Vegetarische Wurst

So haben wir getestet

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Vegetarische Wurst Alle Testergebnisse für Vegetarischer Auf­schnitt 03/2019

Im Test: 20 häufig angebotene Veggie-Aufschnitte. Sie ähneln entweder durch ihren Namen oder ihr Aussehen traditionellen Wurst­sorten – 13 erinnern an Brühwurst wie Lyoner, 7 weitere an Salami. 7 Produkte tragen das Bio-Siegel. Wir kauf­ten alle Produkte im September und Oktober 2018. Die Preise ermittelten wir per Anbieterbefragung im Januar 2019.

Sensorisches Urteil: 40 %

Fünf geschulte Prüf­personen beschrieben am Mindest­halt­barkeits­datum Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Kamen die Prüfer zunächst zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, so erarbeiteten sie ein gemein­sames Ergebnis, das Basis für unsere Bewertung war. Die sensorische Prüfung erfolgte gemäß Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (ASU). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Ernährungs­physiologische Qualität: 15 %

Wir begut­achteten die Zusammenset­zung der Produkte. Dafür bestimmten wir im Labor den Fett­gehalt und die Fett­säure­zusammenset­zung. Dabei betrachteten wir insbesondere die Anteile an gesättigten und an Omega-3-Fett­säuren. Wir orientierten uns hierbei an den Referenz­werten der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung. Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Gesamt­fett: in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU
  • Rohprotein: in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU
  • Fett­säurespektrum: gemäß Methoden C-VI 10a und C-VI 11d der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels GC-FID nach Über­führung in die jeweiligen Fett­säure­methylester
  • Natrium/Kochsalz: nach Aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 erfolgte die Messung des Gehalts an Natrium in Anlehnung an Methode L 00.00–144 der ASU mittels ICP-MS. Hieraus berechneten wir den Kochsalz­gehalt.
  • Physiologischer Brenn­wert: Berechnet aus Gesamt­fett, Rohprotein, Kohlenhydraten, Ballast­stoffen.

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor untersuchten wir die Produkte auf gesundheitlich relevante Stoffe: 3-MCPD-Ester, Glycidyl-Ester, Pestizide, Metalle und Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe.

  • 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester: Gaschromato­graphisch in Anlehnung an DGF-Methode C-VI 18
  • Pestizide: Gemäß Methode L 00.00–34 der ASU sowohl gaschromato­graphisch als auch mittels HPLC. Die Detektion erfolgte jeweils mittels gekoppelter Massenspektrometrie.
  • Polare Pestizide (wie Glyphosat und seine Abbau­produkte): Mittels LC-MS/MS. Es waren keine nach­weisbar.
  • Aluminium, Blei, Kadmium, Nickel, Queck­silber: Druck­aufschluss (Durch­führung gemäß Methode DIN EN 13805 und Analyse nach L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS).
  • Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh und Moah): in Anlehnung an Methode DIN EN 16995 mittels online gekoppelter LC-GC/FID

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Wir analysierten die Anzahl an Keimen, insbesondere an krankmachenden Keimen, am Mindest­halt­barkeits­datum. Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl): gemäß Methode ISO 4833–2
  • Enter­obacteriaceae: gemäß Methode L 00.00–133/2 der ASU
  • Escherichia coli: gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU
  • Milchsäurebakterien: gemäß Methode ISO 15214
  • Hefen: gemäß Methode ISO 21527
  • Koagulase-positive Staphylokokken: gemäß Methode L 00.00–55 der ASU
  • Clostridium perfringens: gemäß Methode L 00.00–57 der ASU
  • Salmonellen: gemäß Methode L 00.00–20 der ASU
  • Listeria mono­cytogenes: gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
  • Pseudomonaden: in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU
  • Präsumtiver Bacillus cereus: gemäß Methode L 00.00–33 der ASU

Verpackung: 5 %

Wir bestimmten elektrome­trisch, wie sich die Schutz­gas­atmosphäre zusammensetzte. Wir prüften, ob die Verpackungen eine Originalitäts­sicherung haben und eine Materialkenn­zeichnung tragen. Drei Experten untersuchten, wie leicht sich die Packungen öffnen lassen, ob die Scheiben einzeln entnehm­bar und die Verpackungen wieder verschließ­bar sind.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Angaben auf der Packung voll­ständig und korrekt sind, und bewerteten Lagerungs­hinweise und die Nähr­wert­kenn­zeichnung. Wir beur­teilten, ob sich an Wurst­waren wie Lyoner oder Salami angelehnte Bezeichnungen mit Worten wie „Typ“ oder „nach Art von“ genug von diesen abgrenzen. Wir prüften, ob die Grund­zutaten auf der Schauseite genannt waren. Weiter analysierten wir die Aromen und glichen sie mit der Kenn­zeichnung ab. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Gentech­nisch veränderte Anteile: 0 %

