So haben wir getestet

Im Test: 20 häufig angebotene Veggie-Aufschnitte. Sie ähneln entweder durch ihren Namen oder ihr Aussehen traditionellen Wurst­sorten – 13 erinnern an Brühwurst wie Lyoner, 7 weitere an Salami. 7 Produkte tragen das Bio-Siegel. Wir kauf­ten alle Produkte im September und Oktober 2018. Die Preise ermittelten wir per Anbieterbefragung im Januar 2019.

Sensorisches Urteil: 40 %

Fünf geschulte Prüf­personen beschrieben am Mindest­halt­barkeits­datum Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Kamen die Prüfer zunächst zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, so erarbeiteten sie ein gemein­sames Ergebnis, das Basis für unsere Bewertung war. Die sensorische Prüfung erfolgte gemäß Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (ASU). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Ernährungs­physiologische Qualität: 15 %

Wir begut­achteten die Zusammenset­zung der Produkte. Dafür bestimmten wir im Labor den Fett­gehalt und die Fett­säure­zusammenset­zung. Dabei betrachteten wir insbesondere die Anteile an gesättigten und an Omega-3-Fett­säuren. Wir orientierten uns hierbei an den Referenz­werten der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung. Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Gesamt­fett: in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU
  • Rohprotein: in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU
  • Fett­säurespektrum: gemäß Methoden C-VI 10a und C-VI 11d der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels GC-FID nach Über­führung in die jeweiligen Fett­säure­methylester
  • Natrium/Kochsalz: nach Aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 erfolgte die Messung des Gehalts an Natrium in Anlehnung an Methode L 00.00–144 der ASU mittels ICP-MS. Hieraus berechneten wir den Kochsalz­gehalt.
  • Physiologischer Brenn­wert: Berechnet aus Gesamt­fett, Rohprotein, Kohlenhydraten, Ballast­stoffen.

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor untersuchten wir die Produkte auf gesundheitlich relevante Stoffe: 3-MCPD-Ester, Glycidyl-Ester, Pestizide, Metalle und Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe.

  • 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester: Gaschromato­graphisch in Anlehnung an DGF-Methode C-VI 18
  • Pestizide: Gemäß Methode L 00.00–34 der ASU sowohl gaschromato­graphisch als auch mittels HPLC. Die Detektion erfolgte jeweils mittels gekoppelter Massenspektrometrie.
  • Polare Pestizide (wie Glyphosat und seine Abbau­produkte): Mittels LC-MS/MS. Es waren keine nach­weisbar.
  • Aluminium, Blei, Kadmium, Nickel, Queck­silber: Druck­aufschluss (Durch­führung gemäß Methode DIN EN 13805 und Analyse nach L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS).
  • Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh und Moah): in Anlehnung an Methode DIN EN 16995 mittels online gekoppelter LC-GC/FID

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Wir analysierten die Anzahl an Keimen, insbesondere an krankmachenden Keimen, am Mindest­halt­barkeits­datum. Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl): gemäß Methode ISO 4833–2
  • Enter­obacteriaceae: gemäß Methode L 00.00–133/2 der ASU
  • Escherichia coli: gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU
  • Milchsäurebakterien: gemäß Methode ISO 15214
  • Hefen: gemäß Methode ISO 21527
  • Koagulase-positive Staphylokokken: gemäß Methode L 00.00–55 der ASU
  • Clostridium perfringens: gemäß Methode L 00.00–57 der ASU
  • Salmonellen: gemäß Methode L 00.00–20 der ASU
  • Listeria mono­cytogenes: gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
  • Pseudomonaden: in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU
  • Präsumtiver Bacillus cereus: gemäß Methode L 00.00–33 der ASU

Verpackung: 5 %

Wir bestimmten elektrome­trisch, wie sich die Schutz­gas­atmosphäre zusammensetzte. Wir prüften, ob die Verpackungen eine Originalitäts­sicherung haben und eine Materialkenn­zeichnung tragen. Drei Experten untersuchten, wie leicht sich die Packungen öffnen lassen, ob die Scheiben einzeln entnehm­bar und die Verpackungen wieder verschließ­bar sind.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Angaben auf der Packung voll­ständig und korrekt sind, und bewerteten Lagerungs­hinweise und die Nähr­wert­kenn­zeichnung. Wir beur­teilten, ob sich an Wurst­waren wie Lyoner oder Salami angelehnte Bezeichnungen mit Worten wie „Typ“ oder „nach Art von“ genug von diesen abgrenzen. Wir prüften, ob die Grund­zutaten auf der Schauseite genannt waren. Weiter analysierten wir die Aromen und glichen sie mit der Kenn­zeichnung ab. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Gentech­nisch veränderte Anteile: 0 %

Soweit Soja-Zutaten aufgeführt waren, die eine Analyse möglich erscheinen lassen, prüften wir mittels Real-Time-PCR auf eine Reihe von Gensequenzen, die für gentech­nisch veränderte Soja typisch sind. Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Prüfung auf P35S- und T-nos-Sequenzen: gemäß Methode L 00.00–122 der ASU
  • Prüfung auf pFMV-Sequenz: gemäß Methode L 00.00–148 der ASU
  • Prüfung auf EPSPS-, pat- und bar-Sequenzen: in Anlehnung an Methode L 00.00–154 der ASU

Weitere Unter­suchungen

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Tier­arten: Wir prüften mittels LCD-Microarray, ob sich DNA der folgenden Tier­arten nach­weisen ließ: Rind/Bison, Schwein, Schaf, Ziege, Wasser­büffel, Pferd/Esel, Hase, Kanin­chen, Känguru, Huhn, Pute, Gans, Stock­ente, Moschus­ente, Strauß, Kamel, Rentier, Reh, Rotwild, Damwild, Springbock, Hund, Katze, Fasan. Wir stellten keine Abweichungen keine Abweichungen zur Deklaration fest.
  • pH-Wert: in Anlehnung an Methode L 06.00–2 der ASU
  • Nahrungs­fasern (Ballast­stoffe): gemäß Methode L 00.00–18 der ASU
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an Methode L 06.00–3 der ASU
  • Asche: in Anlehnung an Methode L 06.00–4 der ASU
  • Kohlenhydrate: Berechnung als Differenz der Prozentsumme von Gesamt­fett, Rohprotein, Ballast­stoffen, Wasser und Asche zu Hundert.
  • Glutamat: in Anlehnung an Methode L 07.00–17 der ASU mit enzymatischem Verfahren

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen*) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Das test-Qualitäts­urteil konnte höchs­tens eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil. Lautete dieses mangelhaft, konnte das Qualitäts­urteil nicht besser sein. War die mikrobiologische Qualität ausreichend oder schlechter, konnte das Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.

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