Vegetarische Schnitzel & Co Die besten Alternativen zu Fleisch

Umstritten, aber erfolg­reich

Über den Sinn von Fleisch­ersatz lässt sich treff­lich streiten. Das zeigte eine Kurz-Umfrage auf test.de diesen Sommer. Über 3 600 Personen stimmten ab, ob und warum sie Fleisch­ersatz­produkte kaufen und welche Erwartungen sie dabei antreiben. Während die einen gern ein Veggie-Schnitzel essen, weil es ihrer Meinung nach dem echten Schnitzel sehr nahe kommt, lehnen andere solche „Kunst­produkte“ ab. Zu Recht? Die Tester haben sich acht Veggie-Bratwürste sowie je sechs Veggie-Schnitzel und -Frikadellen genauer angesehen. Sie fahndeten nach Tier-DNA und Schad­stoffen, prüften wie viel Eiweiß und Fett die Produkte enthalten und ob Zusatz­stoffe eine Rolle spielen.

Durch­wachsene Test-Bilanz

Das Testfazit fällt durch­wachsen aus: In jeder Produkt­gruppe gibt es über­zeugende Kandidaten, die eine gute Alternative zu ihren fleisch­lichen Vorbildern sind und ihnen in Geschmack und Konsistenz sogar ähneln. Viele Produkte können aber noch besser werden: Einige Veggie-Varianten schmeckten trocken, waren schwer zu kauen oder sehr salzig. Auch sind sie nicht per se kalorienärmer als die vergleich­baren Fleisch­produkte. Wer Fett sparen will, muss genau hinschauen, welches Produkt er auswählt. Mit einigen Frikadellen und Bratwürsten gelingt es.

Fleisch­geschmack war kein Muss

Der Fleisch­geschmack von Bratwürsten, Frikadellen und Schnitzeln war in der Verkostung kein Muss. Wenn das dennoch gelang, gab es Extra­punkte. Die Hersteller folgen kulinarisch unterschiedlichen Zielen: Vegetaria etwa spielt im Namen auf das Wiener Schnitzel an („Uns Wienerinnen schmeckts“). Valess sagt hingegen, seine Bratlinge seien „kein Ersatz und auch kein Stell­vertreter“. Zusatz­stoffe enthalten übrigens fast alle Produkte: Meist handelt es sich dabei um Verdickungs­mittel – sie sollen helfen, die Masse aus Soja- oder Weizen­eiweiß zusammen­zuhalten.

Wieder hohe Mengen Mineralöl gefunden

Kritischster Fund: Fünf Bratwürste und ein Schnitzel sind mit hohen Mengen an Mineral­ölbestand­teilen belastet – das Schnitzel bekommt deshalb die Gesamt­note mangelhaft. Die problematischen Substanzen stammen aus zwei Stoff­gruppen, die sich chemisch sehr ähneln: Über­wiegend handelt es sich nach unseren Analysen um Mosh (Mineral oil saturated hydro­carbons), zu geringen Teilen um Posh (Polymer oligomeric saturated hydro­carbons). Die Europäische Lebens­mittel­behörde Efsa stuft Mosh als „potenziell besorgnis­erregend“ ein. Einige Verbindungen können sich in menschlichen Organen ansammeln. Für Mosh gibt es bislang keinen Grenz­wert. Wie gelangen sie in Lebens­mittel? Ursache kann Weißöl sein, das als Hilfs­stoff in der Produktion zugelassen ist. Es ist aber auch möglich, die Belastung zu minimieren, wie unser Test beweist: Gut die Hälfte der Produkte schneidet im Prüf­punkt Schad­stoffe mit der Note gut ab.

Mit kritischen Zutaten

Viele Leser wollen wissen, woher die Zutaten kommen. Im Test enthalten zehn Produkte Bestand­teile aus Ei. Die Prüfer fragten bei allen Anbietern nach, woher die Eier kommen: von Boden- bis Biohaltung ist alles vertreten. Ebenso fragten sie nach der Herkunft von Soja. Die Hülsen­frucht kann ebenso eine kritische Zutat sein: Im Haupt­anbau­land Brasilien wird für Anbauflächen Regen­wald gerodet, zudem gibt es gentech­nisch veränderte Pflanzen. Alle Produkte im Test wurden darum auch auf gentech­nisch verändertes Soja geprüft.

Diese Fragen beant­wortet der test-Artikel

• Was ist drin in den Fleisch­ersatz­produkten?
• Wie schme­cken Bratwürste, Frikadellen und Schnitzel ohne Fleisch?
• Wie ersetzen die Hersteller Fleisch­eiweiß?
• Was leisten Fleisch­ersatz­produkte für den Tier- und Klima­schutz?