Vegetarische Schnitzel & Co

So haben wir getestet

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Vegetarische Schnitzel & Co Testergebnisse für 20 Fleisch­ersatz­pro­dukte 10/2016

Im Test: 20 Fleisch­ersatz­produkte: je 6 Schnitzel und Frikadellen sowie 8 Bratwürste – darunter insgesamt 9 Bioprodukte.

Wir haben die Produkte im April und Mai 2016 einge­kauft.

Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im August 2016.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Alle Produkte wurden in der Pfanne nach Packungs­empfehlung zubereitet. Anschließend verkosteten fünf geschulte Prüf­personen die anonymisierten Produkte auf neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte Produkte mehr­mals. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl/Konsistenz. Kamen sie zu unterschiedlichen Beschreibungen, erarbeiteten sie einen Konsens. Dieser war Basis für unsere Bewertung.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen ggf. unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich bedenk­liche Stoffe untersucht: auf Metalle wie Blei, Kadmium und Aluminium, auf Pestizide – darunter Glyphosat, auf bestimmte Fett­umwandlungs­produkte, die bei der Verarbeitung von Fetten entstehen können (3-MCPD- und Glycidyl-Ester), sowie auf gesättigte und aromatische Mineralöl-Kohlen­wasser­stoffe (Mosh und Moah). Miterfasst wurden auch die gesättigten Kohlen­wasser­stoff­verbindungen Posh. Moah wurden nicht nachgewiesen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Blei und Kadmium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse nach Methode DIN EN 15763:2010 mittels ICP-MS.
  • Aluminium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse in Anlehnung an Methode DIN EN 15763:2010 mittels ICP-MS.
  • Pestizide: Analyse gemäß Methode L 00.00–34 der ASU mittels GC-MS und LC-MS/MS.
  • Glyphosat, AMPA, Glufosinat: Analyse mittels LC-MS/MS. 3-Mono­chlor­propandiol-Ester (3-MCPD-Ester) und Glycidyl-Ester: Analyse nach Methode der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft DGF CVI 18 (10) mittels GC-MS.
  • Mineral­ölbestand­teile (Mosh/Posh und Moah): Analyse mittels LC-GC/FID

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Wir begut­achteten pro Produkt eine 100-Gramm-Portion als Teil einer Haupt­mahl­zeit für drei Alters­gruppen: für Jugend­liche (15 bis unter 19 Jahre) und für Erwachsene (25 bis unter 51 Jahre und 51 bis unter 65 Jahre). Wir bewerteten die im Labor ermittelten Energie-, Eiweiß- und Fett­gehalte sowie die analysierte Ballast­stoff- und Kochsalzmengen. Bewertungs­grund­lage waren die Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung für die jeweiligen Alters­gruppen. Wir setzten eine durch­schnitt­liche Energiezufuhr und eine geringe körperliche Aktivität voraus.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Trockenmasse bzw. Wasser­gehalt: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–3 der ASU.
  • Gesamt­fett: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU.
  • Eiweiß: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU.
  • Asche: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–4 der ASU.
  • Ballast­stoffe: Analyse gemäß Methode L 00.00–18 der ASU.
  • Kohlenhydrate: Berechnung als Differenz der Prozentsumme von Wasser, Asche, Gesamt­fett, Eiweiß und Ballast­stoffe zu Hundert.
  • Inulin (fakultativ): Analyse in Anlehnung an Methode L 00.00–94 ASU.
  • Physiologischer Brenn­wert: Berechnung aus den vorliegenden Ergeb­nissen auf der Grund­lage der VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV).
  • Kochsalz: Natrium mittels Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse nach L 00.00–144:2013 der ASU mittels ICP-MS. Aus den bestimmten Natrium­gehalten wurden die Salzäquivalente berechnet.
  • Fett­säurespektrum: Analyse gemäß Methoden der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft DGF C-VI 10 und C-VI 11d (89) t mittels GC-FID.

