Vanille: Star der Gewürze

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Die zu den Orchideen gehörende Vanille stammt ursprünglich aus Mexiko, wo schon die Azteken Kakao damit aromatisierten. Heute sind Madagaskar und Indonesien Hauptanbaugebiete. Weil die zur Bestäubung nötigen Insekten und Kolibris dort nicht leben, müssen die Blüten von Hand bestäubt werden (Foto).

Fermentation der Schoten. Wenn Vanillebauern die bis zu 25 Zentimeter langen Samenkapseln ernten, sind sie grün und bestehen zu 80 Prozent aus Wasser. Erst werden sie erhitzt, dann schwitzen sie in Tücher gehüllt mehrere Tage, und anschließend trocknen sie mehrere Monate. So bilden die Schoten ihre Aromastoffe aus und bleiben lange haltbar.

Aroma. Nur zwei Prozent der fermentierten Schote sind Aromastoffe. Die Hauptkomponente ist Vanillin. Etwa 400 weitere, gering konzentrierte Aromastoffe prägen das Profil verschiedener Vanilletypen. Zum Aromatisieren von Lebensmitteln werden nur 2 der etwa 100 bekannten Vanillearten eingesetzt.

Vanilla planifolia, auch Echte Vanille genannt, gilt als hochwertigste Art. Sie darf als teure Bourbon-Vanille verkauft werden, wenn sie von den Bourbon-Inseln kommt. Dazu gehören La Réunion (die ehemalige „Ile Bourbon“), die Komoren, die Seychellen, Madagaskar und Mauritius.

Vanilla tahitensis kostet weniger. Die heute vor allem in Papua-Neuguinea angebaute Tahiti-Vanille hat ein blumiges, anisartiges Aroma.

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