So haben wir getestet

Im Test: 20 Fleisch­ersatz­produkte: je 6 Schnitzel und Frikadellen sowie 8 Bratwürste – darunter insgesamt 9 Bioprodukte.

Wir haben die Produkte im April und Mai 2016 einge­kauft.

Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im August 2016.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Alle Produkte wurden in der Pfanne nach Packungs­empfehlung zubereitet. Anschließend verkosteten fünf geschulte Prüf­personen die anonymisierten Produkte auf neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte Produkte mehr­mals. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl/Konsistenz. Kamen sie zu unterschiedlichen Beschreibungen, erarbeiteten sie einen Konsens. Dieser war Basis für unsere Bewertung.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen ggf. unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich bedenk­liche Stoffe untersucht: auf Metalle wie Blei, Kadmium und Aluminium, auf Pestizide – darunter Glyphosat, auf bestimmte Fett­umwandlungs­produkte, die bei der Verarbeitung von Fetten entstehen können (3-MCPD- und Glycidyl-Ester), sowie auf gesättigte und aromatische Mineralöl-Kohlen­wasser­stoffe (Mosh und Moah). Miterfasst wurden auch die gesättigten Kohlen­wasser­stoff­verbindungen Posh. Moah wurden nicht nachgewiesen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Blei und Kadmium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse nach Methode DIN EN 15763:2010 mittels ICP-MS.
  • Aluminium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse in Anlehnung an Methode DIN EN 15763:2010 mittels ICP-MS.
  • Pestizide: Analyse gemäß Methode L 00.00–34 der ASU mittels GC-MS und LC-MS/MS.
  • Glyphosat, AMPA, Glufosinat: Analyse mittels LC-MS/MS. 3-Mono­chlor­propandiol-Ester (3-MCPD-Ester) und Glycidyl-Ester: Analyse nach Methode der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft DGF CVI 18 (10) mittels GC-MS.
  • Mineral­ölbestand­teile (Mosh/Posh und Moah): Analyse mittels LC-GC/FID

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Wir begut­achteten pro Produkt eine 100-Gramm-Portion als Teil einer Haupt­mahl­zeit für drei Alters­gruppen: für Jugend­liche (15 bis unter 19 Jahre) und für Erwachsene (25 bis unter 51 Jahre und 51 bis unter 65 Jahre). Wir bewerteten die im Labor ermittelten Energie-, Eiweiß- und Fett­gehalte sowie die analysierte Ballast­stoff- und Kochsalzmengen. Bewertungs­grund­lage waren die Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung für die jeweiligen Alters­gruppen. Wir setzten eine durch­schnitt­liche Energiezufuhr und eine geringe körperliche Aktivität voraus.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Trockenmasse bzw. Wasser­gehalt: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–3 der ASU.
  • Gesamt­fett: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU.
  • Eiweiß: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU.
  • Asche: Analyse in Anlehnung an Methode L 06.00–4 der ASU.
  • Ballast­stoffe: Analyse gemäß Methode L 00.00–18 der ASU.
  • Kohlenhydrate: Berechnung als Differenz der Prozentsumme von Wasser, Asche, Gesamt­fett, Eiweiß und Ballast­stoffe zu Hundert.
  • Inulin (fakultativ): Analyse in Anlehnung an Methode L 00.00–94 ASU.
  • Physiologischer Brenn­wert: Berechnung aus den vorliegenden Ergeb­nissen auf der Grund­lage der VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV).
  • Kochsalz: Natrium mittels Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse nach L 00.00–144:2013 der ASU mittels ICP-MS. Aus den bestimmten Natrium­gehalten wurden die Salzäquivalente berechnet.
  • Fett­säurespektrum: Analyse gemäß Methoden der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft DGF C-VI 10 und C-VI 11d (89) t mittels GC-FID.

