Vegetarische Wurst Zwölf Veggie-Aufschnitte sind gut, zwei mangelhaft

Vegetarische Wurst - Zwölf Veggie-Aufschnitte sind gut, zwei mangelhaft
Fleisch­los glück­lich. Die Scheiben sehen aus wie echte Wurst, sind aber keine. © Manuel Krug

Soja und Eiklar statt Fleisch: Die Wurst­ersatz­produkte im Test ähneln Lyoner und Salami, sind aber fettärmer. Wiesenhof-Mortadella und Veggy-Friends-Salami fallen durch.

Vegetarische Wurst Alle Testergebnisse für Vegetarischer Auf­schnitt 03/2019

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Ausgerechnet ein Wurst­fabrikant verhalf Veggie-Aufschnitt zum Durch­bruch. 2014 brachte die Rügen­walder Mühle aus Bad Zwischen­ahn ihren vegetarischen Schinken Spicker in die Supermärkte. Er verkaufte sich groß­artig. Seither hat sich die Auswahl an fleisch­freien Produkten, die aussehen wie Wurst, vervielfacht. 8 Prozent der Bundes­bürger kaufen sie häufig. Viele erwarten, dass der Geschmack dem Original nahe kommt.

Rügen­walder lässt sich die Ersatz­wurst nicht vom Brot nehmen: Im Test von lyoner- und salami­ähnlichem Veggie-Aufschnitt steht der Markt­führer jeweils an der Spitze, bei „Salami“ zusammen mit Heirler. Wir haben 20 viel verkaufte Produkte auf Schad­stoffe, Keime und Geschmack geprüft: Zwölf schneiden gut ab, sechs befriedigend, zwei mangelhaft.

Unser Rat

Bester Aufschnitt im Test ist Rügen­walder Mühle Vegetarischer Schinken Spicker (1,66 Euro je 100 Gramm), gefolgt von Alnatura Veggie Aufschnitt Paprika (1,99 Euro), Kauf­land Take it Veggie (1,11 Euro), Taifun (2,15 Euro) und Vevia (2,24 Euro). Vom Typ Salami sind nur zwei gut: Rügen­walder Mühle Vegetarische Mühlensalami klassisch (1,68 Euro) und Heirler wie Salami vegan (2,39 Euro).

Zwei wegen Keimen mangelhaft

Anders als 2016 im Test fleisch­loser Schnitzel, Buletten und Bratwürste wiesen wir im Veggie-Aufschnitt keine kritischen Gehalte an Mineral­ölbestand­teilen nach. Positiv auch: Im veganen Aufschnitt fanden wir keine DNA von Tieren. Und in den Produkten mit Soja spielten gentech­nisch veränderte Organismen keine Rolle. Nur in zwei Produkten stellten wir Spuren davon fest. Sie sind typisch für Verunreinigungen und tolerier­bar.

Zwei Produkte allerdings sind mangelhaft. In der vegetarischen Mortadella von Wiesenhof wiesen wir Listerien nach. Die Krank­heits­erreger können für Immun­schwache und Ungeborene lebens­gefähr­lich sein (Wie Lyoner oder Mortadella). Nachdem wir Wiesenhof informiert hatten, die vegetarische Mortadella zu testen, kam der Hinweis: Die Produktion sei einge­stellt, der Artikel könne „nach Abver­kauf der Restmengen im November 2018“ nicht mehr erworben werden. Wir haben ihn tatsäch­lich nicht mehr gefunden – weder online noch bei Stich­proben im Supermarkt.

In der veganen Salami von Veggy Friends analysierten wir eine erhöhte Anzahl an Milchsäurebakterien und eines Verderb­niskeims. Davon geht keine Gesund­heits­gefahr aus, doch die Bakterien hatten die Scheiben schon verdorben. Sie verströmten deutlich fremdsäuerliche, brandige, leicht bittere Noten. Die Packungen waren bei der Prüfung kräftig gebläht.

1,5 Eier für 80 Gramm Aufschnitt

Mehr als jeder zweite Kunde kauft fleisch­lose Wurst aus ethischen Gründen. Er möchte keine oder weniger echte Wurst essen, weil dafür Tiere geschlachtet wurden. Vegetarischer Aufschnitt kann aber tierische Zutaten enthalten, zum Beispiel Ei wie bei sechs Produkten im Test. Vegetarische Schinken Spicker Mortadella besteht laut Etikett sogar zu 70 Prozent aus Eiklar – mit Abstand das meiste Ei im Test. Umge­rechnet geht für eine 80-Gramm-Packung das Eiklar von etwa 1,5 Eiern der Größe M drauf. Die anderen vegetarischen Produkte deklarieren maximal 10 Prozent Eiklar.

