oder nicht Schwein. Viele Beiträge kamen von Menschen, die weniger Fleisch essen als früher oder ganz darauf verzichten.

Soll ein fleisch­freies Schnitzel aussehen und schme­cken wie eines aus Fleisch? Ja, sagt Familie Schuler-Oostendorp aus Ostfildern, die ein bestimmtes Produkt schätzt: „In Geschmack und Konsistenz kommt es einem Fleisch-Schnitzel derart nahe, dass am Tisch kaum jemand reklamiert.“ Nein, findet die Berliner Studentin Lisa Burkhardt. „Ich habe seit Jahren kein Fleisch gegessen und erinnere mich nicht mehr im Geringsten an den Geschmack.“ Die Veganerin interes­siert viel mehr, welche Gewürze und Geschmacks­richtungen die Hersteller anbieten.

Mehr als 3 600 Umfrage-Teilnehmer stimmten ab, warum sie Fleisch­ersatz kaufen und wie wichtig das Tier­wohl für sie ist. Viele hinterließen Kommentare (Kurz-Umfrage).Eine Auswahl ihrer Anmerkungen geben wir hier wieder.

Von gut bis mangelhaft

Fleisch­ersatz ist einer der heißesten Trends im Lebens­mittel­handel. Jahr für Jahr steigen die Umsatz­zahlen. Mit unserem Test von 20 vegetarischen Bratwürsten, Frikadellen und Schnitzeln beant­worten wir wichtige Fragen und steuern Fakten zur Diskussion bei. Sieben Produkte sind als vegan gekenn­zeichnet. Sie dürfen weder Fleisch noch andere tierische Erzeug­nisse wie Ei oder Milch enthalten.

Wir haben nach Tier-DNA und Schad­stoffen gefahndet und geprüft, welche Nähr- und Zusatz­stoffe enthalten sind. Unser Testfazit fällt durch­wachsen aus. Sechs Produkte – je zwei Schnitzel, Bratwürste und Frikadellen – erwiesen sich als gute Alternative zu ihren fleisch­lichen Vorbildern. Sechs haben ein Schad­stoff­problem, eines davon ist insgesamt mangelhaft.

Einige Veggie-Varianten schmeckten trocken, waren schwer zu kauen oder so salzig, dass sie durstig machten. Wer mit Ersatz­produkten weniger Kalorien und Fett essen möchte als mit ihren Vorbildern, muss genau hinsehen, was er wählt. Mit einigen der Frikadellen und Bratwürste gelingt es.

Bruzzzler mit fünf Verdickungs­mitteln

Viele halten die Bratlinge für künst­lich. „Wir brauchen keine Fleisch­ersatz­produkte“, schrieb Martin Kummer auf test.de. „Wir wissen ... um die ungezählten Zusatz­stoffe.“ In den Produkten im Test stecken bis zu drei verschiedene Typen an Zusatz­stoffen plus Aromen. Fast alle enthalten Verdickungs­mittel, um die Masse aus Soja- oder Weizen­eiweiß zusammen­zuhalten, die Bruzzzler-Bratwurst von Wiesenhof hat sogar fünf davon. Klassische Bratwurst kommt auch selten ohne Zusatz­stoffe aus.

Mühlen-Schnitzel ist Test­verlierer

In jedem Fall kritisch sehen wir hohe Mengen an Mineral­ölbestand­teilen, die wir in sechs Produkten fanden. Fünf Bratwürste sind deshalb in der Schad­stoff­note ausreichend, das Schnitzel von Rügen­walder Mühle mangelhaft.

Die problematischen Substanzen stammen aus zwei Stoff­gruppen, die sich chemisch sehr ähneln: Über­wiegend handelt es sich nach unseren Analysen um Mosh (Mineral oil saturated hydrocarbons), zu geringen Teilen um Posh (Polymer oligomeric saturated hydrocarbons).

Das Risiko von Mosh

Die Europäische Lebens­mittel­behörde Efsa stuft Mosh als „potenziell besorgnis­erregend“ ein. „Es gibt Mosh-Verbindungen, die sich in menschlichen Organen, vor allem Leber, Milz und Lymph­knoten, über sehr lange Zeit ansammeln und zu sehr hohen Belastungen führen können“, sagt Dr. Konrad Grob. Der Mineralöl-Spezialist forschte am Kantonalen Labor Zürich und arbeitete an der Risiko­bewertung der Efsa mit.

Für Mosh gibt es bislang keinen Grenz­wert. In den Bratwürsten fanden wir Mineral­ölbestand­teile von insgesamt rund 20 bis 60 Milligramm pro Kilogramm, im Rügen­walder Schnitzel mehr als 400 Milligramm pro Kilogramm. Dieser Gehalt gehört zu den höchsten, die wir je in Lebens­mitteln gefunden haben.