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Wir analysierten im Labor an je drei Packungen pro Produkt die Anzahl an Keimen in den Fleisch­ersatz­produkten, insbesondere an krankmachenden Keimen – wir konnten diese in keinem Produkt nach­weisen. Zusätzlich analysierten wir die Anzahl an Verderb­niskeimen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): Analyse gemäß Methode ISO 4833–2:2014.
  • Escherichia coli: Analyse gemäß Methode DIN ISO 16649–1:2009.
  • Enter­obacteriaceae: Analyse gemäß Methode DIN ISO 21528–2:2004.
  • Koagulase-positive Staphylokokken: Analyse gemäß Methode L 00.0055 der ASU.
  • Salmonellen: Analyse gemäß Methode L 00.00–20 der ASU.
  • Listeria mono­cytogenes: Analyse gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
  • Präsumtiver Bacillus cereus: Analyse gemäß Methode L 00.00–33 der ASU.
  • Hefen und Schimmelpilze: Analyse in Anlehnung an Methode ISO 21527–1:2008.
  • Clostridium perfringens: Analyse gemäß Methode L 00.00–57 der ASU.
  • Milchsäurebakterien (fakultativ): Analyse in Anlehnung an Methode ISO 15124:1998.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen, wieder­verschließen und die Produkte entnehmen ließen. Zudem kontrollierten wir, ob etwa eine Versiegelung garan­tiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitäts­sicherung). Wir prüften außerdem auf Recycling­hinweise und Angaben zu Verpackungs­materialen.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und richtig waren. Außerdem kontrollierten wir, ob die Produkte deutlich als vegetarisch/vegan gekenn­zeichnet waren und ob Werbe- und insbesondere nähr­wert­bezogene Aussagen wie beispiels­weise „reich an Eiweiß“ oder „reich an Ballast­stoffen“ zutrafen. Produkte, die als laktose- oder eifrei bezeichnet waren, untersuchten wir auf Spuren der jeweiligen Bestand­teile. Wir prüften zudem Zubereitungs- und Lagerungs­hinweise sowie Portions- und Stück­zahlangaben. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Ei (fakultativ): Prüfung mittels Eiklar-ELISA bei allen Erzeug­nissen, die beispiels­weise „eifrei“ deklarierten.
  • Laktose (fakultativ): Prüfung mittels LC-MS/MS bei Produkten, die als „laktosefrei“ ausgelobt wurden.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften die Produkte auf Bestand­teile von Tier­arten wie Schwein, Rind, Huhn, Pute, Schaf, Ziege und Pferd – und stellten keine Abweichungen von den deklarierten Angaben fest. Wir wiesen keine gentech­nisch veränderten Bestand­teile nach. Bei den Schnitzeln bestimmten wir den Anteil der Panade nach Abtrennung und Auswiegen. Die Prüfungen auf Konservierungs­stoffe, Glutaminsäure und synthetische Farb­stoffe ergaben keine Auffälligkeiten.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Tier­arten­bestimmung: Qualitativer Nach­weis mittels tier­artspezi­fischer PCR auf Tier­arten wie beispiels­weise Rind, Schwein, Huhn, Pute, Gans, Ente, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Kanin­chen oder Hase.
  • Gentech­nisch veränderte Bestand­teile: Prüfung auf verschiedene Sequenzen, die in gentech­nisch verändertem Soja relevant sind in Anlehnung an die Methoden L 00.00–122:2008, L 00.00–154:2014 und L 00.00–148:2014 der ASU.
  • Konservierungs­stoffe: Analyse gemäß Methode L 00.00–10 der ASU.
  • Glutaminsäure: Analyse gemäß Methode L 07.00–17 der ASU.
  • Farb­stoffe (fakultativ): Analyse mittels HPLC und DAD.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet.

Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Lautete das Urteil für die sensorische Beur­teilung ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein. Lautete das Urteil für Schad­stoffe mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser, bei ausreichend maximal eine halbe Note besser sein. War die mikrobiologische Qualität ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

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TestVegetarische Schnitzel & Co28.09.2016
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