Vanilleeis Test

Viele Eishersteller sparen an Vanille, manche helfen mit synthetischem Aroma nach. Von 22 Produkten sind neun „mangelhaft“, nur Häagen Dazs ist „gut“.

Sie sind meisterhaft, aber unberechenbar. Diven gelten bei Regisseuren als schwierig – offenbar auch bei Eisherstellern. Nur noch wenige engagieren den Star unter den Gewürzen, die Vanille, im großen Stil für ihr Eis; zu launisch ist sie beim Preis. Zwar liegt der aktuell mit 20 bis 35 US-Dollar pro Kilogramm Schoten so niedrig wie nie zuvor, schwankt aber stark. Vor sechs Jahren stieg er auf rund 500 US-Dollar. Teuer wird Vanille, wenn die Ernten schlecht ausfallen und die Nachfrage steigt.

Mehr Verlass ist auf Vanillin aus der Retorte. Der Hauptaromastoff der Vanille lässt sich gleichbleibend günstig herstellen: biosynthetisch aus Reis oder chemisch aus Sulfitablauge, die bei der Zellstoff- und Papierherstellung anfällt.

Die Folge: Vanille ist rar im Vanilleeis, dem Lieblingseis der Deutschen. Von den 22 Produkten in Haushaltspackungen im Test enthalten acht verfälschte und zehn nur geringe Mengen Vanille. Zwei Produkte sind mit synthetischem Vanillin aromatisiert.

Testsieger geizt nicht mit Vanille

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Nicht gegeizt wird mit dem teuren Gewürz lediglich beim Testsieger Häagen Dazs und bei dem insgesamt nur „ausreichenden“ Bio-Milcheis Naturice. Es ist das einzige Vanilleeis, in dem wir Verderbniskeime fanden und Enterobakterien, die auf Hygienemängel hindeuten. Außerdem ist es leicht wässrig und hat eine leichte Kochnote im Geschmack. Auch das Bio-Soja-Dessert Tofutti ist sensorisch nur „ausreichend“, es schmeckt bloß schwach aromatisch, leicht nach Pflanzenfett, ist brüchig und wässrig.

Ansonsten ist zart schmelzendes Vanilleeis eine kleine Sünde wert – ob zum Apfelstrudel oder mit heißen Himbeeren. Die meisten Produkte schmecken deutlich bis intensiv aromatisch, süß, milchig-sahnig und sind leicht bis sehr cremig.

Vanillegeschmack heißt nicht Vanille

Zum Vanillegeschmack führen viele Wege (siehe „Aromenkunde“). Zwei Anbieter erreichen ihn durch billiges synthetisches Aroma und verschweigen das nicht: Rewe und Botterbloom. Sie bezeichnen ihr Produkt korrekt als Eis „mit Vanillegeschmack“. Es „Vanilleeis“ zu nennen, wäre irreführend. Denn das darf nur Aroma aus der Vanilleschote enthalten. Bei Rewe/ja! und Botterbloom war also lediglich synthetisches Aroma zu erwarten, und nichts anderes war drin. Im Geschmack fällt der Unterschied zu Vanille auf, er erinnert an Vanillinzucker.

Acht Mal verfälschte Vanille

Bei den 20 anderen Produkten mussten wir nach den Verpackungsangaben jedoch von Vanille ausgehen. Begriffe wie „Premium Vanille“ oder „Bourbon Vanille“ suggerieren sogar besonders hochwertige Vanille. Ob sie tatsächlich von den Bourbon-Inseln im Indischen Ozean kommt, lässt sich wegen der Komplexität des Eismixes nicht prüfen. Doch beim Eis von Aldi (Nord), Edeka, Landliebe, Lidl, Plus und Tip konnten wir nachweisen, dass mit zugesetztem synthetischem Vanillin nachgeholfen wurde. Auch Norma spart auf diese Weise oder mischt billigere Tahiti-Vanille unter. Und Tofutti täuscht „Vanille-Extrakt“ vor, enthält aber überwiegend biosynthetisches Vanillin. Die „mangelhafte“ Aromaqualität führt zum Qualitätsurteil „mangelhaft“.

Wer mit Vanille geizt

Vanilleeis Test

Vanilleeis ist oft mit Karotinen gelblich gefärbt. Die schwarzen Punkte in 17 Produkten sind nachweislich gemahlene Vanilleschoten, bedeuten aber nicht, dass viel Vanillemark im Eis steckt. Denn die Schoten werden zur Aromagewinnung extrahiert, sind dann ausgelaugt und geschmacklos.