Soweit Soja-Zutaten aufgeführt waren, die eine Analyse möglich erscheinen lassen, prüften wir mittels Real-Time-PCR auf eine Reihe von Gensequenzen, die für gentech­nisch veränderte Soja typisch sind. Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Prüfung auf P35S- und T-nos-Sequenzen: gemäß Methode L 00.00–122 der ASU
  • Prüfung auf pFMV-Sequenz: gemäß Methode L 00.00–148 der ASU
  • Prüfung auf EPSPS-, pat- und bar-Sequenzen: in Anlehnung an Methode L 00.00–154 der ASU

Weitere Unter­suchungen

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Tier­arten: Wir prüften mittels LCD-Microarray, ob sich DNA der folgenden Tier­arten nach­weisen ließ: Rind/Bison, Schwein, Schaf, Ziege, Wasser­büffel, Pferd/Esel, Hase, Kanin­chen, Känguru, Huhn, Pute, Gans, Stock­ente, Moschus­ente, Strauß, Kamel, Rentier, Reh, Rotwild, Damwild, Springbock, Hund, Katze, Fasan. Wir stellten keine Abweichungen keine Abweichungen zur Deklaration fest.
  • pH-Wert: in Anlehnung an Methode L 06.00–2 der ASU
  • Nahrungs­fasern (Ballast­stoffe): gemäß Methode L 00.00–18 der ASU
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an Methode L 06.00–3 der ASU
  • Asche: in Anlehnung an Methode L 06.00–4 der ASU
  • Kohlenhydrate: Berechnung als Differenz der Prozentsumme von Gesamt­fett, Rohprotein, Ballast­stoffen, Wasser und Asche zu Hundert.
  • Glutamat: in Anlehnung an Methode L 07.00–17 der ASU mit enzymatischem Verfahren

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen*) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Das test-Qualitäts­urteil konnte höchs­tens eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil. Lautete dieses mangelhaft, konnte das Qualitäts­urteil nicht besser sein. War die mikrobiologische Qualität ausreichend oder schlechter, konnte das Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.

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Gela204 am 18.11.2020 um 12:09 Uhr
Vegane Salami Regenwalder Mühle

Ich kann dem Kommentar von foobar99 nur zustimmen. Die Rezeptur für die vegan Variante bringt eine Verschlechterung des Produkts mit sich. Ich werde die "Salami" nur noch auf Pizza verwenden, da sie sonst nicht mehr schmeckt.
Sehr, sehr schade!

foobar99 am 17.10.2020 um 19:45 Uhr
Achtung, veränderte Rezeptur beim Testsieger

Die „Salami“ der Rügenwalder Mühle ist jetzt vegan und ohne Ei. Leider hat sie dadurch auch deutlich am Biss verloren. Auch den Geschmack finde ich schlechter. Schade

batbjo am 03.11.2019 um 08:29 Uhr
@Steff

wie kann man darüber schockiert sein, dass Soja oder Eipulver, dass wie Fleisch schmecken soll, mit Aromen vollgestopft ist. Wie soll das denn sonst klappen? Über Buche zu räuchern macht noch kein Fleisch, sonst könnte ich auch ein normales Ei pellen und räuchern.
Wir haben eine Gutfried Wurst getestet und der Geschmack ist wirklich sehr nah dran. Das Problem sind eben nur die Zusatzstoffe, eventuell gentechnisch veränderte Komponenten und der hohe Salzgehalt. Aber am Ende kann man auch darüber streiten, wie gesund eine echte Fleischwurst ist. Wenn man sich gesund und fleischarm ernähren möchte, sollte man einfach nur noch 1 bis 2 Mal die Woche ein gutes Fleisch kaufen und fertig oder es sein lassen

Profilbild Stiftung_Warentest am 20.03.2019 um 10:54 Uhr
Zusatzstoffe und Aromen

@Steff1272: Wer aus Soja, Weizen oder Erbsen eine vegetarische Salami oder Lyoner herstellen will, kommt nicht ohne Zusatzstoffe und Aromen aus, um eine wurstähnlichen Geschmack zu erzielen. (bp)

Steff1272 am 19.03.2019 um 17:42 Uhr
Ist das wirklich gesunde Nahrung ?

Da ich Wert auf gesundes Essen lege und weniger Fleisch konsumieren möchte wollte ich von Rügenwalder Mühle die vegetarische Mühlen Salami und den Vegetarischen Schinken Spicker kaufen . Nach einem Blick auf die Zutatenliste ist mir das jedoch vergangen, da beide von Ihnen mit GUT bewerteten Produkte AROMA enthalten . Also enthalten beide uns als Nahrung angepriesene Produkte, Stoffe die künstlich in einem chemischen Labor ( woraus weiß nur der Hersteller ) hergestellt wurden und dienen vermutlich dazu dem Produkt Geschmack zu verleihen . Ich bin der Meinung das so etwas in unserem Essen nichts zu suchen hat ( man stelle sich nur die Menge an AROMA , verschiedenster Art vor die man täglich zu sich nimmt , wenn man nicht darauf achtet ). Wenn der Hersteller einem Produkt AROMA zusetzt, dient das seiner Profitmaximierung . Denn dadurch muss er weniger teurere natürliche Gewürze zusetzen. Na dann guten Appetit .