Vegetarische Wurst Alle Testergebnisse für Vegetarischer Auf­schnitt 03/2019

Eier aus Frei­land- und Bodenhaltung

Viele Verbraucher erwarten, dass tierische Zutaten vegetarischer Produkte von artgerecht gehaltenen Tieren stammen. Sicher können sie aber nicht sein. Wir haben die Anbieter der Produkte mit Ei nach der Herkunft der Eier gefragt. Keiner bezog sie aus der Bio- oder Klein­gruppen-Haltung, wo Hühner noch am meisten Platz haben. Fast alle gaben an, Eier aus Frei­land­haltung zu nutzen. Dort können Legehennen tags­über ins Freie. In Deutsch­land dominiert jedoch die Bodenhaltung, bei der bis zu 6 000 Tiere dicht an dicht in einem Stall leben. Sie können nicht nach draußen. Im Test erklärte nur Aldi Nord, für sein Produkt auch Eier aus Bodenhaltung zu verwenden.

Eleonore Heil, die an der Universität Gießen die Arbeits­gemeinschaft Ernährungs­ökologie leitet, sagt: „Frei­land­haltung ist nicht pauschal besser als Bodenhaltung. Es kommt auf den einzelnen Betrieb an.“ Bei verarbeiteten Produkten vermisst sie Trans­parenz. Verbraucher können über die Zutaten­liste nicht erkennen, aus welchem konkreten Betrieb die Eier stammen.

Auch Veganes stark verarbeitet

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„Um Fleisch­eiweiß zu produzieren, wird ein Vielfaches an Pflanzeneiweiß benötigt. Für die Umwelt ist es besser, möglichst wenig Fleisch zu essen. Ersatz­produkte sollten nur gering verarbeitet sein.“ Dr. Eleonore Heil, Leiterin der Arbeits­gruppe Ernährungs­ökologie an der Justus-Liebig-Universität Gießen. © Katrin Binner

Es geht auch ohne Ei oder andere tierische Zutaten. Veganen Aufschnitten verleihen Soja, Weizen oder Erbsen eine wurst­artige Konsistenz. Soja wird zu Tofu, Weizen zu Seitan verarbeitet. Seitan ist geballtes Weizen­protein: Gluten oder Klebereiweiß.

Trotz starker Verarbeitung sind pflanzliche Zutaten dem Fleisch ökologisch meist über­legen: Sie werden direkt zu Lebens­mitteln verarbeitet, während sie in der Tierhaltung nur als Futter dienen. Im Fleisch steckt ein Vielfaches an Pflanzenfutter.

Wichtig: Allergiker sollten die Zutaten­liste aufmerk­sam lesen. Einige reagieren heftig auf Soja und Ei. „Menschen mit der Stoff­wechselkrankheit Zöliakie müssen bei Weizen­eiweiß und Seitan aufpassen. Das Gluten schadet ihnen“, warnt Christine Dawczynski, Ernährungs­wissenschaft­lerin an der Friedrich-Schiller-Universität Jena.

Alle mit Zusatz­stoffen

Ob vegetarisch oder vegan: Kein Aufschnitt ist frei von Zusatz­stoffen. Fast alle enthalten Verdickungs­mittel wie Johannis­brotkernmehl, um schnitt­fest zu werden. Oft kommen Farb­stoffe dazu. Nur „Die Ohne“ setzt auf den Geschmacks­verstärker Natrium­glutamat (E 621). Die EU stuft alle Zusatz­stoffe aus den Zutaten­listen des geprüften Veggie-Aufschnitts als sicher ein.

Einige mit Aroma aus dem Labor

Die Grund­zutaten des Aufschnitts haben oft wenig Geschmack, er braucht Würze. Bei den Bioprodukten nutzen Hersteller dafür Gewürze und Gemüse, teils noch Hefeextrakt mit Glutamat aus Hefe­zellen.

Viele konventionelle Produkte enthalten laut Zutaten­liste „Aroma“. Es darf synthetisch hergestellt werden. Die Vorgaben für die Gewinnung von natürlichem Aroma sind strenger. Bei der Analyse der Aroma­stoffe fiel uns bei Aldi Nord „Mein Veggie Tag“ ein Mengen­verhältnis an Aroma­komponenten auf, das für natürliches Aroma untypisch ist. Wir fragten nach. Aldi Nord gab uns Informationen zur Herstellung des Aromas. Die erklären aber nicht unseren Laborbefund. Wir schließen auf einen Fehler in der Kenn­zeichnung und bewerten die Deklaration deshalb nur mit Ausreichend.