Mehrere Anbieter teilten uns mit, dass Weißöl die Ursache unserer Funde sei. Es ist als Hilfs­stoff in der Produktion zugelassen und besteht aus Mosh. Bei Bratwürsten dient es als Gleit­mittel: Hersteller beschichten damit die Cellulosehüllen, in denen die Würste gebrüht werden. Die Kunst­därme werden wieder abge­zogen, aber es wandert Weißöl in die Wurst.

Rügen­walder Mühle schrieb uns, Weißöle seien „unschädlich und ungefähr­lich“. Das deckt sich nicht mit der Einschät­zung der Efsa. Dass es möglich ist, die Belastung zu minimieren, beweist unser Test: Gut die Hälfte der Produkte schneidet im Prüf­punkt Schad­stoffe mit der Note gut ab.

Im Prinzip gesund

Der Wechsler. „Mir haben Fleisch­ersatz­produkte beim Umstieg auf eine pflanzenbasierte Ernährung geholfen. Vor allem zu Beginn, als ich noch nicht wusste, wie vielfältig fleisch­lose Gerichte sein können.“ Benjamin Schmid, Software­architekt, Ulm

Manche Verbraucher kaufen vegetarische Würste, Frikadellen und Schnitzel als Beitrag zu einer gesunden Ernährung. Fakt ist: Ein hoher Fleisch­konsum schadet nach­weislich der Gesundheit und dem Klima. Zwei Lang­zeit­studien der Harvard Medical School in Boston mit mehr als 130 000 Teilnehmern zeigen: Pflanzeneiweiß hat einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. Demnach kann dieses Eiweiß – etwa aus Getreide oder Hülsenfrüchten, die oft Basis von Fleisch­ersatz sind – das Sterberisiko senken, viel tierisches Eiweiß dagegen das Risiko für Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen erhöhen. Auch die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung sieht gesundheitliche Vorteile für Menschen, die viel Pflanzliches essen und wenig oder gar kein Fleisch. Sie rät, pro Woche nicht mehr als 600 Gramm Fleisch und Wurst zu verzehren.

Manches könnte besser werden

Bei vielen der getesteten Produkte sind die Rezepturen allerdings verbesserungs­würdig. Von den fleisch­losen Bratwürsten, Schnitzeln und Frikadellen bieten nur jeweils zwei eine gelungene Zusammenset­zung an Nähr­stoffen.

Auch kulinarisch sind Steigerungen möglich. Neun Produkte schnitten in der sensorischen Prüfung nur befriedigend oder ausreichend ab. Bei der Verkostung achteten wir darauf, ob sie fehler­frei sind, also nicht etwa breiig, trocken, krümelig oder gummi­artig (Vorher-nachher).

Den Fleisch­geschmack von Bratwürsten, Frikadellen und Schnitzeln erwarteten wir nicht – genau wie der Groß­teil der Teilnehmer unserer Umfrage. Die Hersteller folgen kulinarisch unterschiedlichen Zielen: Vegetaria spielt im Namen auf das Wiener Schnitzel an („Uns-Wienerinnen-schmeckts“). Valess sagt hingegen, seine Bratlinge seien „kein Ersatz und auch kein Stell­vertreter“. Valess-Produkte stellen im Test eine Besonderheit dar: Sie basieren auf Milch.

Für Welt­verbesserer ernüchternd

Der Flexible. „Vegan essen heißt für mich in erster Linie, viel Gemüse und Obst zu essen. ‚Wurst‘ aus Soja oder Weizengluten esse ich vielleicht einmal in der Woche.“ Manfred Loosen, Journalist, Köln

Bleibt die Frage, ob Fleisch­ersatz­produkte etwas für den Tier- und Klima­schutz leisten. „Sie ändern nichts an den Haltungs­bedingungen für Tiere“, schrieb Ulrike D. Die Kritik richtet sich an Produzenten, die neben ihrer Veggie-Linie Tonnen an Fleisch produzieren und verarbeiten – so wie die PHW-Gruppe, zu der Wiesenhof gehört.

Viele unserer Leser wollen wissen, woher die Zutaten für Fleisch­ersatz kommen. Im Test enthalten zehn Produkte Bestand­teile aus Ei. Bei einem stammen die Eier laut Anbieter aus Biohaltung, bei sechs aus Frei­land-, bei zwei aus Bodenhaltung. Die Angaben nennen wir in der Tabelle, ebenso Anbieter­informationen über die Herkunft von Soja. Auch die Hülsen­frucht kann eine kritische Zutat sein. In Brasilien wird für Anbauflächen Regen­wald gerodet. Wir haben alle Produkte auf gentech­nisch verändertes Soja geprüft und wurden bei keinem fündig.

Durch den Verzicht auf Fleisch sparen Ersatz­produkte Kohlen­dioxid ein. Sie sind aber stark verarbeitet, das verschlechtert die Bilanz. Als besonders klima­schonend können sie darum nicht durch­gehen.

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