So haben wir getestet
Im Test: 20 häufig angebotene Veggie-Aufschnitte. Sie ähneln entweder durch ihren Namen oder ihr Aussehen traditionellen Wurstsorten – 13 erinnern an Brühwurst wie Lyoner, 7 weitere an Salami. 7 Produkte tragen das Bio-Siegel. Wir kauften alle Produkte im September und Oktober 2018. Die Preise ermittelten wir per Anbieterbefragung im Januar 2019.
Sensorisches Urteil: 40 %
Fünf geschulte Prüfpersonen beschrieben am Mindesthaltbarkeitsdatum Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehlerhafte mehrmals. Kamen die Prüfer zunächst zu unterschiedlichen Ergebnissen, so erarbeiteten sie ein gemeinsames Ergebnis, das Basis für unsere Bewertung war. Die sensorische Prüfung erfolgte gemäß Methode L 00.90–22 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (ASU). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abgestimmte Produktprofile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzelprüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.
Ernährungsphysiologische Qualität: 15 %
Wir begutachteten die Zusammensetzung der Produkte. Dafür bestimmten wir im Labor den Fettgehalt und die Fettsäurezusammensetzung. Dabei betrachteten wir insbesondere die Anteile an gesättigten und an Omega-3-Fettsäuren. Wir orientierten uns hierbei an den Referenzwerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Folgende Methoden setzten wir ein:
- Gesamtfett: in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU
- Rohprotein: in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU
- Fettsäurespektrum: gemäß Methoden C-VI 10a und C-VI 11d der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft mittels GC-FID nach Überführung in die jeweiligen Fettsäuremethylester
- Natrium/Kochsalz: nach Aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 erfolgte die Messung des Gehalts an Natrium in Anlehnung an Methode L 00.00–144 der ASU mittels ICP-MS. Hieraus berechneten wir den Kochsalzgehalt.
- Physiologischer Brennwert: Berechnet aus Gesamtfett, Rohprotein, Kohlenhydraten, Ballaststoffen.
Schadstoffe: 15 %
Im Labor untersuchten wir die Produkte auf gesundheitlich relevante Stoffe: 3-MCPD-Ester, Glycidyl-Ester, Pestizide, Metalle und Mineralölkohlenwasserstoffe.
- 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester: Gaschromatographisch in Anlehnung an DGF-Methode C-VI 18
- Pestizide: Gemäß Methode L 00.00–34 der ASU sowohl gaschromatographisch als auch mittels HPLC. Die Detektion erfolgte jeweils mittels gekoppelter Massenspektrometrie.
- Polare Pestizide (wie Glyphosat und seine Abbauprodukte): Mittels LC-MS/MS. Es waren keine nachweisbar.
- Aluminium, Blei, Kadmium, Nickel, Quecksilber: Druckaufschluss (Durchführung gemäß Methode DIN EN 13805 und Analyse nach L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS).
- Mineralölkohlenwasserstoffe (Mosh und Moah): in Anlehnung an Methode DIN EN 16995 mittels online gekoppelter LC-GC/FID
Mikrobiologische Qualität: 10 %
Wir analysierten die Anzahl an Keimen, insbesondere an krankmachenden Keimen, am Mindesthaltbarkeitsdatum. Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamtkoloniezahl): gemäß Methode ISO 4833–2
- Enterobacteriaceae: gemäß Methode L 00.00–133/2 der ASU
- Escherichia coli: gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU
- Milchsäurebakterien: gemäß Methode ISO 15214
- Hefen: gemäß Methode ISO 21527
- Koagulase-positive Staphylokokken: gemäß Methode L 00.00–55 der ASU
- Clostridium perfringens: gemäß Methode L 00.00–57 der ASU
- Salmonellen: gemäß Methode L 00.00–20 der ASU
- Listeria monocytogenes: gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
- Pseudomonaden: in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU
- Präsumtiver Bacillus cereus: gemäß Methode L 00.00–33 der ASU
Verpackung: 5 %
Wir bestimmten elektrometrisch, wie sich die Schutzgasatmosphäre zusammensetzte. Wir prüften, ob die Verpackungen eine Originalitätssicherung haben und eine Materialkennzeichnung tragen. Drei Experten untersuchten, wie leicht sich die Packungen öffnen lassen, ob die Scheiben einzeln entnehmbar und die Verpackungen wieder verschließbar sind.
Deklaration: 15 %
Wir prüften, ob die Angaben auf der Packung vollständig und korrekt sind, und bewerteten Lagerungshinweise und die Nährwertkennzeichnung. Wir beurteilten, ob sich an Wurstwaren wie Lyoner oder Salami angelehnte Bezeichnungen mit Worten wie „Typ“ oder „nach Art von“ genug von diesen abgrenzen. Wir prüften, ob die Grundzutaten auf der Schauseite genannt waren. Weiter analysierten wir die Aromen und glichen sie mit der Kennzeichnung ab. Drei Experten bewerteten Leserlichkeit und Übersichtlichkeit der Angaben.
Gentechnisch veränderte Anteile: 0 %
Soweit Soja-Zutaten aufgeführt waren, die eine Analyse möglich erscheinen lassen, prüften wir mittels Real-Time-PCR auf eine Reihe von Gensequenzen, die für gentechnisch veränderte Soja typisch sind. Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Prüfung auf P35S- und T-nos-Sequenzen: gemäß Methode L 00.00–122 der ASU
- Prüfung auf pFMV-Sequenz: gemäß Methode L 00.00–148 der ASU
- Prüfung auf EPSPS-, pat- und bar-Sequenzen: in Anlehnung an Methode L 00.00–154 der ASU
Weitere Untersuchungen
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Tierarten: Wir prüften mittels LCD-Microarray, ob sich DNA der folgenden Tierarten nachweisen ließ: Rind/Bison, Schwein, Schaf, Ziege, Wasserbüffel, Pferd/Esel, Hase, Kaninchen, Känguru, Huhn, Pute, Gans, Stockente, Moschusente, Strauß, Kamel, Rentier, Reh, Rotwild, Damwild, Springbock, Hund, Katze, Fasan. Wir stellten keine Abweichungen keine Abweichungen zur Deklaration fest.
- pH-Wert: in Anlehnung an Methode L 06.00–2 der ASU
- Nahrungsfasern (Ballaststoffe): gemäß Methode L 00.00–18 der ASU
- Trockenmasse/Wassergehalt: in Anlehnung an Methode L 06.00–3 der ASU
- Asche: in Anlehnung an Methode L 06.00–4 der ASU
- Kohlenhydrate: Berechnung als Differenz der Prozentsumme von Gesamtfett, Rohprotein, Ballaststoffen, Wasser und Asche zu Hundert.
- Glutamat: in Anlehnung an Methode L 07.00–17 der ASU mit enzymatischem Verfahren
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen*) gekennzeichnet. Folgende Abwertungen haben wir eingesetzt: Das test-Qualitätsurteil konnte höchstens eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil. Lautete dieses mangelhaft, konnte das Qualitätsurteil nicht besser sein. War die mikrobiologische Qualität ausreichend oder schlechter, konnte das Qualitätsurteil nur eine halbe Note besser sein.
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