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Wir analysierten im Labor an je drei Packungen pro Produkt die Anzahl an Keimen in den Fleisch­ersatz­produkten, insbesondere an krankmachenden Keimen – wir konnten diese in keinem Produkt nach­weisen. Zusätzlich analysierten wir die Anzahl an Verderb­niskeimen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): Analyse gemäß Methode ISO 4833–2:2014.
  • Escherichia coli: Analyse gemäß Methode DIN ISO 16649–1:2009.
  • Enter­obacteriaceae: Analyse gemäß Methode DIN ISO 21528–2:2004.
  • Koagulase-positive Staphylokokken: Analyse gemäß Methode L 00.0055 der ASU.
  • Salmonellen: Analyse gemäß Methode L 00.00–20 der ASU.
  • Listeria mono­cytogenes: Analyse gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
  • Präsumtiver Bacillus cereus: Analyse gemäß Methode L 00.00–33 der ASU.
  • Hefen und Schimmelpilze: Analyse in Anlehnung an Methode ISO 21527–1:2008.
  • Clostridium perfringens: Analyse gemäß Methode L 00.00–57 der ASU.
  • Milchsäurebakterien (fakultativ): Analyse in Anlehnung an Methode ISO 15124:1998.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen, wieder­verschließen und die Produkte entnehmen ließen. Zudem kontrollierten wir, ob etwa eine Versiegelung garan­tiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitäts­sicherung). Wir prüften außerdem auf Recycling­hinweise und Angaben zu Verpackungs­materialen.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und richtig waren. Außerdem kontrollierten wir, ob die Produkte deutlich als vegetarisch/vegan gekenn­zeichnet waren und ob Werbe- und insbesondere nähr­wert­bezogene Aussagen wie beispiels­weise „reich an Eiweiß“ oder „reich an Ballast­stoffen“ zutrafen. Produkte, die als laktose- oder eifrei bezeichnet waren, untersuchten wir auf Spuren der jeweiligen Bestand­teile. Wir prüften zudem Zubereitungs- und Lagerungs­hinweise sowie Portions- und Stück­zahlangaben. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Ei (fakultativ): Prüfung mittels Eiklar-ELISA bei allen Erzeug­nissen, die beispiels­weise „eifrei“ deklarierten.
  • Laktose (fakultativ): Prüfung mittels LC-MS/MS bei Produkten, die als „laktosefrei“ ausgelobt wurden.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften die Produkte auf Bestand­teile von Tier­arten wie Schwein, Rind, Huhn, Pute, Schaf, Ziege und Pferd – und stellten keine Abweichungen von den deklarierten Angaben fest. Wir wiesen keine gentech­nisch veränderten Bestand­teile nach. Bei den Schnitzeln bestimmten wir den Anteil der Panade nach Abtrennung und Auswiegen. Die Prüfungen auf Konservierungs­stoffe, Glutaminsäure und synthetische Farb­stoffe ergaben keine Auffälligkeiten.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Tier­arten­bestimmung: Qualitativer Nach­weis mittels tier­artspezi­fischer PCR auf Tier­arten wie beispiels­weise Rind, Schwein, Huhn, Pute, Gans, Ente, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Kanin­chen oder Hase.
  • Gentech­nisch veränderte Bestand­teile: Prüfung auf verschiedene Sequenzen, die in gentech­nisch verändertem Soja relevant sind in Anlehnung an die Methoden L 00.00–122:2008, L 00.00–154:2014 und L 00.00–148:2014 der ASU.
  • Konservierungs­stoffe: Analyse gemäß Methode L 00.00–10 der ASU.
  • Glutaminsäure: Analyse gemäß Methode L 07.00–17 der ASU.
  • Farb­stoffe (fakultativ): Analyse mittels HPLC und DAD.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet.

Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Lautete das Urteil für die sensorische Beur­teilung ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein. Lautete das Urteil für Schad­stoffe mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser, bei ausreichend maximal eine halbe Note besser sein. War die mikrobiologische Qualität ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 01.03.2021 um 08:58 Uhr
Wiederholung/Auffrischung des Tests

@ioLe: Vielen Dank für Ihr Interesse an den Veröffentlichungen der Stiftung Warentest. Es freut uns sehr, dass Ihnen unsere Untersuchung gefällt. Gerne nehmen wir das Thema als erneuten Testwunsch auf, auch wenn wir nicht versprechen können, dass wir ihn in absehbarer Zeit realisieren können.
Der Rückseite jedes test-Heftes: www.test.de/shop/test-hefte/vorschau/ können Sie entnehmen, welche Untersuchungen im folgenden Monat erscheinen werden. Einen längeren Blick in die Zukunft können wir Ihnen leider nicht bieten. (cr)

ioLe am 26.02.2021 um 20:48 Uhr
Wiederholung/Auffrischung des Tests

Hallo Liebes Testteam,
danke für die interessante Untersuchung.
Im Artikel wird auf die wachsende Bedeutung von Fleischalternativen am Markt hingewiesen. Ist vor diesem Hintergrund ein erneuter Test geplant? Insbesondere da einige große Hersteller Ihre Produkte bereits verändert/überarbeitet haben. Mich würde sehr interessieren, wie z.B. das "Valess Schnitzel Gouda" abschneidet.

Profilbild Stiftung_Warentest am 11.09.2020 um 12:24 Uhr
Welche Zitierweise

@CarinaBrach: Sie können unsere Testergebnisse gerne in Ihrer Bachelorarbeit verwenden. Zitieren Sie in der üblichen Weise (Institution, Titel des Tests, Datum der Veröffentlichung). (bp)

CarinaBrach am 10.09.2020 um 19:59 Uhr
Welche Zitierweise

Hallo, ich würde gerne im Rahmen meiner Bachelorthesis Ihre Ergebnisse nutzen und wollte daher fragen, wie diese zu zititieren sind (außer als Internetseite) ?
MfG B.

Profilbild Stiftung_Warentest am 24.11.2016 um 15:33 Uhr
Vegane Produkte im Test

@RainbowRicarda: Von den 20 getesteten Fleischersatzprodukten im aktuellen Testbericht sind sieben Produkte vegan, das haben unsere Laboranalysen bestätigt. Leider bieten wir keine Such- bzw. Filterfunktion an, um nur die Ergebnisse der veganen Schnitzel und Bratwürste darzustellen. Ihre Nachfrage leiten wir jedoch gerne als Anregung an das zuständige Untersuchungsteam weiter. (spl)