Zehn Eismarken, darunter Mövenpick und Langnese, aromatisieren zwar ausschließlich mit Vanille, geben aber bloß geringe Mengen in ihre Eismi­schungen. Dem Bio-Eis Vanilla Mood attestieren wir deshalb nur eine „mangelhafte“, den neun anderen noch eine „ausreichende“ Aromaqualität. Geschmacklich ist das meist nicht zu merken. Denn Fett, Zucker und gegebenenfalls Sahne sowie andere Aromastoffe kaschieren ge­schickt die geringen Vanillegehalte. Wie die Hersteller das genau erreichen, geben sie nicht preis. Doch den Geschmack betrachten wir ergänzend zur Aromaqualität, die wir ausgehend von der Vanillearomenanalyse bewerten.

Statt Milch- oft billiges Pflanzenfett

Die Hauptzutaten von Vanilleeis sind üblicherweise entrahmte Milch, Molkenerzeugnisse, Glukosesirup und Zucker, oft Sahne sowie häufig Pflanzenfett. Nur acht Hersteller setzen noch ausschließlich auf das Fett aus der Milch, sieben kombinieren es mit Pflanzenfett, und sieben weitere haben es komplett durch billiges Palmkern- oder Kokosfett ersetzt.

Milchfett kostet die Hersteller zwar mehr, doch im Vergleich zu den im Eis verwendeten pflanzlichen Fetten ist es ernährungsphysiologisch wertvoller. Denn es lässt sich zum Beispiel aufgrund vieler kurzkettiger Fettsäuren leichter verdauen.

Plus macht es Verbrauchern schwer. Der Discounter bietet unter dem Namen „Romanza“ nicht bloß die getestete Eiscreme nur aus Milchfett an, sondern auch Eis mit einem Anteil von Pflanzenfett – und zwar in fast identischer Aufmachung zum selben Preis. Wir merkten erst auf den zweiten Blick, dass es sich um zwei verschiedene Vanilleeissorten (siehe „Eissorten“) handelt.

Bei industrieller Herstellung werden alle Zutaten vermischt, homogenisiert, pasteurisiert und abgekühlt. Seine Cremigkeit erhält ein Eis dann beim Gefrieren im Freezer. Dabei spielt Luft eine wichtige Rolle: Je mehr Luft einem Eis untergeschlagen wird, während es an der Innenseite der Kühlma­schine friert und große Messer es gleich wieder abschaben, desto cremiger wird es.

Mehr Luft als Eismasse

Die Testergebnisse zeigen: Üblich ist ein Lufteinschlag von mehr als 100 Prozent. Das heißt, es steckt mehr Luft als Eismasse in der Packung. Spitzenreiter ist das ja!-Eis von Rewe, dessen Volumen durch Luft um 138 Prozent erhöht wurde. Bewertet haben wir den Lufteinschlag aber nicht, denn in vielen Rezepturen ist er für die Cremigkeit entscheidend. Und manche mögen eher cremiges Eis, andere lieber festes – zum Beispiel das sensorisch „gute“ Häagen Dasz mit nur 22 Prozent Lufteinschlag. Der Nachteil: Es ist so fest, dass es sich erst nach 20 Minuten ohne Kühlung portionieren lässt. Bei den meisten anderen klappt das sofort. Häagen Dazs ist auch das einzige Eis, das ohne Zusatzstoffe auskommt. Den anderen sind Stabilisatoren und meist auch Emulgatoren sowie Farbstoffe zugesetzt.

Was „Conchieren“ bedeutet

Mövenpick und Langnese Cremissimo Leichter Genuss werben damit, dass ihr Eis conchiert sei. Der Begriff stammt aus der Schokoladenherstellung. Bei Eis bedeutet Conchieren, dass stetig gerührt wird, während es allmählich abkühlt. Dadurch sollen die Eiskristalle besonders klein, die Luftbläschen fein verteilt und so das Eis sehr cremig werden – trotz weniger Fett. Denn auch Fett ist für die Cremigkeit mit entscheidend, passt aber nicht zum Wunsch vieler, beim Naschen Kalorien zu sparen. Beiden Herstellern gelingt tatsächlich ein sensorisch „gutes“ Eis trotz weniger Fett. Am fettreichsten sind die Eiscremes von Häagen Dazs, Lidl und Bofrost.

Der Energiegehalt beträgt 139 bis 258 Kilokalorien pro 100 Gramm. Das macht bei etwa zwei Kugeln (100 Milliliter) 76 (Naturice) bis 230 Kilokalorien (Häagen Dasz). Wer Eis aber in Maßen und nur gelegentlich schleckt, kann nach Geschmack wählen.

Tipp: Transportieren Sie Speiseeis in Kühltaschen und legen Sie angefangene Packungen schnell zurück ins Kühlfach. Denn taut Eis, leidet der Geschmack.

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