Rapsöl bietet Gesund­heits­vorteile

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„Bei Fleisch­ersatz lohnt es sich, aufs Fett zu achten. Rapsöl ist gut, weil es bis zu 10 Prozent an Omega-3- Fett­säuren enthält. Kokos- und Palm­fett sind durch hohe Gehalte an gesättigten Fett­säuren nach­teilig.“ Dr. Christine Dawczynski, Friedrich-Schiller-Universität Jena, erforscht den Einfluss verschiedener Ernährungs­formen auf Nähr­stoff­status und Gesund­heits­zustand. © Nora Klein

Wie etliche im Test enthält das Produkt von Aldi Nord wert­volles Rapsöl. Seine Omega-3-Fett­säuren stärken Herz und Kreis­lauf. Vegetarischer Aufschnitt mit Kokos- und Palm­fett ist weniger gesund. Beide Fette bestehen haupt­sächlich aus gesättigten Fett­säuren. Im Über­maß begüns­tigen sie Herz­krankheiten. Das gilt auch für viel Salz. Vegetarische Lyoner oder Mortadella enthält ähnlich viel Salz wie echte Wurst. Salami aus Fleisch aber bringt deutlich mehr Salz mit als die Veggie-Variante.

Tipp: Weitere Informationen erhalten Sie in unserem Special Nahrungsergänzungsmittel für Vegetarier & Veganer.

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8 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Gela204 am 18.11.2020 um 12:09 Uhr
Vegane Salami Regenwalder Mühle

Ich kann dem Kommentar von foobar99 nur zustimmen. Die Rezeptur für die vegan Variante bringt eine Verschlechterung des Produkts mit sich. Ich werde die "Salami" nur noch auf Pizza verwenden, da sie sonst nicht mehr schmeckt.
Sehr, sehr schade!

foobar99 am 17.10.2020 um 19:45 Uhr
Achtung, veränderte Rezeptur beim Testsieger

Die „Salami“ der Rügenwalder Mühle ist jetzt vegan und ohne Ei. Leider hat sie dadurch auch deutlich am Biss verloren. Auch den Geschmack finde ich schlechter. Schade

batbjo am 03.11.2019 um 08:29 Uhr
@Steff

wie kann man darüber schockiert sein, dass Soja oder Eipulver, dass wie Fleisch schmecken soll, mit Aromen vollgestopft ist. Wie soll das denn sonst klappen? Über Buche zu räuchern macht noch kein Fleisch, sonst könnte ich auch ein normales Ei pellen und räuchern.
Wir haben eine Gutfried Wurst getestet und der Geschmack ist wirklich sehr nah dran. Das Problem sind eben nur die Zusatzstoffe, eventuell gentechnisch veränderte Komponenten und der hohe Salzgehalt. Aber am Ende kann man auch darüber streiten, wie gesund eine echte Fleischwurst ist. Wenn man sich gesund und fleischarm ernähren möchte, sollte man einfach nur noch 1 bis 2 Mal die Woche ein gutes Fleisch kaufen und fertig oder es sein lassen

Profilbild Stiftung_Warentest am 20.03.2019 um 10:54 Uhr
Zusatzstoffe und Aromen

@Steff1272: Wer aus Soja, Weizen oder Erbsen eine vegetarische Salami oder Lyoner herstellen will, kommt nicht ohne Zusatzstoffe und Aromen aus, um eine wurstähnlichen Geschmack zu erzielen. (bp)

Steff1272 am 19.03.2019 um 17:42 Uhr
Ist das wirklich gesunde Nahrung ?

Da ich Wert auf gesundes Essen lege und weniger Fleisch konsumieren möchte wollte ich von Rügenwalder Mühle die vegetarische Mühlen Salami und den Vegetarischen Schinken Spicker kaufen . Nach einem Blick auf die Zutatenliste ist mir das jedoch vergangen, da beide von Ihnen mit GUT bewerteten Produkte AROMA enthalten . Also enthalten beide uns als Nahrung angepriesene Produkte, Stoffe die künstlich in einem chemischen Labor ( woraus weiß nur der Hersteller ) hergestellt wurden und dienen vermutlich dazu dem Produkt Geschmack zu verleihen . Ich bin der Meinung das so etwas in unserem Essen nichts zu suchen hat ( man stelle sich nur die Menge an AROMA , verschiedenster Art vor die man täglich zu sich nimmt , wenn man nicht darauf achtet ). Wenn der Hersteller einem Produkt AROMA zusetzt, dient das seiner Profitmaximierung . Denn dadurch muss er weniger teurere natürliche Gewürze zusetzen. Na dann guten Appetit .