Veggie-Brot­aufstriche im Test: Viel Gutes aus Linsen, Pilzen, Paprika und Tomaten

Es kann immer noch besser werden

Ihr letzter Test war noch einmal eine Premiere: Erst­mals wurden Veggie-Brot­aufstriche getestet. Was war neu?

Diesmal waren alle Produkte vegan und Bio. Insgesamt über­raschte mich das Ergebnis. Etwa, dass einige Produkte sogar fetter und energiereicher waren als Streichwurst im Durch­schnitt. Ich sehe insgesamt noch Verbesserungs­potenzial in den Rezepturen.

Welche Projekte haben Sie in all den Jahren geleitet?

Die Themen reichten von Alcopops bis Ziegenkäse, von Apfelsaft bis Zimt. Haupt­sächlich habe ich mich um Getränke wie Frucht­säfte, Wein, Bier, Erfri­schungs­getränke, Milch, Kakao, Kaffee und vor allem Wasser gekümmert. Aber auch um Fette wie Butter, Margarine und Streich­fette sowie um Öle: Raps-, Sonnenblumen- und Gourmetöle, insbesondere um Olivenöl.

Fälschern und Panschern auf der Spur

Und was hat sich über die Zeit an ihrer Arbeit geändert?

Das Wissen aus dem Studium reicht nicht aus. Um meine lebens­mittel­chemische Expertise auszubauen, habe ich immer wieder Seminare und Kongresse besucht. Die Gesetz­gebung ändert sich, die Analytik auch. Wer Fälschern auf die Spur kommen will, muss ständig am Ball bleiben. Wissenschaftliches Testen steht niemals still!

Ist Testarbeit also immer auch spannende Detektiv­arbeit?

Ja, zum Beispiel jeder Oliven­öltest. So konnten wir 1995 die Belastung mit Weichmachern in nativem Olivenöl extra aufdecken, in weiteren Tests falsche Herkunfts­angaben und die Belastung mit Mineral­ölkohlen­wasser­stoffen. In Orangensaft sind wir auf unerlaubten Zucker­zusatz gestoßen, in Milch auf zu hohen Jodgehalt und in natürlichem Mineral­wasser auf fakultativ pathogene Keime, das heißt Keime, die für Immun­schwache gefähr­lich werden könnten.

Hat das auch die Test­methoden beein­flusst?

Unser Test­umfang ist gigantisch, weil wir eben nicht auf die Angaben der Hersteller vertrauen. Es wurden neue Prüf­methoden einge­führt, zum Beispiel die Isotopen­analyse: Sie kann grobe Verfälschungen durch Zucker­zusatz in Wein, Frucht­saft oder Honig zielsicher aufdecken. Wir haben diese Verfahren schon sehr früh einge­setzt. Inzwischen gehört die Isotopen­analytik interna­tional zum offiziellen Stan­dard.

Der „Produkt-Pass“ muss stimmen

Und was heißt das für den Verbraucher?

Alle durch unsere Tests initiierten Verbesserungen kommen den Verbrauchern zugute. Jeder soll sich darauf verlassen können, dass das, was drauf­steht, auch drin ist. Das gilt für Produktbezeichnungen genauso wie für werbende Hinweise. Für mich ist nicht nur wichtig, ob ein Lebens­mittel schad­stoff­frei und mikrobiologisch sicher ist und gut schmeckt, sondern auch, ob alle Angaben korrekt sind. Der „Produkt-Pass“ muss stimmen.

Hatten auch Leser Anteil an den Tests?

Ja, etwa bei den Mogel­packungen. Die meisten Anregungen kamen von unseren Lesern. Ich habe viele Verstöße gegen das Eichrecht entlarvt.

Was war Ihr Lieblings­test?

Die größten Heraus­forderungen waren meine fünf Honigtests. Und ich liebe Heraus­forderungen. Großen Respekt hatte ich vor allem davor, wie die Experten nach den chemischen Unter­suchungen, sensorischen Prüfungen und Pollen­analysen Rück­schlüsse auf die bota­nische und geografische Herkunft der Sortenhonige ziehen.

Wissen über Lebens­mittel geht verloren

Was hat sich in der Lebens­mittel­welt geändert?

Es gibt mehr Vielfalt, etwa durch den globalen Markt, und mehr Convenience-Angebote. So kommt es, dass Produkte, die früher nur hand­werk­lich und frisch hergestellt wurden, nun im Supermarkt als Fertigprodukt verlangt werden: zum Beispiel Sorbet-Eis. Es wird weniger selbst gekocht und geba­cken – dadurch geht Wissen über Lebens­mittel und Rohstoffe verloren.

Gibt es ein Lebens­mittel, das heute verschwunden ist?

Ja, zum Beispiel die Alcopops, diese alkoholhaltigen Süßgetränke sieht man kaum noch. Unser Test von 2004 hat gezeigt, dass man solche Produkte nicht braucht.

Worauf legen Sie persönlich bei Lebens­mitteln wert?

Auf Qualität. Ich kaufe nach Zutaten­verzeichnis: keinen Joghurt mit Verdickungs­mitteln, keine Kekse mit Palm­fett. Ich bevor­zuge regionale Produkte, wenn die Qualität stimmt. Natürlich muss es mir auch schme­cken.

Wenn sich die schwarze Johannis­beere als Blau­beere entpuppt

Woher kommt es, dass Sie so gut schme­cken und riechen können?

Wahr­scheinlich von meiner Mutter. Doch es lässt sich auch viel trainieren. Ich habe lange bei sensorischen Prüfungen mitverkostet. Eigentlich eine Strapaze, denn man muss sich noch nach 15 Löffeln Honig darauf konzentrieren, die Unterschiede zu erkennen. Aber ich liebe es, etwas heraus­zuschme­cken. Auch im Restaurant schmecke ich beim angeblichen Cassis-Sorbet, dass es Blau­beere ist.

Und nehmen Sie Ihre Kompetenz jetzt einfach mit in die Rente?

Bis Sommer 2021 bin ich als Vorsitzende der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) berufen und leite in diesem Ehren­amt noch einige Fach­ausschüsse. Außerdem koche und backe ich sehr gern. Schon meine Töchter haben als Kinder viel in der Küche miterlebt und die Düfte aufgesaugt. Meine Liebe zum Essen möchte ich nun an meine Enkel weitergeben. Demnächst sind es drei.