Vegetarische Wurst Zwölf Veggie-Aufschnitte sind gut, zwei mangelhaft

Zwei wegen Keimen mangelhaft

Anders als 2016 im Test fleisch­loser Schnitzel, Buletten und Bratwürste wiesen wir im Veggie-Aufschnitt keine kritischen Gehalte an Mineral­ölbestand­teilen nach. Positiv auch: Im veganen Aufschnitt fanden wir keine DNA von Tieren. Und in den Produkten mit Soja spielten gentech­nisch veränderte Organismen keine Rolle. Nur in zwei Produkten stellten wir Spuren davon fest. Sie sind typisch für Verunreinigungen und tolerier­bar.

Zwei Produkte allerdings sind mangelhaft. In der vegetarischen Mortadella von Wiesenhof wiesen wir Listerien nach. Die Krank­heits­erreger können für Immun­schwache und Ungeborene lebens­gefähr­lich sein (Wie Lyoner oder Mortadella). Nachdem wir Wiesenhof informiert hatten, die vegetarische Mortadella zu testen, kam der Hinweis: Die Produktion sei einge­stellt, der Artikel könne „nach Abver­kauf der Restmengen im November 2018“ nicht mehr erworben werden. Wir haben ihn tatsäch­lich nicht mehr gefunden – weder online noch bei Stich­proben im Supermarkt.

In der veganen Salami von Veggy Friends analysierten wir eine erhöhte Anzahl an Milchsäurebakterien und eines Verderb­niskeims. Davon geht keine Gesund­heits­gefahr aus, doch die Bakterien hatten die Scheiben schon verdorben. Sie verströmten deutlich fremdsäuerliche, brandige, leicht bittere Noten. Die Packungen waren bei der Prüfung kräftig gebläht.

1,5 Eier für 80 Gramm Aufschnitt

Mehr als jeder zweite Kunde kauft fleisch­lose Wurst aus ethischen Gründen. Er möchte keine oder weniger echte Wurst essen, weil dafür Tiere geschlachtet wurden. Vegetarischer Aufschnitt kann aber tierische Zutaten enthalten, zum Beispiel Ei wie bei sechs Produkten im Test. Vegetarische Schinken Spicker Mortadella besteht laut Etikett sogar zu 70 Prozent aus Eiklar – mit Abstand das meiste Ei im Test. Umge­rechnet geht für eine 80-Gramm-Packung das Eiklar von etwa 1,5 Eiern der Größe M drauf. Die anderen vegetarischen Produkte deklarieren maximal 10 Prozent Eiklar.

Eier aus Frei­land- und Bodenhaltung

Viele Verbraucher erwarten, dass tierische Zutaten vegetarischer Produkte von artgerecht gehaltenen Tieren stammen. Sicher können sie aber nicht sein. Wir haben die Anbieter der Produkte mit Ei nach der Herkunft der Eier gefragt. Keiner bezog sie aus der Bio- oder Klein­gruppen-Haltung, wo Hühner noch am meisten Platz haben. Fast alle gaben an, Eier aus Frei­land­haltung zu nutzen. Dort können Legehennen tags­über ins Freie. In Deutsch­land dominiert jedoch die Bodenhaltung, bei der bis zu 6 000 Tiere dicht an dicht in einem Stall leben. Sie können nicht nach draußen. Im Test erklärte nur Aldi Nord, für sein Produkt auch Eier aus Bodenhaltung zu verwenden.

Eleonore Heil, die an der Universität Gießen die Arbeits­gemeinschaft Ernährungs­ökologie leitet, sagt: „Frei­land­haltung ist nicht pauschal besser als Bodenhaltung. Es kommt auf den einzelnen Betrieb an.“ Bei verarbeiteten Produkten vermisst sie Trans­parenz. Verbraucher können über die Zutaten­liste nicht erkennen, aus welchem konkreten Betrieb die Eier stammen.

Auch Veganes stark verarbeitet

Es geht auch ohne Ei oder andere tierische Zutaten. Veganen Aufschnitten verleihen Soja, Weizen oder Erbsen eine wurst­artige Konsistenz. Soja wird zu Tofu, Weizen zu Seitan verarbeitet. Seitan ist geballtes Weizen­protein: Gluten oder Klebereiweiß.

Trotz starker Verarbeitung sind pflanzliche Zutaten dem Fleisch ökologisch meist über­legen: Sie werden direkt zu Lebens­mitteln verarbeitet, während sie in der Tierhaltung nur als Futter dienen. Im Fleisch steckt ein Vielfaches an Pflanzenfutter.

Wichtig: Allergiker sollten die Zutaten­liste aufmerk­sam lesen. Einige reagieren heftig auf Soja und Ei. „Menschen mit der Stoff­wechselkrankheit Zöliakie müssen bei Weizen­eiweiß und Seitan aufpassen. Das Gluten schadet ihnen“, warnt Christine Dawczynski, Ernährungs­wissenschaft­lerin an der Friedrich-Schiller-Universität Jena.

Alle mit Zusatz­stoffen

Ob vegetarisch oder vegan: Kein Aufschnitt ist frei von Zusatz­stoffen. Fast alle enthalten Verdickungs­mittel wie Johannis­brotkernmehl, um schnitt­fest zu werden. Oft kommen Farb­stoffe dazu. Nur „Die Ohne“ setzt auf den Geschmacks­verstärker Natrium­glutamat (E 621). Die EU stuft alle Zusatz­stoffe aus den Zutaten­listen des geprüften Veggie-Aufschnitts als sicher ein.

Einige mit Aroma aus dem Labor

Die Grund­zutaten des Aufschnitts haben oft wenig Geschmack, er braucht Würze. Bei den Bioprodukten nutzen Hersteller dafür Gewürze und Gemüse, teils noch Hefeextrakt mit Glutamat aus Hefe­zellen.

Viele konventionelle Produkte enthalten laut Zutaten­liste „Aroma“. Es darf synthetisch hergestellt werden. Die Vorgaben für die Gewinnung von natürlichem Aroma sind strenger. Bei der Analyse der Aroma­stoffe fiel uns bei Aldi Nord „Mein Veggie Tag“ ein Mengen­verhältnis an Aroma­komponenten auf, das für natürliches Aroma untypisch ist. Wir fragten nach. Aldi Nord gab uns Informationen zur Herstellung des Aromas. Die erklären aber nicht unseren Laborbefund. Wir schließen auf einen Fehler in der Kenn­zeichnung und bewerten die Deklaration deshalb nur mit Ausreichend.

Rapsöl bietet Gesund­heits­vorteile

Wie etliche im Test enthält das Produkt von Aldi Nord wert­volles Rapsöl. Seine Omega-3-Fett­säuren stärken Herz und Kreis­lauf. Vegetarischer Aufschnitt mit Kokos- und Palm­fett ist weniger gesund. Beide Fette bestehen haupt­sächlich aus gesättigten Fett­säuren. Im Über­maß begüns­tigen sie Herz­krankheiten. Das gilt auch für viel Salz. Vegetarische Lyoner oder Mortadella enthält ähnlich viel Salz wie echte Wurst. Salami aus Fleisch aber bringt deutlich mehr Salz mit als die Veggie-Variante.

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